“Se puede abrir un restaurante con una inversión baja”

POR FRANCISCO CAMINADA

Flama es un exitoso servicio de consultoría gastronómica que tuvo su génesis cuando sus fundadoras, la economista Melissa Calabrese y su socia, la contadora Florencia Diez Gutiérrez, trabajaban en un restaurante de la costanera.

Fue entonces cuando comenzaron a recibir propuestas de amigos y conocidos en busca de asesoramiento en cuestiones relacionadas con aspectos clave para el desarrollo en el sector de la gastronomía. Con su sólida formación en números y finanzas, ambas emprendedoras decidieron asociarse y transformar estas oportunidades en clientes.

Desde entonces, Flama ha trabajado con reconocidos bares y restaurantes, como La Cabrera y Cucina Paradiso, ofreciendo servicios de inventario, control de stock y análisis de costos.

En cuanto a las tendencias actuales en el mundo gastro- nómico, Calabrese destaca que el éxito radica en la especialización y la innovación. Los cafés o bares de sushi de especialidad han experimentado un auge significativo en los barrios, sobre todo de la parte norte de la Capital.

Sin embargo, más allá de hacer hincapié en el boom de la gastronomía como negocio, advierte que hay varios factores a tener en cuenta antes de incursionar en este mundo.

La economista asegura que, para poder tener un negocio saludable es necesario evaluar de manera anticipada todas las variables que luego pueden atentar contra el mismo, principalmente la rentabilidad que ofrecerá.

También destaca que en Argentina existe la posibilidad de abrir locales con una inversión inicial muy pequeña a comparación de otras partes del mundo, como puede ser España.

LOS INICIOS

-¿Cómo se les ocurrió montar este servicio?

-Flama surgió cuando con mi socia Florencia Diez Gutierrez trabajábamos en Ribs al río, y en paralelo nos empezaron a llegar propuestas de amigos o conocidos nuestros buscando ayuda en lo referido a costos, organización, stock, armado de la carta, entre otras cosas. Ella es contadora y yo economista, entonces siempre trabajamos con números y nuestro foco estuvo puesto ahí. Una vez que ambas dejamos de trabajar en Ribs nos asociamos y empezamos a tomar estas propuestas como clientes. El primero fue una importante empresa de indumentaria de cuero, pero luego nos volcamos al rubro gastronómico, que es donde nos sentimos más cómodas. Desde ese momento empezamos a trabajar haciendo inventarios, con- trol de stock y costeos con bares y restaurantes como La Cabrera o Cucina Paradiso. 

-¿Cuál es el perfil de clientes que manejan?

-Hoy en día sólo trabajamos con gastronómicos porque es donde mejor nos movemos, pero si nos llega una pro- puesta de otro rubro, en el cual creemos que podemos ser solventes, la evaluamos. La condición para que nos adentremos en otros rubros es que nos sea amigable.

-Dentro de la gastronomía, ¿qué especialidad se impone hoy en día como negocio? ¿Cuáles son las zonas de CABA más demandadas para emprendimientos gastronómicos?

-Lo que sea justamente de especialidad es lo que más se impone, todo lo que tenga una vuelta de tuerca a lo clásico. Y dentro de este mundo sobre todo los cafés vienen con un auge notorio hace tiempo. Vas caminando por la calle y hay un café de especialidad por cuadra. Esto sobre todo lo ves en barrios como Palermo, Las Cañitas o Recoleta.

-¿Cuál es el primer paso a dar al momento de evaluar un proyecto?

-Lo primordial, sea el proyecto que sea, es hacer un análisis de cuánto tiempo vas a demorar en recuperar el dinero que invertiste. La tasa de retorno y la rentabilidad deben ser las líneas guía a la hora de plantear un negocio.

24 meses demora un emprendimiento gastronómico en recuperar lo invertido.

-¿En el contexto actual cuánto tiempo se demora en recuperar el dinero invertido?

-Por lo general 24 meses. También influye el grupo humano y obvio la ambivalencia del país. Así que podría decirse que oscila entre 18 y 24 meses. Y depende de muchos factores. Uno de los principales es la organización del emprendimiento. Arrancar desde el minuto 0 con ar- chivos, facturas cargadas, los proveedores ordenados con días y horarios de entrega, entre otras cosas.

BUROCRACIA

-¿Cuán burocráticas son las habilitaciones? ¿Entran en el cálculo costo-beneficio?

-Las habilitaciones son todo un tema porque son absolutamente relativas, no tienen un tiempo estimado. Depende mucho de la zona, de quién ponga el local, para qué lo quieras habilitar, entre tantos otros factores. No te puedo asegurar que lo vas a abrir y dentro de un mes vas a tener todas las habilitaciones que requerís. 

-¿Los clientes evalúan esto antes de abrir un negocio?

-La mayoría no. Suelen actuar de manera impulsiva. Tienen el capital, encuentran el local y cierran el negocio. Luego, una vez que ya firmaron el contrato, se chocan con la situación de que necesitan tal habilitación, de que no analizaron adecuadamente la tasa de retorno y tantas otras cosas que terminan atentando contra el proyecto. Conozco locales que quisieron abrir en modalidad de bar y estuvieron mucho tiempo parados generando pérdidas por cuestiones como no conseguir la habilitación de alcohol, que suele ser la más difícil o cara de obtener. Me parece fundamental por parte de los dueños prevenir estas situaciones y analizar de buena manera la rentabilidad.

-¿Cuánto pesa la presión impositiva?

-El que pone el negocio por lo general analiza el IVA solamente, pero hay bastantes impuestos y todo lo tributario es bastante pesado. En este caso es importante armar un buen estado de resultado mensual y ver qué porcentaje de cada consumo y cada gasto que vos tenés imputa sobre la ganancia total que estás percibiendo. Si vos tenés tal número de ganancia y de eso estás teniendo un 40% de gastos en sueldos, es altísimo. O si ese porcentaje se lo llevan los impuestos tenés que evaluar qué y cómo lo estás haciendo. Hay que hacer evaluaciones de trescientos sesenta grados. 

-¿Cuánto pesan la legislación laboral y la indemnización por despidos?

-Hay una crisis en el rubro de personal gastronómico producto de sueldos bajos y una alta rotación, además de que la minoría de los trabajadores está 100% en blanco. Con esto también entran en juego, y tienen un lugar central, los posibles juicios y disputas laborales, que si el dueño tiene que afrontar uno termina causando estragos en la facturación. 

-¿Hay que analizar el vínculo con el sindicato?

-Sí, totalmente porque hay que estar en línea. Por ejemplo, no es lo mismo el sindicato de gastronómicos que el de pasteleros, y hay que respetar los sueldos, aumentos y porcentajes estipulados por cada uno. Esta es otra variable que los dueños no tienen presente y es fundamental hacer un seguimiento de eso. 

-Más allá del boom de la gastronomía, ¿es rentable la inversión inicial en el rubro con las pésimas condiciones macroeconómicas?

-Depende de la inversión que se haga. Lo que tiene de bueno Argentina es que se puede abrir algo con una in- versión muy baja y el riesgo es mucho menor. Todo depende de cuánto se vaya a invertir y dónde. 

INFLACION

-¿Cuánto del aumento de costos se traslada a precios?

-Muchísimo. La semana post PASO, con la devaluación, fue una locura. Los proveedores aumentaron entre un 20% y 30%, igualmente durante esa semana productos que aumentaron exponencialmente como el salmón ni siquiera te lo entregaban. Tenías que hacer malabares, viendo cuánto te aumentaban las facturas, y en base a eso ver cómo mover los precios para tener un margen.

-¿Les favorece operar bajo la figura del monotributo?

-No es lo que recomiendo, por lo general las facturaciones de los locales se pasan del tope. Además, lo estás haciendo pasar por persona física y debería ser jurídica por- que es un negocio, tendría que estar registrado como una sociedad.

-¿Conviene incursionar en una franquicia? ¿las condiciones son muy exigentes?

-Depende pura y exclusivamente de la marca. Tenés empresas como Starbucks que son realmente muy costosas, pero te ofrecen esa seguridad de que funcionan casi en cualquier lugar donde la abras. Después podés apostar a una franquicia más PyME si se quiere, pero no te da las mismas garantías que una empresa grande o multinacional como la que nombramos anteriormente. También hay un fenómeno positivo de los últimos años en los que mar- cas argentinas comenzaron un proceso de franquiciar al exterior, por ejemplo, Presidente Bar, Pani en España o Freddo y Manolo que se establecieron con locales en Miami.