Comenzaba el siglo XX cuando don Juan Bautista Brignole llegaba a la Argentina proveniente de Génova, Italia. Tiempo después se empleaba en la histórica confitería del Molino, y a los pocos años ya era reconocido como "maestro pastelero" del local.

Pero aunque le iba muy bien, su sueño era el de tener su propio negocio. Fue así como decidió probar suerte y volcó su experiencia al abrir en avenida Santa Fe 2820, Recoleta, la pastelería El Progreso. Cien años después sigue brindando delicias a gente que se acerca por primera vez y clientes de años. Hoy al frente del negocio continúa el nieto de Juan Bautista, Héctor.

El local fue modernizado y se aprovechó el espacio para poner algunas mesas y ofrecer servicio de cafetería. Pero Héctor no se olvidó de los primeros tiempos: hay algunas vitrinas que resguardan objetos de los primeros años de la pastelería.

Por ejemplo, el libro escrito a mano de 1919 con la venta de los primeros productos; antigua vajilla; fotos familiares. A un costado una balanza y un hornito eléctrico de antaño -Héctor cuenta que se usaba para calentar los productos cuando se hacían servicios de lunch, por ejemplo para el casamiento de los papás de Ethel y Gogó Rojo-.

En una de las paredes, colgado, aparece un diploma de oro de una exposición internacional de Roma que se hizo en 1923 y que premió las exquisiteces que hacía Brignole.

El nieto de Juan Bautista cuenta que la historia de El Progreso incluye muchas alegrías, pero también mucho sacrificio y tristezas. "A mi abuelo lo agarra la crisis del 30 y fallece en la miseria en 1940, con muchas deudas. Toma la posta entonces mi papá Adolfo que ya había aprendido de mi abuelo el oficio y se pone a trabajar para sacar el negocio adelante", cuenta Héctor a La Prensa.

"El vivía en una piecita acá arriba -agrega-, y con mi abuela y mi tía Luisa trabajan abajo, en el local. Mi tía Luisa después se casa con un pastelero que llega a ser dueño de la Confitería Los Dos Chinos. Así que cada reunión familiar era hablar de pastelería. Pasa que no solo mi abuelo sino que cuatro primos de mi padre trabajaron en El Molino". Al morir Adolfo siguieron con el negocio Héctor y su hermano mayor Juan Carlos, quien falleció el año pasado.

- ¿Que recuerdos tiene de aquellos primeros años en la Confitería?

- Venía, jugaba a la pelota, estaba empedrada la avenida, con dos manos como es ahora. Pasaba el tranvía, el trolebus, había poca luz. Estaba la garita en Pueyrredón y Santa Fe, el manga blanca para dirigir el tránsito. Estaba la galería Santa Fe que era todo un lujo, y la avenida toda era hermosa.

- ¿Era muy distinto trabajar en aquellos años en una pastelería que ahora?

- Y se abrió mucho, antes el maestro pastelero tenía la receta y la guardaba en su bolsillo, se hacían las cosas y se escondían en las manos. Hoy con internet está todo. Yo te doy una receta y si no te gusta lo que haces no te va a salir, y si te gusta lo vas a aprender a hacer. Muchas veces no es la receta sino el procedimiento

- Se trabajaba de sol a sol

- Es una vida sacrificada. Yo me conformaba porque la de panadero es peor. Acá no tuve sábado, domingo, primero de mayo, acá no se cerraba nunca. Sí lo hacía mi papá por vacaciones. Pasa que cuando hay festejos, es cuando tenemos la oportunidad de vender más. Antiguamente estaban abiertas un domingo solo las florerías, la confiterías, panaderías y las casas de pastas. Después llegaron los shoppings y cambió todo. Todo esto te obliga hoy a tener horarios más amplios.

- ¿Y cuáles fueron los mejores tiempos?

- Cuando yo arranqué en los años 67 y 68 fue la mejor época. Hablo por mi negocio. Fue la única época donde los empleados del local se compraron su casa con el crédito del banco hipotecario, más la ayuda que les daba mi viejo. Podían comprar el diario, iban a la cancha, eran socios de un club, hoy ese ritmo de vida no lo pueden hacer.

- ¿En que se distingue la pastelería del Progreso?

- Tenemos una pastelería tradicional, que en general gusta. Usamos las mejores materias primas que uno tiene. Y eso ayuda a tener una clientela que responde. También pasaron muchos famosos

- ¿A quienes puede nombrar?

- Fioravanti era uno. Mario Clavell, Blackie, vino un par de veces también Jorge Luis Borges. También puedo nombrar a Vicente Forte, Ernesto Deira, Fanny Mandelbaum

- ¿Alguna especialidad que vale la pena probar?

- Muchos nos buscan por nuestros productos con hojaldre. También las masas finas. Después gustan muchos productos más nuevos como el macarón, el cheesecake, los cupcakes, los muffins.

- ¿Qué debe tener un buen pastelero?

- En la pastelería lo principal es respetar la receta. Si la querés modificar para abaratar algo o te olvidaste de poner cien gramos de azúcar en un batido no te sale igual. Si lleva huevo hay que ponerle, si lleva crema o leche lo mismo, no podés reemplazarlo uno por otro. Te cambia el producto.

- ¿El horneado es importante?

- Claro, hay muchos hornos modernos que hoy te ayudan mucho. Nosotros seguimos con el horno tradicional de mampostería, que primero fue a petróleo, aunque casi no se llegó a usar porque en el 19 con el fin de la primera guerra el petróleo escaseaba. Después pasó a leña y se usó así hasta el 60 o 61. Venían los canastos de leña y después se pasó a gas, más higiénico o práctico.

- ¿Y cuál es el producto que más salió a través de los años?

- Nosotros tenemos un pan dulce bueno. Pero ¿cual es el mejor pan dulce? el que te guste a vos, aunque una buena preparación es otra cosa. Yo lo comparo con la pizza. ¿Cuál es el secreto de la pizza? es el pan. Cuando no sabés hacer el pan, que te queda con los alveolos, la puntita de tal forma no es lo mismo. Pero si no sale así lo llenás de muzzarella, y te gusta pero no es una buena pizza. Buenos Aires tiene una gran ventaja con la comida y la pastelería, tenemos una influencia española, italiana, alemana, francesa, judía, austríaca, húngara, tenemos productos de todos lados.

- ¿Hay un paladar abierto en argentina?

- Más que paladar son las influencias. Te criás en tu casa y si sos de origen alemán y te gusta el strudel, o si sos español te gusta la ensaimada, los italianos el pan dulce o el cagnoli. Aunque en estos últimos tiempos pasamos a tener un nivel un poco bajo de exigencia. Capaz te matás para hacer un buen sambayón, una mousse de maracuyá o de chocolate y todos te piden dulce de leche. Antes la gente te pedía la masa por nombre: deme esta de pastelera, esta de sambayón, esta de marraschino, este cañón, el perico, la sfogliatella, y te exigía, se quejaba si no estaba como pretendía. Ahora no se te queja nadie.

- ¿Que aprendizaje le deja estos años al frente de El Progreso?

- La satisfacción de haber respondido y atendido bien a la gente, como lo hicieron mi abuelo y mi papá.