Un mundo art déco con cítricos y hongos

Alejandro Rodríguez, boliviano, trotamundos, con gran experiencia gastronómica, volvió a ‘Centro’, el restaurante ubicado en un aún más precioso edificio art déco de los años 40, enclavado, precisamente, en el corazón de la ciudad de Buenos Aires.

Rodríguez está de nuevo luego de una primera etapa en la que el reconocido chef Fernando Golabek ideó la carta original con aires bien mediterráneos. Se sumó a ese espíritu, pero le dio un toque bien personal y el resultado no deja de sorprender. Recibe a La Prensa una noche de viernes con el local lleno y una amplia sonrisa. Le gusta charlar y contar los pormenores del restaurante, abierto en 2023.

“Yo tuve una primera etapa en ‘Centro’ el año pasado. Primero fui segundo de cocina, luego chef. Después me fui un tiempo y ahora ya quedé como jefe de cocina y chef ejecutivo desarrollando las ideas del menú y todo el manejo del restaurante”.

-Un poquito la impronta de Fernando todavía está acá, ¿no?

-Sí, claro. La impronta esa del menú estacional, de respetar los productos que están en temporada. Pero hubo cambios. Por darte un ejemplo, actualmente usamos mucho las coles que están en esta época, los cítricos también. Pasa que Fer tiene una línea mucho más española.

-¿Y vos le diste un toque más latinoamericano? -Exactamente. Hice mi recorrido por Perú, Colombia, Ecuador, Bolivia. Mi línea es más por ese lado, pero se trata de sumar.

 

TODAS LAS HORAS

El restaurante -moderno y clásico a la vez- está comandado por Lucía Ferigo, contadora y licenciada en Administración, además de gastronómica formada en el IAG. Ella propone a ‘Centro’ como un espacio para todas las horas, también con desayunos y meriendas que incluyen, entre los destacados, un completo plato de huevos -revueltos, omelette o poché, con palta, pategrás, hongos y queso crema-.

Rodríguez, en tanto, explica que más allá de la amplitud horaria siempre hay un eje en el respeto al producto. Ostenta una trayectoria de 12 años en La Paz, donde pasó de la cocina mediterránea y de bodegón hasta el sushi, y más tarde se especializó en alta cocina en Colombia. Allí trabajó junto a Leo Espinosa -número 8 de The Best Chef Awards y número 1 de ese país-.

Todo ese background se ve en los platos que ofrece en la nueva carta. “Usamos una marinada colombiana que tiene azúcar negra y muchos aromáticos como clavo de olor y anís estrella, pero la idea es seguir probando”.

-¿Cuál es tu marca en este menú nuevo?

-Sobre todo, insisto, en el uso de muchas frutas, mucho color. Tenemos también influencia española, claro, como en una salsa romesco. Pero en el ceviche siempre intentamos poner frutas, en los postres también.

 

EL ANTICUCHO

Fiel a sus orígenes, Rodríguez realizó una particular versión del anticucho, esa tan popular comida callejera boliviana. “La hicimos con hongos, que aparecen un poco más puros, por así decirlo, con su propio demi-glace”.

Al promediar la cena, recomienda la tartaleta de humita que sale con un ras el hanout (una exquisita mezcla de especias): “Tiene un alioli de pimentón ahumado, unos pickles y unos choclitos salteados que acompañan muy bien”, señala. Efectivamente, la mezcla de especias no se siente para nada explosiva sino suave y acompañando el espíritu alegre del lugar.

Como cierre, el chef propone deleitarse con la crema catalana de romero y limón, el postre insignia de “Centro’. Y recomienda especialmente la torta vasca, que, en esta temporada y como no podría ser de otra manera para seguir los designios del chef, suma nada menos que unos suculentos quinotos en almíbar.

 

Dirección: Aranguren 928

Horarios: Lunes a sábado de 9 a 0.

Domingos de 9 a 20hs

Reservas: 01131747678

@centro_restaurante