Sugerencias del Chef
Queso azul, polémico olor y amado sabor
Esta variedad, que nació en Francia, festejó su Día. "Se caracteriza por ser intenso y persistente", dice Martín Renó, responsable de la Escuela del Queso Savencia, en diálogo con La Prensa. Con qué maridarlo, a qué se debe su color y cómo se elabora.
El queso azul es de esos alimentos que asustan al olfato, pero que una vez que arriban a la boca se convierten en gloria. Es que esta variedad de origen francés, que ayer festejó su día, no sólo se caracteriza por su particular color, sino también por su intenso aroma y persistente sabor.
Si bien nació en Francia y data de antes del siglo VIII, existe una leyenda que cuenta que un campesino olvidó en una cueva un pan de centeno junto a un cuenco con un queso fresco. Tiempo despúes regresó y notó que en algunas partes había tomado
un color azulado y que su textura era distinta. A pesar del olor, decidió probarlo y se sorprendió tanto con el sabor que decidió comenzar a elaborarlo.
"Es un queso de origen francés, muy antiguo. Se le agrega un hongo que se llama Penicillium roqueforti que es lo que le da ese sabor y color tan característicos. A diferencia de la gran mayoría de los quesos que se salan en salmuera, éste se sala a mano, para permitir el crecimiento del hongo en su interior. Contrario a la cultura popular, este fermento se incorpora en la leche y no es ‘inyectado’", explica a La Prensa Martín
Renó, responsable de la Escuela del Queso Savencia, cuyo rol "es democratizar y difundir la cultura quesera, de convertir el momento del consumo en una experiencia sensorial."
En cuanto al color azul-verdoso, detalla: "El veteado que percibimos en su interior se debe al picado o pinchado del queso. Esta técnica, que consiste en perforarlo con agujas, se utiliza para generar canales por donde circula el aire y la humedad, otorgándole al hongo las condiciones necesarias para su
crecimiento, que comienza alrededor de los 20 días de maduración."
Uno de los ingredientes fundamentales es la leche y Renó aclara que "se pueden hacer con distintos tipos: de vaca, oveja o
cabra, principalmente. En la Argentina, se los elabora en su mayoría con leche pasteurizada de vaca."
¿Cómo conservarlo? "Hay que guardar lo en heladera protegido por papel aluminio, material que permite cierto intercambio de
oxígeno, favorable al hongo", recomienda.
"En Savencia -cuenta Renó- trabajamos con dos marcas: Santa Rosa y las dos versiones de Bavaria, esta última es especialista en quesos azules. Los tres son bastante diferentes. A mí me encanta el Grand Blu, que tiene 75 días de maduración y es súper
cremoso e intenso."
"Hay algunos de mucha fama como el Roquefort, que es francés y está hecho con leche de oveja son pasteurizar y está protegido por ley’’, detalla Renó, que también es licenciado en Gastronomía. En 1925, Francia logró la denominación de origen, es decir que el producto y su calidad están vinculados exclusivamente, bajo regulación, a la zona geográfica en donde se elabora.
"Otros quesos azules de fama mundial son el Stilton inglés y el Gorgonzola italiano (también protegidos por ley)", enumera.
- Suele ocurrir que se llame erróneamente Roquefort a todos los quesos azules.
- Sí, exactamente. Es uno de los tantos que hay, quizás sea el más famoso.
- Hay distintos tipos de maduración, ¿qué diferencias hay entre un tiempo y otro?
- Como muchos quesos, juega un rol muy importante en lo que es las texturas, los sabores y los aromas. Si uno tiene más maduración que otro, vamos a ver que que en el primero la textura es un poco más cremosa y los sabores son un poco más intensos.
- También se ve reflejado en el precio.
- Claro, un queso que está parado en una cámara de maduración es un producto que tarda en salir a la venta. pasa también con
los quesos duros, que generalmente tiene un valor más alto.
- Dentro de la variedad que hay, ¿cuál recomendarías?
- Me gusta mucho el Gorgonzola, que es de origen italiano. Tiene bastante tiempo de maduración, unos 70 u 80 días de maduración y eso hace que la textura sea bastante cremosa. Igual es subjetivo, cada uno tiene que probar y ver cuál es el favorito.
- ¿Con qué marida un queso azul?
- Al ser bastante intensos y persistentes en boca, se suelen maridar con algo dulce. Por ejemplo, un chutney, dátil o
miel. Pensando en el maridaje con bebidas, con vinos dulces de cosecha tardía. Lo dulce suaviza y armoniza lo intenso de su
sabor y aroma.
Si bien nació en Francia y data de antes del siglo VIII, existe una leyenda que cuenta que un campesino olvidó en una cueva un pan de centeno junto a un cuenco con un queso fresco. Tiempo despúes regresó y notó que en algunas partes había tomado
un color azulado y que su textura era distinta. A pesar del olor, decidió probarlo y se sorprendió tanto con el sabor que decidió comenzar a elaborarlo.
"Es un queso de origen francés, muy antiguo. Se le agrega un hongo que se llama Penicillium roqueforti que es lo que le da ese sabor y color tan característicos. A diferencia de la gran mayoría de los quesos que se salan en salmuera, éste se sala a mano, para permitir el crecimiento del hongo en su interior. Contrario a la cultura popular, este fermento se incorpora en la leche y no es ‘inyectado’", explica a La Prensa Martín
Renó, responsable de la Escuela del Queso Savencia, cuyo rol "es democratizar y difundir la cultura quesera, de convertir el momento del consumo en una experiencia sensorial."
En cuanto al color azul-verdoso, detalla: "El veteado que percibimos en su interior se debe al picado o pinchado del queso. Esta técnica, que consiste en perforarlo con agujas, se utiliza para generar canales por donde circula el aire y la humedad, otorgándole al hongo las condiciones necesarias para su
crecimiento, que comienza alrededor de los 20 días de maduración."
Uno de los ingredientes fundamentales es la leche y Renó aclara que "se pueden hacer con distintos tipos: de vaca, oveja o
cabra, principalmente. En la Argentina, se los elabora en su mayoría con leche pasteurizada de vaca."
¿Cómo conservarlo? "Hay que guardar lo en heladera protegido por papel aluminio, material que permite cierto intercambio de
oxígeno, favorable al hongo", recomienda.
"En Savencia -cuenta Renó- trabajamos con dos marcas: Santa Rosa y las dos versiones de Bavaria, esta última es especialista en quesos azules. Los tres son bastante diferentes. A mí me encanta el Grand Blu, que tiene 75 días de maduración y es súper
cremoso e intenso."
"Hay algunos de mucha fama como el Roquefort, que es francés y está hecho con leche de oveja son pasteurizar y está protegido por ley’’, detalla Renó, que también es licenciado en Gastronomía. En 1925, Francia logró la denominación de origen, es decir que el producto y su calidad están vinculados exclusivamente, bajo regulación, a la zona geográfica en donde se elabora.
"Otros quesos azules de fama mundial son el Stilton inglés y el Gorgonzola italiano (también protegidos por ley)", enumera.
- Suele ocurrir que se llame erróneamente Roquefort a todos los quesos azules.
- Sí, exactamente. Es uno de los tantos que hay, quizás sea el más famoso.
- Hay distintos tipos de maduración, ¿qué diferencias hay entre un tiempo y otro?
- Como muchos quesos, juega un rol muy importante en lo que es las texturas, los sabores y los aromas. Si uno tiene más maduración que otro, vamos a ver que que en el primero la textura es un poco más cremosa y los sabores son un poco más intensos.
- También se ve reflejado en el precio.
- Claro, un queso que está parado en una cámara de maduración es un producto que tarda en salir a la venta. pasa también con
los quesos duros, que generalmente tiene un valor más alto.
- Dentro de la variedad que hay, ¿cuál recomendarías?
- Me gusta mucho el Gorgonzola, que es de origen italiano. Tiene bastante tiempo de maduración, unos 70 u 80 días de maduración y eso hace que la textura sea bastante cremosa. Igual es subjetivo, cada uno tiene que probar y ver cuál es el favorito.
- ¿Con qué marida un queso azul?
- Al ser bastante intensos y persistentes en boca, se suelen maridar con algo dulce. Por ejemplo, un chutney, dátil o
miel. Pensando en el maridaje con bebidas, con vinos dulces de cosecha tardía. Lo dulce suaviza y armoniza lo intenso de su
sabor y aroma.