Producto, fuego y cocina de estación

“La idea no es ‘folclorizar’ la cocina”, advierte el chef Tupac Guantay, nacido en Salta y considerado uno de los principales defensores de la gastronomía autóctona del Noroeste Argentino. Con su impronta -tan reconocida a través de sus programas en la señal El Gourmet-, Guantay acaba de desembarcar en ‘Chill Garden’, un restaurante con amplio jardín y cava privada en Caballito.
Ideas claras, filosofía renovada y cero estridencias. Así es el enfoque que el reconocido chef busca brindarle al lugar. Nada de cambios bruscos pero sí profundización y “foco en el producto” con ingredientes de estación.
“Desde que llegué -señala a La Prensa-, lo primero que busqué fue ordenar la identidad de la cocina. Que cada plato tenga una intención clara y no sea solamente ‘rico’, sino que tenga coherencia, técnica y producto. Empezamos a trabajar mucho más el detalle: fermentos, tiempos de cocción, estacionalidad y aprovechamiento integral de ingredientes”.
También resalta que busca darle más protagonismo al fuego y a las cocciones simples: “La idea no era transformar la esencia de ‘Chill Garden’, sino refinarla y llevarla a un lugar más maduro, más honesto y más conectado con la cocina argentina contemporánea”.
El espacio es un proyecto gastronómico impulsado en plena pandemia por un grupo de socios entre los que se encuentra Juan Cruz Gioia, vecino de Caballito. Está emplazado en una bella casa histórica que perteneció a Leandro N. Alem. 

SIN MARKETING
¿Cómo traducir la idea de producto y estacionalidad a una carta? “Para mí -responde el chef-, la estacionalidad no es un concepto de marketing; es cocinar lo que realmente está en su mejor momento. En la práctica, significa que la carta está viva. Hay ingredientes que aparecen solo unas semanas y otros que salen porque dejaron de tener sentido en esa época del año. En invierno buscamos platos más profundos, de cocción lenta, más reconfortantes. En verano, más frescura, acidez y vegetales crudos o apenas intervenidos”.
Entre los éxitos de Tupac en ‘Chill Garden’ se encuentra la entrada estrella de la casa: una tostada de pan de campo que viene con un hummus elaborado en el momento y se sirve acompañado por morrón asado, pepinillos, semillas de sésamo y una emulsión de albahaca.
También se destacan los malfatti gratinados, una destacable opción vegetariana que va en sintonía con su enfoque de cocina de estación.
Si bien las tradiciones gastronómicas argentinas entraron de lleno en la carta, la idea, insiste el chef, no es “folclorizar”: “Lo que queremos es integrar esos ingredientes con naturalidad y respeto. Además, creo que hoy el comensal también busca platos con identidad, historia y un vínculo más real con el territorio. En eso estamos”.

Dirección: Pujol 935, Caballito. 
Horarios: martes a domingos de 10 a 0.30.
Instagram @chillgarden.ba