Un tour por el mundo de la comida plant based

La alimentación denominada plant based nació en la década del 80, pero en estos últimos años ha experimentado un notable crecimiento y cada vez son más los restaurantes en la Ciudad que ofrecen este tipo de platos, que van desde preparaciones gourmet hasta la llamada comida rápida.
Se trata de recetas basadas en alimentos derivados de plantas, como vegetales, granos, nueces, semillas, legumbres y frutas con el fin de lograr un impacto positivo en la salud y el medio ambiente, pero sobre todo en la primera. Un poco como dice esa popular frase "somos lo que comemos". La Prensa dialogó con chefs especializados y recorrió locales con esta propuesta para conocer, de primera mano, el interior de esta corriente gastronómica. 

GOURMET
Mudrá y Oleada, este último inaugurado hace pocos días, son dos destacados restaurantes de comida plant based. Una de las razones es que la carta de ambos fue diseñada por el chef norteamericano Matthew Kenney, que es referente mundial en este tipo de cocina con 10 locales en todo el mundo y 12 libros en la materia. Las otras razones son quienes ejecutan esas recetas acá en Buenos Aires.
La chef peruana Astrid Acuña es la jefa de cocina de Mudrá, que abrió sus puertas en marzo del año pasado. Ubicado en la terraza de la Fundación Patagonia Flooring Design & Art Center, el lugar es un verdadero oasis en medio del caos de avenida Córdoba. No solo deslumbra por sus platos dignos de un cuadro, sino también por el diseño y ambientación.
Acuña se enamoró de la gastronomía desde muy chica, a los 17 años. Si bien su primer amor fue la pastelería, finalmente aceptó probar con la cocina y allí se formó con los mejores. "Pasé por varias cocinas a lo largo de mi vida, pero mi mayor influencia es la cocina peruana, debido a mis raíces. Comencé mi carrera de la mano del consagrado chef peruano Gastón Acurio", cuenta a La Prensa y agrega: "Hoy estar en el mundo plant based hace que mi cocina sea muy curiosa y me invita a explorar la creatividad. Siempre buscando nuevas combinaciones que puedan agradar al público."
"La gastronomía plant based es una tendencia mundial -asegura Acuña-, dejó de ser un nicho y pasó a ser un producto muy fuerte, sobre todo después de la pandemia. Todos los platos de Mudrá son plant based y están realizados con productos orgánicos. Nuestra misión no sólo es tener un acercamiento a los sabores que tradicionalmente comemos, sino que queremos contribuir al cambio de hábitos de la sociedad basándonos en una alimentación consciente y rica".
Ampliando sobre el menú, afirma: "Nos esforzamos por lograr sabores auténticos, como ejemplo puedo enumerar la mozzarella de cajú, que contiene cajú, agua, sal y levadura tradicional; o el pepperoni, que está hecho a base de porotos, cebada perlada y gluten, condimentado con especias como comino y pimienta".
- Astrid, ¿de qué se trata la comida plant based?
- Si bien la alimentación plant based entró como un huracán en las nuevas tendencias, el objetivo de esta nueva forma de vida alimenticia significa un enorme paso en la re-educación alimentaria de las personas. Se trata de elaboraciones basadas en alimentos derivados de plantas, como vegetales, granos, nueces, semillas, legumbres y frutas. No tienen ingredientes de origen animal, lo que profundiza el respeto y el cuidado por la flora y la fauna de nuestra Tierra y los recursos naturales a los que tanto hemos explotado en el transcurso de estas décadas. Empezar a registrar lo que comemos implica cambiar nuestros hábitos hacia una mejor calidad de vida, prevenir enfermedades y participar en la protección del medio ambiente y nuestros pares. Es sabido que la comida chatarra, los alimentos procesados y los productos intervenidos por químicos son grandes causantes de destrucción ambiental y enfermedades. Nosotros como gastronómicos y cocineros somos responsables en cambiar este aspecto de la cultura alimentaria hacia un consumo más responsable y consciente.
Casi como si la cocina fuera un laboratorio, Acuña y su equipo realizan variedad de quesos, aderezos, yogurts, masas, hamburguesas, hasta su propio dulce de leche, todo con vegetales, semillas, frutas, nueces, granos y más, de pequeños productores locales. 
Pero, ¿qué platos son los favoritos de la chef? "De entrada, el Ceviche Vásquez de hongos shiitake, palta, batata cocida, cebolla morada, mayonesa cevichada y fake caviar de ají ($750); después, el Uramaki Spicy New, que es un roll de sushi con arroz shari, alga nori relleno de verdeo tempurizado, palta, tartar de portobellos picantes ($780); y de postre, el cheesecake de dulce de leche, con base de almendras y dátiles, crema de cajú y dulce de leche sin gluten ($530)."
Por otro lado, está Oleada (Fitz Roy 1722), que es el primer restaurante mexicano a base de plantas de Argentina. De la mano del empresario gastronómico Marcelo Boer -fundador de La Mar, Tanta, Hell's Pizza y Mudrá-, este local llegó hace algunas semanas como la segunda marca de Kenney en el país.
En este caso, la carta está implementada por el chef Germán Rodríguez, cocinero formado en el Instituto Gato Dumas, y acompañada por Acuña. La lista de platos creados bajo la consigna plant based sorprende por los sabores tan bien logrados de los tacos, las quesadillas, los totopos, y los aguachiles. Los recomendados por Alberto Pérez, jefe de salón de Oleada, son: de entrada, los albóndigas de porotos rojos y soja texturizada, salsa ranchera y aguacate ($680); como principal, las botanas Tlayuda, a base de patata dulce, queso cotija, queso fresco de nueces, escabeche de hongos, crema y patata ($780); y de postre, los churros gluten free con dulce de leche de coco y chocolate de palta ($620).
La bebida sigue la misma línea. La carta de cocteles fue diseñada por el bartender Alex Caio, cuyos tragos son el trabajo de un verdadero alquimista que crea tragos nuevos y reversiona los más conocidos usando agua de mar, fermentos como kéfires y kombuchas, licores hechos a base de plantas, jugos naturales, todo sin azúcares.
En el barrio de San Telmo, sobre avenida Caseros al 400 -que se ha convertido en un pequeño y hermoso polo gastronómico-, la comida plant based tiene su lugar en Hierbabuena. Los chefs Diego Sicoli y David Gdansky tuvieron la idea de crear este lugar que se destaca por una cocina natural con harinas limpias y vegetales orgánicos, sin conservantes artificiales ni aditivos, incentivando al consumo sustentable y saludable. 
Sicoli define a la comida plant based como "la que se produce a partir de ingredientes provenientes de plantas, como frutas, verduras, semillas, cereales, frutos secos, algas. Este movimiento hoy representa una alimentación consciente y saludable, y amigable con el planeta y sus cuidados".
"Hierbabuena nace con la premisa de ser un concepto totalmente orgánico, podríamos decir que el 90 por ciento de nuestros productos son orgánicos o biodinámicos. Todo lo que se come acá, se elabora acá, un producto íntegramente homemade. Nuestra cocina está basada principalmente en concientizar al público a la hora de alimentarse y brindarles preparaciones orgánicas que no incluyen ningún tipo de conservantes artificiales ni aditivos", relata a La Prensa Sicoli y revela cómo el proceso de elaboración las recetas: "Van mutando y son pensadas siempre en mejorar. Siempre estamos atentos en que el producto final, aparte de ser rico en sabores, sea nutritivo y equilibrado".
Uno de los cuestionamientos más escuchado a este estilo de cocina es el de querer imitar los sabores de las carnes. Frente a esto, el chef de Hierbabuena asegura: "Nosotros, personalmente, no tratamos de hacer sabores parecidos a la carne, todos nuestros medallones están elaborados con cereal, legumbres y vegetales diversos. Esto les da características personales a cada uno, pero no un sabor parecido a la carne. Se puede simular aspecto, pero queremos que el sabor sea el de un vegetal y no el de la carne."
"A la gente que no probó, podríamos decirles que cuando pruebe nuestros platos, no va a extrañar para nada el sabor de la carne, por ejemplo. Lo mejor es que van a notar que comieron delicioso y la comida no les caerá para nada mal", sostiene con confianza Sicoli y recomienda dos platos que no defraudan: los fetuccini de zanahoria y cúrcuma con albóndigas veganas, tomate italiano, queso de cajú cremoso y pesto de albahaca ($1.050); y el Veggie Curry, con leche de coco, coliflor asado, ají morrón, zucchini, cebolla, chutney de lentejas, arroz basmati y pan naan ($960). En cuanto al postre, la matcha cheesecake, con matcha y cajú, masa crocante raw de cacao, goji y semillas con jalea de lima y frutos rojos ($520). Para los amantes de los jugos y las limonadas, este es su lugar para ir. La lista es interminable. 
El boom de este tipo de comida es tal que incluso el sushi también tiene su versión plant based. El conocido local SushiClub incluyó en su carta rolls y niguiris sin productos animales. En el Combinado Vegan Leaves las piezas están elaboradas a base de plantas, como por ejemplo el niguiri Palta Thai que tiene cortes de palta aderezados con salsa thai y flambeados, sobre bocado un de arroz con salsa agripicante, verdeo y escamas de sal con merken; o el Sweet Tree roll, que está relleno de vegetales salteados y palta, envuelto en alga nori y arroz y coronado con ceviche de palta y mango y maíz cancha frito.

PROPUESTAS `CALLEJERAS'
Saliendo del mundo gourmet, en este tipo de cocina también existen propuestas que se enmarcan dentro de la llamada street food (comida callejera).
En la Ciudad, uno de los lugares es Lado V (Honduras 4969), que pertenece al grupo desarrollador de Mercat Villa Crespo. La comida combina con el diseño del lugar, con luces de neón y enormes murales en las paredes con mensajes como "Don't forget to eat plants" ("No te olvides de comer plantas"). Aquí, los chefs especializados detrás de la carta son Dante Franco y Erik Kiuman, cuya propuesta está conformada por platos como plátanos fritos con guacamole ($490), `nuggets' a base de gírgolas ($710); `Vaos' ($380), que son una reversión de los típicos panes asiáticos cocidos al vapor con rellenos diversos, como el de hongos y cebollita china o el de tofu marinado con vegetales encurtidos, salsa hoisin y maní tostado; y las ``hamburguesas'' (de $690 y $790), que llevan un medallón de Notco (conocida marca vegana) a base de plantas acompañadas de papas.
"Mis platos favoritos son los `vaos' con tofu marinado y pickles de vegetales y los `nuggets' de gírgolas con alioli de kimchi. También hay una hamburguesa que tiene guacamole, alioli de kimchi y plátano frito que es una fiesta de sabores que vale la pena probar", recomienda entusiasmado Franco.
En diálogo con La Prensa, Dante define a la comida plant based como "una corriente gastronómica que nació hace varios años en la zona de California y San Francisco. No usamos ningún derivado de animales, ni huevos o lácteos ni miel. Para sustituir este tipo de ingredientes, usamos diferentes técnicas y nos basamos en productos de origen vegetal e incluimos ingredientes que vienen de aceites, azúcares y otros".
Franco también despeja un gran interrogante. ¿Qué diferencia hay con el veganismo? "Este es más una corriente o filosofía de vida que se enfoca en erradicar el maltrato animal, es algo que va más allá de la comida, mientras que el plant based está enfocado en la alimentación como tal".
- ¿Por qué eligieron hacer street food? ¿Cómo se elaboran y eligen las recetas?
- Primero, porque teníamos experiencia con la comida callejera. Por otro lado, si bien es un mercado relativamente nuevo, hay varios locales en la Ciudad que hacen comida plant based, pero son lugares costosos y ahí vimos una oportunidad. Decidimos enfocarnos en el público de menor poder adquisitivo y en los jóvenes, en brindarles un producto bueno, de calidad y a un precio accesible. Las recetas las desarrollamos en conjunto con algunos de los integrantes del equipo de cocina, que son veganos. Reversionamos recetas clásicas e incorporamos ingredientes de origen vegetal. Además, con cada preparación quisimos apuntar al público carnívoro, que se tentara en probar algo diferente pero que tuviese muy buen sabor y así entusiasmarlos en siempre volver por más.
Sobre este último punto, aclara: "Nosotros queremos que se animen a probar. Acá en Lado V no buscamos imitar o reemplazar el sabor de la carne, lo que queremos es que se entusiasmen en degustar la propuesta que está muy buena y se sorprendan por ejemplo con un plato que incluye una tempura de hongos o una mayonesa vegetal de kimchi, productos fermentados que son muy buenos y le agregan un sabor increíble a los platos."
Hierbabuena también tiene un espacio dedicado exclusivamente al "fast good orgánico", que abrió el año pasado. En este local -ubicado casi al lado del restaurante- se pueden degustar 10 variedades de hamburguesas, elaboradas de forma artesanal, con vegetales orgánicos certificados, libres de agrotóxicos y pesticidas. La propuesta incluye un menú para chicos, bebidas, pastelería y helados a base de plantas.
La costumbre -o mala costumbre, quizás- hace inevitable una pregunta: ¿La comida rápida puede ser sana? Para Sicoli, la respuesta es sí. "No necesariamente tiene que ser chatarra, se puede comer rápido, vegano, sano y nutritivo al igual que un fast food convencional", sostiene sin dudar.
"Cuando pruebe nuestras hamburguesas no van a extrañar para nada las otras y, mucho menos, cuando note que comió sin que le caiga mal la comida", remarca el chef y creador de Hierbabuena Vegan y señala como los favoritos de los clientes a "la Porto Burger ($740), de hongos con queso de cajú, mayonesa de trufa, pickles de cebolla morada y espinada orgánica, y el side palta crispy." 
Vegan Fox es otra de las opciones para probar este tipo de propuesta gastronómica. En formato solo delivery, en este caso, la línea cambia un poco: el concepto es más al de comida rápida con sabores, texturas, colores y olores similares -incluso iguales- a los alimentos de origen animal, pero logrados a base de plantas.
"La demanda es muy grande porque muchas de las personas que comen solo vegetales dejaron de consumir productos derivados animales por ética, no porque no les guste el sabor de la proteína animal.También están los que buscan reducir el consumo de carne, pero no quieren olvidarse de su sabor, y la verdad es que toda esa demanda que el mercado no estaba viendo hace que nazcan estos emprendimientos, que hacen alimentos a base de vegetales", explica a La Prensa Patricio Lescovich, creador de Vegan Fox y dueño de la hamburguesería Kevin Bacon.
"Mis dos platos favoritos son los nuggets y la hamburguesa Vec Mac, que es una reversión de la hamburguesa Big Mac de McDonald's, pero hecha con productos naturales", recomienda Lescovich y les dice a los incrédulos: "Le podría decir que se arriesguen a probar cosas nuevas y ricas".
Sin importar las etiquetas -vegano, vegetariano, carnívoro, flexitariano-, probar un plato de comida plant based se trata de una puerta de entrada a un mundo gastronómico nuevo, donde se prioriza la salud y el medio ambiente. De más está decir, que es el comensal el que finalmente elige si la abre o no, de acuerdo a sus gustos y su bolsillo. Consejo para los escépticos: a veces hay que dejarse sorprender.