Mercado Soho: un paseo por nueve cocinas del mundo

 

 “Mercado Soho permite un viaje a través del paladar para descubrir sabores, olores, aromas que generan el disfrute de la gastronomía del mundo por medio de nueve locales”, cuenta Edwin Díaz, gerente de este polo culinario ubicado en Palermo, en diálogo con La Prensa. Con 700 metros cuadrados e inspirado en un estilo industrial, este lugar abrió sus puertas en la calle Armenia 1744 en noviembre del año pasado y fue creado por cinco socios con la idea de replicar la experiencia de los mercados europeos en la Ciudad. 

Edwin, ¿cómo surgió la idea de crear Mercado Soho?

El mercado surge de experiencias de cinco socios, dos de los cuales vivimos entre 14 y 20 años en Europa. El mercado surge de eso, de nuestra experiencia de vivir allá y de viajar, que es lo que te posibilita Europa. De ver que cada vez que viajas a un país, o a una ciudad, el mercado representa mucho la cultura del lugar, siendo un paso obligado dentro del circuito turístico. Amsterdam tiene el mercado de Foodhallen, Madrid tiene San Miguel, Barcelona tiene La Boquería o el Nacional, Lisboa tiene el Mercado de Rivera, Londres el Borough Market. Cada ciudad tiene su mercado particular y es como una cita obligatoria para todos los turistas. Y eso es lo que quisimos lograr acá.

Hay dos espacios diferenciados, uno de street food y otro de cocina gourmet, ¿por qué decidieron hacer esta división?

La decisión obedece a la idea de poder brindar distintas opciones con la misma calidad. Es decir, en la planta baja del Mercado podrás conseguir opciones de comida al paso que solo pides, retiras y te vas. En este espacio, hay propuestas de street food que tienen una elaboración más rápida, mientras que en el caso del primer piso hay opciones gourmet, pensando en que la gente que nos visite encuentre comida más elaborada y disfrute de una cocina con un show a la vista del chef. De hecho, el piso 1 fue pensado para que las personas puedan sentarse frente al local que escojan y que puedan disfrutar del show en el local.

Hay comida nikkei, vasca, italiana, parrilla argentina, pastelería francesa. Es como si fuese la cocina de las Naciones Unidas. ¿Era la idea? ¿Cómo fue la selección de los locales?

Lo primero que hicimos fue decidir qué comida queríamos tener y las que hemos logrado son las que queríamos: una francesa, una asiática, una de hamburguesas, italiana, medio oriente, parrilla argentina, pizza napoletana, española-vasca y peruano-nikkei. Después, fue el proceso de selección de los mismos locatarios, para eso buscamos a cada uno en su especialidad y hemos encontrado a los mejores, porque tienen un muy buen chef detrás. En cuanto a la diversidad, queríamos lograr que vengan familias, que vengan amigos, parejas, que vengan con una mentalidad abierta. Que vengan simplemente porque les gusta el mercado, porque saben que tienen calidad y diversidad gastronómica, y que se sienten acá sin estar pensando en sus casas, sin pensar en que van a comer hoy, que vengan acá y disfruten del ambiente, del arte y después piensen en qué comer. Y todos tengan la posibilidad de pedir algo diferente es lo que queríamos lograr. Que cada vez que la gente decida comer acá, pueda tener una experiencia distinta. El Mercado es un lugar para  el vegetariano, para el carnívoro, para el celíaco, gente joven, grande, etc. Creo que eso lo hemos logrado, con la diversidad gastronómica que tenemos, con el ambiente que hemos creado, las barras, la música. La idea era esa, un lugar para todos.

¿Cómo los afectó la pandemia y cómo se adaptaron a los cambios de medidas?

Tuvimos que repensar la oferta gastronómica, darle una vuelta a los menús y comenzar a ofrecer otras opciones que quizás no estaban pensadas en los horarios originarios del mercado. Con las restricciones, nos vimos orientados a abrir en un horario más vespertino y tuvimos que redefinir las cartas de almuerzos, que en principio no tenían los locales. Frente a esto, empezamos a implementar brunchs, distintas opciones de almuerzos por locales, meriendas más potentes, e incluso hacer take away e implementar plataformas de delivery. Esto último nunca estuvo pensado para el Mercado, ya que los mercados del mundo se viven y se recorren, pero nos adaptamos a la idea de llevarlo a la casa de la gente. En el caso del menú, generamos promociones que abarcan combinación de platos de cada local con cócteles o cervezas como maridaje para que el público que nos visitara a la hora del almuerzo consiguiera el plato y la bebida en un solo lugar y a buen precio. Además, con la pandemia nos reinventamos en la forma de atender, y cambiamos a una forma de brindar servicio al cliente de una manera más controlada dentro del mercado. Nos llevó también a asumir restricciones de capacidad, orientar nuestra fuerza de venta por horarios, implementar reservas (hecho que no se ven en los locales del mundo) para poder generar mayor rotación favorable para todos los locales.

Si tuvieses que recomendar dos platos del Mercado de Soho, ¿cuáles serían?

En este caso no podría recomendar dos platos, sino nueve, ya que cada uno representaría las opciones gastronómicas del lugar, considerando que cada una de ellas fue elegida por su calidad, su trayectoria, y lo que representa como street o gourmet food. Además de los platos bandera de cada local, le recomiendo a la gente que pruebe las reversiones de cócteles clásicos con cerveza en Soho Bar y las reversiones de cócteles clásicos con espumantes en Sparkling Bar. El Mercado Soho permite un viaje a través del paladar para descubrir sabores, olores, aromas que generan el disfrute de la gastronomía del mundo por medio de nueve locales.

TOUR GASTRONÓMICO

La Prensa realizó un recorrido por el mercado para conocer los nueve locales y las dos barras con sus distintas propuestas. En la planta baja, dedicada a lo que se llama street food (comida callejera al paso), hay siete puestos, uno de ellos dedicado a tragos hechos con cerveza.

 

La cocina de Francia no puede pensarse sin una boulangerie, acá es donde entra Cocu y las preparaciones de su dueño, el francés Morgan Chauvel. Si bien hay platos salados, algo para no dejar de probar es la bourdaloue ($260), que  es una típica tarta con trozos de pera, y el eclair au chocolat ($270).

Representando al sudeste asiático está Koko, donde la estrella son los baos, que son un tipo de pan relleno cocido al vapor. El de roast beef braseado ($470), que sale con pickles de rabanito y verdeo, es una gran opción. También hay gyozas, que son como unas mini empanaditas, en dos versiones: vegetarianas y de carne (cinco unidades por $450)

Las hamburguesas también tienen su lugar en el Mercado de Soho y son representadas por Kevin Bacon. Hay de todo tipo, pero vale destacar la Chzburger: 220 gramos de carne, doble cheddar, cebolla cruda, pepinillos, ketchup y mostaza, y viene  acompañada de papas fritas ($710).

En el espacio de Stazione Mozzari juega Italia y toda la delicia de los quesos, en especial la mozzarella fior di latte y la burrata. El panini de jamón crudo es un sí o sí, viene con fiordilatte, tomate seco y hojas verdes ($550).

Llegó el turno de la comida sirio-libanesa y aquí aparece Abdala, que ofrece los sabores inconfundibles del hummus y el babaganush (las dos por $500), del falafel ($450) y el shawarma. Este último sale con carne, vegetales y salsa taratu ($500).

La parrilla argentina no podía faltar y, sin dudas, el choripán es un gran ícono. En el espacio de La Choripanería al Paso hay varias opciones de este clásico, pero dos que destacan son el criollo, hecho con carne de cerdo y bañado con una salsa criolla ($360), y el gaucho, también de cerdo y acompañado con queso provoleta, morro grillado y chimichurri ($430).

En el sector bebida está Soho Bar, una barra cervecera que tiene cervezas tiradas, pero también cócteles clásicos y sus reversiones con birra. Algunas de las opciones para probar son el Birroni ($380 ), y el Beer Mojito ($360).

Subiendo un piso está la parte gourmet. Allí está Sipan,  un local donde se despliega la cocina nikkei (fusión de comida japonesa y peruana). Un must es alguno de los makis, el costero es una buena opción: relleno de tartare de salmón con mango, furikake de coco y salsa mayonikkei (vienen 10 piezas por $650).

Un párrafo aparte es para Oian, donde el conocido chef Takehiro Ohno despliega todo su amor por la cocina vasca y española con increíbles pintxos y tapas. La chistorra, una salchicha parrillera vasca ($600) o la clásica tortilla de papas ($400).

En la planta Italia también tiene su espacio, es que no podía no estar la pizza napoletana. Crusta ofrece ocho variedades, entre ellas la Bologna ($700 y comen dos) es una de las imperdibles. Tiene pomodoro, fiordilatte, mortadela con  pistacho y ricota cremosa.

Las burbujas son las que maridan con toda esta oferta gastronómica. Sparkling Bar es una  barra semicircular, donde los cocteles (desde $400) están hechos a base de espumantes. Se pueden pedir copas de vinos y amargos.

El Mercado Soho (abre martes y miércoles de 17 hasta a la medianoche, los jueves, viernes y sábados de 12.30 hasta la medianoche; y los domingos desde las 12.30 hasta las 22)  se suma este resurgir de los mercados en los distintos barrios de la Ciudad. Los históricos de San Telmo y Caballito (El Progreso), y los de Belgrano y Villa Crespo son algunos de la lista. Cada uno con un estilo distinto, pero ampliando la gastronomía local y dándole trabajo a decenas de personas.