Qué son los ultraprocesados y por qué ponen en riesgo la salud

La salud pública colocó a los alimentos ultraprocesados en el centro de la mira a raíz de un especial publicado en la revista científica ‘The Lancet’, que los tildó de “nuevo tabaquismo”.  En la población adulta argentina, el consumo de alimentos ultraprocesados representa entre un cuarto y un tercio de la energía total, según un análisis publicado recientemente en la revista ‘Actualización en Nutrición’ de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), realizado por Ignacio Méndez y María Victoria Fasano.
¿Pero qué son los alimentos ultraprocesados, convertidos en dominantes en las dietas actuales tanto en los países desarrollados como en los emergentes a pesar de los conocidos efectos adversos que provocan en la salud de las personas?

ALTO CONTENIDO DE AZUCARES
Según la clasificación NOVA, que divide los alimentos según la naturaleza y objetivos del proceso industrial a los que se les somete, los ultraprocesados son formulaciones industriales elaboradas principalmente a partir de sustancias extraídas o derivadas de alimentos, combinadas con aditivos, colorantes, saborizantes o emulsionantes. 
No contienen ingredientes integrales reconocibles y suelen tener un alto contenido de azúcares añadidos, grasas saturadas, sodio y aditivos químicos.
Entre los ejemplos más comunes, se encuentran los productos de panadería industrial, los refrescos azucarados, los embutidos, las comidas rápidas, los cereales de desayuno azucarados, las papas fritas de bolsa y los productos precocinados congelados. 
Estos alimentos, listos para consumir y de larga duración, ofrecen ventajas comerciales frente a los frescos, pero a costa de su valor nutricional.
¿En qué se diferencian de los alimentos procesados?
Antes de abordar qué son los alimentos procesados y por qué se caracterizan, desde la Asociación Española de Nutrición y Dietética se recalca que la transformación, o procesamiento, de los alimentos es “cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial”. 
Se incluirían entonces aquellos alimentos “sometidos a algún tipo de tratamiento térmico (como la pasteurización), ahumado, curado, maduración, secado, marinado, extracción, extrusión, o a una combinación de dichos procedimientos”. 
El objetivo de estos procesos, remarca, consiste en “mejorar la apariencia y/o el sabor del alimento, hacerlo comestible o prolongar su duración” sin comprometer la seguridad alimentaria.
Algunos ejemplos de alimentos procesados son las legumbres cocidas, las verduras congeladas, los yogures, las bebidas vegetales, el ananá o los duraznos en conserva, las lechugas troceadas, lavadas y listas para consumir, el pan, los frutos secos tostados…
Añade la entidad, respecto a los alimentos ultraprocesados, que la diferencia con los procesados es una “línea bastante volátil”, aunque se relacionan los primeros con los que se han sometido a “un proceso de transformación industrial muy intensivo”, y si por lo general reciben conservantes, colorantes, edulcorantes, emulsionantes u otros compuestos dirigidos a hacer más atractivos su aspecto y su sabor, en ocasiones se les agrega azúcares añadidos, grasas saturadas, grasas trans y sal. 
Estos últimos elementos los define la Asociación Española de Nutrición como “los tres jinetes del Apocalipsis” por su relación directa con la obesidad, la diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, por no hablar de cánceres.
 

IMPACTO EN LA SALUD
Enlazamos por tanto con las consecuencias que el consumo habitual de estos compuestos genera en la salud, basadas en estudios e investigaciones.
Otros trabajos han identificado efectos más específicos. En 2025, un estudio publicado en ‘Cell Metabolism’ reveló que los ultraprocesados afectan la salud metabólica y reproductiva incluso sin un exceso de calorías, alterando hormonas y reduciendo la calidad del esperma. 
Investigaciones de la Universidad Rovira i Virgili demostraron que su consumo modifica la microbiota intestinal, favoreciendo bacterias asociadas a enfermedades inflamatorias.
También se han observado vínculos con la salud mental. En Brain Medicine alertaron de la presencia de microplásticos en alimentos ultraprocesados, capaces de acumularse en el cerebro y posiblemente contribuir a trastornos como la depresión o la demencia. 
En la infancia, su consumo se ha relacionado con un mayor riesgo de obesidad, asma y alteraciones cardiometabólicas.
Según destacan los autores del artículo argentino publicado por la SAN, inicialmente, la transición hacia patrones alimentarios occidentalizados y las altas tasas de obesidad se observaron en países de altos ingresos, asociadas al desarrollo económico y la urbanización. Sin embargo, este proceso se ha acelerado en países de ingresos bajos y medios, evidenciado por un aumento sostenido de la obesidad y del consumo de alimentos poco saludables.
“En América Latina, la transformación del sistema alimentario ha favorecido el acceso y disponibilidad de alimentos ultraprocesados. Este cambio se relaciona con la globalización del comercio, el crecimiento de cadenas de supermercados, estrategias de marketing agresivas y cambios en los estilos de vida urbanos que reducen el tiempo para cocinar”, detallan Méndez y Fasano, quienes indican que, en líneas generales, la evidencia sugiere que el consumo de alimentos ultraprocesados está en aumento en regiones de ingresos bajos y medios. 
“Sin embargo, el caso de Argentina presenta una evolución más compleja: mientras algunas fuentes indican un descenso en las ventas de ciertos alimentos ultraprocesados, otras señalan un incremento en el consumo aparente, especialmente entre los sectores de mayores ingresos y con marcadas diferencias regionales”. 
Por otra parte, apuntan que los análisis de la primera y la segunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS), realizadas en 2005 y 2018–2019, respectivamente, muestran que el porcentaje de energía proveniente de alimentos ultraprocesados se ha mantenido relativamente estable a lo largo del tiempo.

MEDIDAS PARA LIMITAR LA VENTA
Ante la magnitud del problema, distintos países y organismos internacionales han adoptado políticas para reducir la exposición a estos productos. 
Los expertos coinciden en recomendar limitar su publicidad, especialmente dirigida a menores, e implementar impuestos a las bebidas azucaradas y etiquetados frontales claros.
México se ha convertido en un referente regional. Desde 2020 aplica un sistema de sellos de advertencia en los envases de alimentos y bebidas ultraprocesados, y en 2025 entró en vigor la prohibición de su venta en todas las escuelas del país. 
Países como Chile, Perú y Uruguay han implementado políticas similares, incluyendo etiquetados frontales y limitaciones a la promoción de ultraprocesados.
Los autores del artículo argentino señalan que en la Argentina, una de las políticas implementadas recientemente para abordar el consumo de ultraprocesados ha sido la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable (Ley N.º 27642), vigente desde 2022. Esta legislación establece el uso de sellos de advertencia en el frente de los envases de productos con exceso de azúcares, grasas, sodio o calorías, así como en aquellos que contengan edulcorantes o cafeína. Además, prohíbe la publicidad dirigida a niños, la promoción en entornos escolares y la inclusión de estos productos en compras públicas. Aunque aún no se dispone de evaluaciones sobre su impacto en el consumo de ultraprocesados, estudios preliminares no han identificado cambios sustanciales en la reformulación de estos productos. 
“La experiencia de Chile, pionero en la región en políticas de etiquetado frontal, podría ofrecer evidencia comparable sobre el posible impacto de estas medidas. Desde su implementación en 2016, se ha observado disminución en el contenido de nutrientes críticos como azúcar y sodio, en productos envasados32, así como una disminución en la compra de bebidas azucaradas, y en la adquisición de sodio, grasas saturadas, azúcar y calorías mediante alimentos y bebidas envasados”, enfatizan Méndez y Fasano.
Por otro lado, subrayan que un estudio reciente de cohorte mostró que ciertos subgrupos de alimentos ultraprocesados –como bebidas azucaradas, carnes procesadas, golosinas y productos de panificación industrial– se asocian de forma más consistente con un mayor riesgo de mortalidad por todas las causas. “Este hallazgo resulta especialmente relevante, dado que Argentina se encuentra entre los países de la región con mayor consumo per cápita de estos grupos de alimentos”, insisten. 
De hecho, un análisis previo de la ENNyS 2, evidenció que las galletas, pastelería, golosinas y las bebidas azucaradas constituyen las principales fuentes de ultraprocesados en Argentina. “En este sentido, podría ser útil considerar estrategias específicas para estos grupos de alimentos, como la implementación de impuestos a bebidas azucaradas, ya vigentes en varios países”, coinciden los expertos argentinos.
Los datos del estudio local reflejan que las personas con mayor nivel educativo e ingresos consumen más ultraprocesados. Sin embargo, se ha observado previamente que estos grupos también presentan un mayor consumo de alimentos considerados saludables, como frutas, vegetales y lácteos. “Esto refuerza la idea de que el consumo de ultraprocesados no siempre desplaza alimentos saludables, sino que puede coexistir con ellos en sectores con mayor poder adquisitivo. En cambio, los sectores más vulnerables enfrentan barreras para acceder a alimentos frescos y saludables”, continúan. 
“Por ello, las políticas orientadas a reducir el consumo de ultraprocesados deberían ser acompañadas por estrategias que garanticen el acceso equitativo a alimentos de alta calidad nutricional, con un enfoque que prevenga que la mejora de las condiciones socioeconómicas promueva un aumento de ultraprocesados en las dietas de estos grupos”.
 

RECOMENDACIONES
En la misma línea, los investigadores del especial de The Lancet  apelan a los gobiernos a regular y reducir la producción, la comercialización y el consumo de ultraprocesados para salvarguardar la salud pública frente “a la poderosa industria de fabricación de ultraprocesados”.
Entre sus recomendaciones, sugieren un etiquetado “más parecido al de una cajetilla de tabaco”, que informe claramente de sus aditivos y del riesgo que suponen para la salud de forma bien visible en la parte frontal del producto.