Las pastas, pasión argentina con ADN italiano

Los hábitos alimenticios de los argentinos eran bastante diferentes antes de la llegada de los inmigrantes europeos a principios del siglo XX, si bien se comía en abundancia, el menú diario no se caracterizaba por la variedad. Esto cambió cuando españoles e italianos -sobre todo estos últimos- arribaron desde el otro lado del Atlántico con sus ollas y recetas familiares. La gastronomía local se llenó de nuevos gustos, sabores, olores e ingredientes dando lugar a platos que nunca más abandonarían la mesa de los hogares argentinos. Las pastas, en todas sus formas, ocuparían el primer lugar.

La incorporación de la cucina italiana fue paulatina y diversa. Con el correr del tiempo, las costumbres culinarias de genoveses, napolitanos, milaneses, sicilianos y romanos se fueron desparramando desde el barrio de La Boca hasta cada rincón del país. Los domingos empezaron a ser multitudinarios, de charlas vociferando y grandes comilonas con ñoquis, tallarines, ravioles, canelones, capellettis, fettuccini, agnolottis y  lasagnas.

Pero las recetas de Italia no se mantuvieron puras, como en todo encuentro de culturas se produjo una fusión y las pastas se fueron reversionando adquiriendo una identidad local. 

LOS ÑOQUIS DEL 29

Es una realidad que los 29 de cada mes una comida se repite en la mayoría de los hogares argentinos: los ñoquis. Pero, ¿por qué ese día? ¿por qué ñoquis y no otra comida?

Esta pasta, que ya aparecía hace más de 200 años en un recetario napolitano, comenzó a popularizarse en la Argentina dentro de los conventillos, lugar donde de manera ineludible coincidían las distintas culturas y costumbres de los inmigrantes. 

Como cuenta el historiador Daniel Balmaceda, en su libro ‘La comida en la historia argentina’ (Editorial Sudamericana), “los gnocchi o ñoquis de papa lograron cubrir varias necesidades, como ser la de una comida sencilla, económica, rica, a prueba de malas dentaduras, nutritiva y que saciaba el hambre”. Por esta razón, cuando las familias trabajadoras llegaba a fin de mes con los centavos contados en el bolsillo optaban por ese plato de los italianos. Así, los ñoquis se convirtieron en la comida del último día antes de cobrar. 

“Acerca de la costumbre de poner un billete debajo del plato de ñoquis el día 29, existen muchas buenas historias, algunas muy atractivas, pero poco comprobables. Todas remiten a una antigua creencia: que el dinero engendra dinero”, explica Balmaceda. 

SABORES OLVIDADOS

Hay platos que tuvieron su época de gloria y popularidad, pero que parecen haber quedado en el olvido por distintos motivos. Como tesoros escondidos, La Prensa encontró, en los barrios de Barracas y La Paternal,  dos versiones de ravioles con sabores de los de antes, con ese inconfundible gusto a plato de la abuela: los de borraja y los de seso y espinaca.

Hace 65 años que en la fábrica de pastas Bologna, ubicada en avenida Regimiento de  Patricios 1855,  la gente hace fila los fines de semana para comprar las codiciadas cajas de ravioles de borraja, pavita y nuez ($315). Acá juega mucho el boca en boca, Bologna no tiene redes sociales y el local sigue tal cual estaba el día que abrió. Por eso,  cuando alguien le cuenta a un amigo o familiar que en Barracas venden  pastas rellenas con ese “yuyo” delicioso y casi extinto, no dudan en hacer horas de viaje para conseguirlas. “Vienen hasta de La Plata o Chascomús y los domingos llegamos a vender hasta mil cajas. Sin estos ravioles no podríamos vivir, es impresionante lo que se vende. La gente es fanática”, cuenta a La Prensa Claudio Abalo, que desde hace años forma parte de este histórico local porteño, como todos los que trabajan allí. 

“El local lo abrió la actriz Myriam de Urquijo, que era como la Graciela Borges de los años 50. Lo hizo para darle una mano a su hermano Alfredo Palacios, que no era el dirigente socialista, y su cuñado Arístides Liza”, relata Abalo, mientras de fondo se lo ve a Luis Palacios, sobrino e hijo de los fundadores, a lado de las máquinas preparando las famosas pastas. “Todos son familiares, yo soy el único que está de prestado”, dice Claudio riéndose.

Pero, ¿qué es la borraja y por qué gusta tanto? “Es una hierba, en realidad es casi un yuyo que los italianos de aquel entonces le agregaban a la comida. Imaginate que con el hambre que pasaban no había planta que no probaran. Le da un sabor particular y una textura diferente. Se ha vuelto muy difícil de conseguir, nosotros tenemos dos quinteros que las plantan exclusivamente para Bologna. Capaz se pueda encontrar al costado de las vías del ferrocarril, en los alambrados”, explica Claudio y agrega que si bien se hierve igual que la espinaca o la acelga, “el proceso es distinto porque tiene un tallo muy fino y espina que hay que sacarle, que no la hacen muy práctica”.

El origen de la receta está en un italiano llamado Pascual que fue cocinero de Bologna. ¿Cómo comerlos? Claudio asegura que para poder sentir bien el sabor de la borraja no hay que agregarle salsas fuertes, “lo ideal es un poco de aceite de oliva o una filetto y queso”.

Cruzando la Ciudad, en La Paternal, Casa Troncoso (avenida San Martín 2919) se dedica a hacer pastas de 1956. Catorce años después de su apertura cambió de dueños y pasó a manos de Jesús Valiña, que junto a su hija Geraldine, elaboran los tradicionales ravioles rellenos de seso, jamón y espinaca ($250 la caja).

Sobran los dedos de una mano para contar las fábricas de pastas que aún los preparan, es que a causa de la enfermedad de la “vaca loca” (que apareció en los años 80, aunque en el país nunca hubo casos) dejaron de usarse casi por completo. 

“Por la 'vaca loca' a mucha gente le empezó a dar asco, pero después volvieron a pedirlos. Se venden mucho más los de pollo y verdura, pero tenemos los clientes que vienen a buscar los de seso y espinaca”, cuenta a La Prensa Geraldine, que desde los 15 años (ahora tiene 42) acompaña a su padre en el negocio familiar. Jesús es más tímido, cuesta hacerlo hablar, pero su experiencia y oficio quedan al descubierto al verlo manipular la masa y el relleno para preparar unos agnolotti.

En este caso, también la recomendación es la simpleza a la hora de comerlos. “Una salsa suavecita porque si le ponés una fuerte como una putanesca o una arrabbiata perdés el gusto que le da el seso. también puede ser un poco de aceite, siempre algo tranqui”, remarca Gerladine y destaca los fideos de albahaca que preparan en Casa Toncoso.

BUON APPETITO

Si bien el amor por la pasta en la Argentina es sin duda una herencia “tana”, la manera de prepararlas y de comerlas son muy distintas. Así lo afirman Milton Bertoni, quien en honor a las recetas de su nonna abrió la casa de pastas Biasatti en Belgrano, y el chef italiano Mario Sciolla, que tras pisar suelo argentino decidió crear Fresca, local en Las Cañitas (Migueletes 921) al que define como un “Laboratorio di Pasta”.

Una de las mayores diferencias es la materia prima con la que se elaboran. El italiano usa sémola de grano duro, mientras que el argentino suele utilizar harina de trigo. 

“De mi nonna María Biasatti aprendí el uso de la sémola de trigo candeal y que una buena pasta se hace con sémola y huevo de campo, como en Italia. Casi todas las pastas que ofrecemos son recetas de ella”, cuenta a La Prensa Bertoni y recomienda a quienes vayan a su local, ubicado en Ciudad de La Paz 1917, los “raviolis osobuco y espinaca, que son los tradicionales que hacía la nonna”.

“La sémola de grano duro -explica el dueño de Biasatti- es un tipo de harina extraída del trigo duro, a diferencia de la harina que es extraída del trigo harinero o trigo pan. Tiene más contenido de proteína que el trigo harinero, contiene carotenoides lo que le da su típico color amarillo. En las masas nos da una textura más gruesa y porosa, lo cual nos brinda un punto de cocción más al dente y la porosidad nos da una mejor absorción de la salsa. También tiene un índice glucémico más bajo, lo cual es muy bueno para la salud, provocando también que la digestión sea más lenta”.

En la misma línea, Sciolla -quien además es el chef de la Embajada italiana- asegura que la sémola de grano duro “permite lograr una pasta de un altísimo contenido proteico con no se pega, no se pasa, no se deforma y, por sobre todas las cosas, es muy suave, liviana y súper digerible”.

“Nuestros gnocchi son excelentes, la estrella son los de calabaza y nuestra lasagna de carne”, recomienda el experto italiano y aclara que habla de Fresca como un laboratorio porque es “una planta de producción modelo con tecnología Made in Italy de última generación, es un lugar donde se experimenta, donde se aprende y se investiga”. .

¿Qué decir de la forma de comer pastas de los argentinos? Para Sciolla definitivamente fue una gran sorpresa cuando llegó al país desde Alba, ubicada en la región de Piamonte, al norte de Italia.

- Mario, ¿qué fue lo que más te llamó la atención?

- ¡Todo! Cómo comen pasta los argentinos... ¡Mamma mia! Mucho más que el resto de los países del mundo. Pensá que los ravioles del domingo o los gnocchi del 29 son tradiciones más argentinas que italianas. Nosotros comemos ravioles todos los días menos los domingos y comemos gnocchi cualquier día menos los 29. Todavía no puedo creer la cantidad de fábricas de pastas que hay en Argentina. ¿Sabías que en Capital Federal y Gran Buenos Aires hay más fábricas de pastas que en toda Italia? Porque el italiano cuando quiere comer pasta all’uovo la amasa en casa, no la compra en una fábrica de pastas.

Otra cosa que también me llamó la atención es como en la Argentina la pasta está asociada al invierno, en verano no se come pasta. Esto es muy loco, dicen que la pasta es para invierno y se comen un asado con 40 grados de calor, al lado del fuego que está a 100 grados. En Italia la pasta se come en la montaña y también en la playa, porque para nosotros es un primo piato (primer plato), tiene que ser muy liviano. Acá, el argentino está acostumbrado a comer pastas pesadas, que muchas veces no son fáciles de digerir.

DÓNDE COMERLAS

Conociendo la afición por las pastas, no resulta raro que los restaurantes italianos sean de los preferidos en Buenos Aires. Dos de ellos son Cosi Mi Piace (El Salvador 4618) y L’adesso (Fray Justo Santamaría de Oro 2047), ambos ubicados en el barrio porteño de Palermo.

En el primero, que pertenece a los empresarios gastronómicos Natalia Czerwonogora y Antonio Cao, se destacan sus torteletis barbabietola ($630 y las salsas van desde $200 a $700). “La receta surgió de proponer algo innovador que estuviese cargado de sabor y que representara la cocina italiana. Probamos varias recetas hasta que dimos con esta, su masa está hecha a base de remolacha lo que le aporta ese color característico, están rellenos con ricota, pecorino y almendras tostadas”, cuenta Czerwonogora a La Prensa y agrega: “En Cosi tenemos gran variedad de pastas (todas elaboradas artesanalmente con harina de sémola) que, además, se pueden combinar con las salsas, que también elaboramos en el local. Una de las más pedidas son los tagliatelle con salsa polpetone, una pasta larga y de forma plana con salsa hecha con pomodoro Diavella y albóndigas de carne de un mix de roastbeef y bife de chorizo”. 

En cuanto a L’adesso, es el joven chef oriundo de Puglia, Leonardo Fumarola, quien está detrás de sus platos. Si alguien sabe de cucina italiana es Fumarola, que tiene más de 20 años de experiencia -comenzó a cocinar a los 13 años- y se destaca por elaborar preparaciones y recetas originales de su país, sobre las cuales aplica técnicas y presentaciones “de ahora”.  Bajo la denominación primi piatti, en la carta se destacan los tonarelli alla gricia (pasta fresca larga y gruesa con panceta de cachete, queso pecorino romano y pimienta); y los tagliolini alla puttanesca di mare con pescado (pasta fresca larga y fina con pescado del día con aceitunas, alcaparras y tomate). 

Las propuestas gourmet quizás no son para todos los bolsillos. Saliendo de los restaurantes con servicio de mesa,  existen lugares donde se puede comer una rica pasta a un precio más popular. Uno de esos casos es Monti, en el barrio de Boedo -los platos con la salsa van de 550 a 750 pesos-.

Federico Giuliano y Carlos Cejas son los creadores de este local bajo el concepto de un fast food de pastas. Los dos trabajaron muchos años en empresas multinacionales de comidas rápidas por lo que el conocimiento lo tenían, así que decidieron aplicarlo. “Nuestra idea es mantener los sabores y la calidad de lo tradicional, pero sumarle la rapidez y la practicidad. Nos dimos cuenta que no había nada así, solo se encontraba en las pizzas y las empanadas. La Argentina es el sexto consumidor de pastas a nivel mundial, era un nicho muy grande para crecer”, cuenta Giuliano a La Prensa. 

Si bien el fuerte de Monti es el delivery (las motos de las distintas aplicaciones de pedidos no paran de llegar en todo el día), también tiene mesas en el lugar e incluso en la calle, ya que avenida Boedo se convierte en peatonal los fines de semana convirtiéndose en un pintoresco y familiar paseo gastronómico. “Tenemos cuatro líneas de pasta: las clásicas (fusiles, tallarines, ñoquis, macarronis), las rellenas (sorrentinos, raviolones especiales relleno de batata caramelizada o calabaza y muzarella), las premium (platos con bastante cantidad de queso como cheddar o muzarella y panceta) que diseñamos junto a los chicos del Club del Bajón y tienen bastante impacto visual; y la vegana”, enumera Federico y explica que la idea es que el cliente puede armar esas pastas con las salsas que quiera y que “no sea un paquete cerrado”.

NOTA FINAL

La historia de la pasta en la Argentina es mucho más amplía, claramente. También lo es la influencia de la cucina italiana en los hábitos alimenticios locales. Hay numerosos textos, libros e investigaciones al respecto, pero un párrafo que vale la pena compartir a modo de cierre es el que escribió  el fallecido periodista gastronómico Fernando Vidal Buzzi para la revista Todo es Historia, allá por 1999:

"La comida no es sólo un alimento material imprescindible sino también un signo de identidad, una
posibilidad de adaptación, una señal del nivel social, económico y cultural, de pertenencia a
determinada sociedad, grupo humano, religión, una participación en la historia de un pueblo, un gesto
de amistad y de amor sin contar con los valores simbólicos que puede contener cada alimento.
Resume un universo que supera ampliamente la idea de la alimentación."