Sabores del norte en pleno Palermo

“Bueno, vamos a las mollejitas, entonces”, dice Emilia Saravia. La chef, salteña de pies a cabeza, va contando el menú, con esa tonada suave tan característica de su provincia. De vez en cuando, suelta alguna broma que vuelve todo más familiar.

Hace seis años decidió jugarse por ‘El imperfecto’, una apuesta bien personal, junto con su marido, el reconocido Tomás Rizzi, ex creador del gastrobar ‘Opio’. Se mandaron a abrir un lugar que mezcla todos los sabores que Emilia conoció desde chica en su casa y los toques asiáticos que tanto disfruta Tomás. El resultado es cien por ciento argentino, muy cálido e imperfecto como su nombre.

¿Por qué imperfecto? Tal vez porque el local es chiquito. Sí, ese vendría a ser el mayor obstáculo. Es decir, hay que ir con algo de paciencia. Se llena rápido, todos los días. Es que, entre las “entrañitas”, las “empanaditas” y la “ensaladita multicolor”, el lugar fue ganándose el corazón de Palermo y de varios barrios a la redonda. “Pero vienen de las provincias también”, dice Emilia. “Es que muchos dudan de que las empanadas sean salteñas de verdad. Hay lugares que te tiran que son y no son. Cuando prueban el primer bocado, ahí ya saben”, suelta.

SABOR GENUINO

Lo que buscan Emilia y Tomás es que algo de ese norte añorado venga acá, a Palermo, y se sienta verdadero. “La idea de la mayoría de los platos -explica la chef- es que gente que alguna vez fue al norte, recuerde”.

Toda la propuesta gira alrededor de un horno de barro y una parrilla alimentada con leña de quebracho. Ese es el corazón de un local donde conviven un piso de damero original, una barra frente a la cocina abierta, muebles recuperados, plantas y objetos elegidos durante años. “Son cosas que fuimos juntando de viajes y de por ahí. Nos gusta que se vea así, bien nuestro”, cuenta Emilia.

Para agasajar, elige una tortilla al rescoldo y explica: “Cuando abrimos, yo dije: quiero tener tortilla en el restaurante pero no la típica. Esta es a base de harina de trigo y grasa. Se usa muchísimo en la mesa, en Jujuy y Santiago del Estero. Acá, por lo general, te las venden en las salidas del tren; siempre hay una señora con las brasas. Van bien a la hora del mate”.

La tortilla se sirve con mollejas a la parrilla, que salen con lima, pickle de ananá, cebolla roja y verdeo. Advierte que hay otra versión, picante, no apta para todos: “Esa es con tapa de asado, que se hace en una cocción lenta de seis o siete horas en el horno de barro. Se adoba bien, pero no te la traje porque ya tiene ají y es picantita”.

Las mesas siguen llenas y hay gente esperando. Conviene apurar la despedida, pero hay promesa de volver pronto.