Platos de mar en una casa de Palermo

El pulpo, los ladrillos en la pared y la sonrisa de Leo Leyell, el chef, son postales de una noche en ‘Zarautz’, un restaurante de mar que está convirtiéndose en uno de los secretos mejor guardados de Palermo. Solamente treinta cubiertos en un marco ideal: una antigua propiedad completamente remozada.

La reforma para abrirlo fue rápida, pero también profunda. “Esta es una casa antigua que estaba abandonada -recuerda el chef-. Tiene poco más de 100 años. Estaba toda filtrada del agua de 10 años de estar acumulándose arriba. Fue una inversión importante para ponerla en valor. Y rescatamos todas las aberturas que estaban bien y sólo les hacía falta cariño. También las paredes”.

Hace cinco meses abrieron ‘La Terrazza de Casa Zarautz’ -en la planta alta y dedicada a la parrilla- y poco más de dos meses atrás fue el turno de ‘Zarautz’, la parte de abajo, enfocada sobre todo en comida de mar.

INFLUENCIAS

Leo se siente a la mesa y charla. Con voz de locutor -su marca en el orillo-, mucha franqueza y poco casete, recuerda las varias ideas que surcan el emprendimiento.

¿De dónde salió lo de Zarautz? La respuesta tiene que ver con su socio, Horacio, fanático de España: “Él vivió allá y recorriendo, encontró el pueblo de Zarautz, que le encantó”. El otro local de los socios, ‘Bilbao’ -en Thames 1795-, también guarda ese componente sentimental con el País Vasco. “Él me lo propuso y me gustó. Nunca había escuchado hablar de Zarautz. Me encantó”, cuenta Leyell.

La apertura también se cruza con su propia búsqueda como cocinero. “¿Sabés la cantidad de lugares que recorrí buscando específicamente lo que quería? Apareció esta casa y me encantó. Este proyecto es muy personal”.

Leyell habla con orgullo sobre la filosofía que intenta transmitir a su equipo: “Les digo: ‘chicos, ustedes sacan un plato. La gente lo mira y se pone a comer. Ahora, si ustedes sacan un plato y la gente lo mira y le saca una foto, significa un mundo diferente”. Para él, conseguir esa reacción también forma parte del trabajo: “Tienen que lograr que la gente le saque fotos a los platos y que después coman y miren para la cocina”. Haciendo un recorrido por las mesas ocupadas esta noche, todas hacia el final, abundan las fotos y las sonrisas.

QUÉ COMER

El menú, en tanto, exhibe las distintas influencias que el chef cosechó a lo largo de su carrera: “Hice mucha cocina francesa, española, vasca. Trabajé con Donato en El Gourmet al principio de todo. Tengo muchas cosas de la cocina italiana también”.

Entre las preferencias personales de Leo, sin dudas está el pulpo. “Yo soy fanático”, asegura. La paella es otra de sus favoritas. Invita con merluza Negra & Manteca Negra, y se luce, precisamente, con el socarrat de pulpo.

Hacia el final de la noche, queda claro por qué el boca en boca hace que ‘Zarautz’ reciba cada vez más visitas. Es que siempre habrá charla asegurada y veladas que prometen extenderse con platos muy bien resueltos y ricos vinos.