“Soy chef, baterista y charcutero”

“Yo pintaba para rockero o para fisura”, dice Sebastián Iraola, hoy casado, padre de dos hijas y asentado como asesor gastronómico de varios restaurantes. Franco y con ganas de charlar, recibe a La Prensa en la sucursal de Villa Urquiza de ‘Del Río Cantina’, su última criatura. Una propuesta que se destaca por la cercanía, los platos generosos y el buen trato.

Corrió mucha agua bajo el puente para llegar a este presente más sosegado. El mismo Iraola lo cuenta sin vueltas: “Soy adicto recuperado. Ahora ya hace 16 años que no tomo ni alcohol ni cocaína. Me drogué la mitad de mi vida y fuerte”.

Nació y se crió en Germania, un pueblo de la provincia de Buenos Aires. Pasó su adolescencia en Junín y, tras intentar el rock, se mudó a Buenos Aires a fines de la década de 1990. Se fue dedicando a la cocina casi por casualidad, pero estudió: egresó de una de las primeras camadas del IAG. “Nunca se cocinó en mi casa. A partir del laburo es que empecé a agarrar, empecé a conocer. Me deslumbró”.

“¿Sabés qué me gusta a mí? Poder servir. Es decir, hacer una comida para agasajar. Puedo cambiarle el humor a la gente cocinándole. Instantáneamente. Además, soy un pro mesas largas, comer todo el tiempo, pausado”.

Desde hace 30 años se dedica a la cocina: “De la música no se vive, y la charcutería la tengo más como un gusto”. En ‘Del Río Cantina’ es chef ejecutivo: arma cartas, diseña procesos y, cuando hace falta, se pone a cocinar: “Hoy vine a las 8 de la mañana y estoy cocinando hasta ahora y después me quedo”, afirma.

Su manera de abordar el trabajo es poner el cuerpo, comprometerse: “Con el equipo, soy psicólogo, papá -asegura-. La única manera de que funcione, de que los chicos se queden hoy cocinando es que vean a alguien que los acompañe. Hoy la plata no es el motivo que los haga quedarse”.

El ambiente tóxico de las cocinas, hoy tal vez más sosegado, también es tema para Iraola. “Cambió mucho la cocina actual -señala- con respecto a lo que yo vi en los ‘90, cuando vos decías, "Sí, señor" y agachabas la cabeza”.

-Ahora también se busca incentivar a los buenos empleados

-Tal cual. Si yo tengo un cocinero que no falta, que es responsable y cocina bien, puedo hablar con finanzas, para decirles que vale más. Parte de mi labor como asesor es justamente potenciar a esos chicos. A los buenos, claro, a los que realmente se comprometen.

“BAJAMOS A TIERRA”

La historia de ‘Del Río Cantina’ es muy reciente y nació de la necesidad de dar un volantazo. En las dos sedes del restaurante -García del Río 2957 (Saavedra) y Congreso 5702 (Villa Urquiza)- funcionaban locales quizá alejados del espíritu barrial y popular que atraviesa buena parte del mercado gastronómico actual. ‘Idilio’ -basado en la ‘Divina Comedia’- y ‘Bonario’, una cantina que servía arenques, en cierto momento resultaron insostenibles.

Apareció entonces la idea del cambio y la búsqueda de una nueva identidad. Iraola recuerda: “Primero dijimos, ‘vamos a hacer una trattoria.’ pero pensamos mejor, bajamos a tierra e hicimos una cantina. Lo loco es que Del Río no parece una cantina porque quedó con el formato de un restaurante”.

-Buscaron entonces algo que acercara la propuesta más al gusto popular.

-Exacto. Justo con la situación actual, dijimos ‘vamos con lo que la gente quiere comer y tratemos de hacer porciones abundantes’. La idea es acompañar con la comunicación de que si hay mesa de cuatro, con dos platos pueden comer bien.

-Cada vez hay más bodegones y cantinas.

-Está lleno y esto aparenta ser más sencillo que una propuesta quizá disruptiva, pero hay mucha competencia ahora de lugares populares de ese tipo, ni hablar con los buffets de los clubes que están tan en boga.

-¿Cómo fue elegir el menú, qué dar de comer en ‘Del Río?

-A mí lo que más me gusta son las pastas y los arroces. En ‘Del Río’ tenemos un raviolón de trucha que está muy bueno, tiene una crema de azafrán. Hacemos también unos tagliatelles negros con frutos de mar increíbles. Las pastas son artesanales.

La propuesta de ‘Del Río’ sigue la lógica de una cocina de raíces populares, porciones generosas y una carta que busca recuperar el espíritu de las cantinas sin resignar técnica. Hay pastas artesanales, arroces, milanesas y platos para compartir. Fuera de los horarios de almuerzo y cena, se orienta a la cafetería con granos de especialidad.

El ambiente familiar, con manteles a cuadros y paredes con plantas y mucha madera, conforma un espíritu bien cercano.

-Sos baterista, amás la música. Si tuvieras que elegir una música que vaya con ‘Del Río’, ¿cuál sería?

-(Piensa, sonríe)- Sería una de rock barrial, sin dudas.