Una parrilla premium para todos

No es cuento. Si los novillos fueron criados a campo abierto y alimentados a pastura, la diferencia de calidad al comer la carne resulta indiscutible. Con ir a ‘Viejo Patrón’, tal vez una de las mejores parrillas de Buenos Aires, esto puede comprobarse, sin dudas.

El lugar fue creado por uno de los pocos sommeliers de carne graduados en la UBA. Se trata de Julio Gagliano, quien desde muy joven se desempeñó como matarife carnicero y emprendió en el sector gastronómico con la pizzería Avellino. Desde 2015, Gagliano exhibe su amplio conocimiento en el rubro y los resultados resultan inmejorables.

Durante la visita de La Prensa, atiende Alfredo -uno de los mozos “estrella” de la casa-, quien brinda datos, conocimiento y simpatía para hacer pasar un buen rato y a la vez brindar el mejor marco para saborear los manjares.

EL LUGAR

‘Viejo Patrón’ se ubica en una antigua casona de estilo francés ubicada en la esquina de Larrazábal y Patrón -de ahí, el nombre, claro-. El barrio es residencial y bonito, muy alejado del bullicio que muchos porteños conocen de la zona más comercial de Liniers, alrededor de Avenida Rivadavia.

Con cálida iluminación y cuadros bien grandes con motivos campestres, el local ofrece sencillez pero cierto aire distinguido. Tiene deck y tres plantas donde llega una clientela repleta de habitués: muchos saludan a los mozos con un apretón de manos, otros hacen bromas. Todos disfrutan.

Para empezar, se destaca la provoleta con rúcula, pico de gallo, nueces fritas y reducción de aceto. Sencillamente deliciosa. También son muy ricos los buñuelos de espinaca con fondue de tomate, alioli y queso sardo. Por supuesto, como en toda buena parrilla, se destacan clásicos como el chorizo artesanal, la morcilla y la tabla de achuras.

Entre los principales, sobresale la selección del sommelier (800 gramos), con cortes como lomo, entraña, cuadril y bife con papas fritas y ensalada mixta. Terneza, gran sabor y abundancia son las características de este plato que, según advierte el mozo, es uno de los más solicitados. Alfredo resalta que los animales están libres de estrés y que por eso, la suavidad y el sabor se encuentran asegurados.

Por supuesto, hay otras especialidades a destacar como el asado especial del centro (750 g) –tira de asado, cinco costillas– o el costillar braseado (1600 g) con papas cuñas y criolla)-.

Opciones vegetarianas, pastas y minutas completan la carta. De postre, el flan con dulce de leche resulta sencillamente inolvidable.