La larga y añeja historia del Malbec

Hace pocos días la profesora Elena Maurín me invitó a acompañarla a la Casa de San Juan en Buenos Aires, donde se celebraba el Día del Malbec. Lamenté no poder hacerlo ya que en esa reunión se habrán degustado los buenos caldos de la provincia.

En el pueblo jesuita de San José en Misiones, con el auspicio de la Academia de la Vid y del Vino se realizó hace unos años una recordación del Reverendo Padre Antonio Sepp S.J. que hace tres siglos escribió cómo elaborar el vino, lo que además en su obra “Labores Apostólicas” dio a conocer en 1732.

Presentemos el personaje: Antonio Sepp nació el 22 de noviembre de 1655 en Caldaro, Bolzano, en el Tirol. Ese día quizás sea profético ya que la iglesia celebra a Santa Cecilia virgen y mártir patrona de la música y él fue uno de los más destacados músicos de la época.

Ingresó a la Compañía de Jesús el 28 de setiembre de 1674 en Alemania, e hizo sus primeros votos en Landsberg el exactamente dos años después. El 24 de mayo de 1687 el obispo Westernach, de Baviera fue quien le confirió el orden presbiteral y dos años después estaba en Génova donde hizo sus cuartos votos. Llegó a Buenos Aires el 6 de abril de 1691 y después de unos días de descanso en el Colegio que se encuentra en el solar de la Manzana de las Luces pasó a la reducción de Nuestra Señora de los Santos Reyes Magos de Yapeyú, adonde llegó a fines de mayo.

Así como describió el viaje y la ciudad de Buenos Aires, lo hizo con el lugar y la idiosincrasia de las gentes y las obligaciones del misionero en lo espiritual y también en lo temporal. Era el cocinero mayor y enseñaba al ayudante cocina todo lo necesario para el manejo por ejemplo de la sal necesaria “para cada guiso; de otra manera entregándole toda, la gastaría toda en una sola comida. Como hortelano, arreglo yo mismo con algunos niños mi plantación de hortalizas, frutas y flores, sembrando lo más con semilla traída de Europa”.

Con respecto al vino apuntó: “La viña es tan grande y fértil, que podía fácilmente producir unas 50 arrobas [658 litros] de vino; pero este año ni siquiera ha producido tantas uvas, como para que pudiera comerlas dos veces como postre. Pese a que ocho niños indígenas buscan hormigas y las queman ante mis ojos dos veces por día, devoran todo, sin embargo. Además hay avispas y pájaros, como, por ejemplo, palomas salvajes; en cuanto se tiñe la uva, están encima de inmediato. Pero ante todo causa daño el cálido, seco viento norte, que sopla de la dirección del mediodía. Este año me he tomado gran trabajo con la viña, he cortado y raspado yo mismo los sarmientos y he hecho azadonar a menudo las cepas por los indios. Todo fue en vano. Por estas razones el vino aquí es extremadamente caro; cada cántaro cuesta 24 o 30 taleros”.

“Al mismo tiempo es muy nocivo para la salud, debido al yeso y a la cal que le echan en cantidades para hacerlo duradero, pues, de lo contrario se agría pronto. Por eso tenemos poco vino de mesa; apenas tanto como entra en una vinajera, y a menudo no tenemos ni siquiera una gota durante seis meses consecutivos, a duras penas podemos conseguir lo imprescindible para la misa, y aún entonces debo cuidar de no recibir puro vinagre en vez de un vino que pueda servir para el uso humano”.

LA PESTE

De Yapeyú pasó a Nuestra Señora de la Fe y San Javier, donde debió luchar en 1695 con “una cruelísima peste que, propagándose de reducción en reducción, desbastó en poco tiempo todo el Paraguay”. Peste que duró entre 1695 y 1799, que fue tan terrible al decir del Padre Guillermo Furlong S.J., que no solo atacó a las personas, sino que hasta en “el trigo hizo estragos”.

De allí Sepp se trasladó a la reducción de San Miguel, participó en la fundación de San Juan Bautista y pasó luego a San Javier y la Cruz. En todos estos lugares desplegó una gran actividad, en lo que hace también a la música, tema sobre el que habremos de referirnos en otro momento; como a su actividad como arquitecto, dejando un escrito sobre como trabajar en la construcción.

El padre Antonio Sepp falleció en el pueblo de San José en las Misiones el 13 de enero de 1733. Recuerda en sus Labores Apostólicas que “ya había trabajado tres años en la viña de los Tres Reyes Magos [Yapeyú]; había escardado, plantado e injertado. Pero también de otros viñedos más remotos los viñadores apostólicos me mandaban gajos para que transportara entre mis viejas y fértiles cepas; así producirían en lo futuro el mismo delicioso zumo de la vid”.

CONSEJOS

Del mismo modo apuntó estos consejos que resultan de interés a tres siglos de distancia para el cultivo de la vid: “Viñas: Las viñas en la huerta del Padre son más seguras; aunque fuesen pequeñas, rinden lo que basta para lo que necesitan dos Padres; pues 14 años que estuve en el pueblo de la Cruz, nunca nos faltó vino, ni una vez envié a la Candelaria por vino, antes me sobraba para regalar a los Padres vecinos. La uva para hacer vino es mejor aquella blanca del grano grande como una bala de escopeta: aunque la mollar es buena, pero tiene mucha aguaza y el vino de ella no suele durar mucho máximamente en tiempo de calores. Siendo así que el vino de dicha uva blanca me duraba cuatro y más años siempre dulce. Los hoyos de los sarmientos han de ser de una vara en cuadro y una vara de profundo. Los sarmientos se han de escoger aquellos, que el año antecedente dieron uvas, y son más gruesos. Antes de ponerlos en los hoyos, se han de torcer, lo torcido se han de poner echado y no levantado. Un palmo no más con tres gemas arriba fuera. Los hoyos no se han de llenar de tierra totalmente, porque la misma planta va creciendo y buscando el sol. Estando los sarmientos después de un año algo crecidos, se les pone un polorodrigón, para que crezcan derecho y no torcidos los troncos”.

“Podarlos: Se podan en la menguante de agosto. Tres vástagos o ramas no más se dejan a la cepa: y a cada rama tres ojos o gemas no más, todas las demás ramas pequeñas se les cortan, quedando las ramas más gruesas solamente tres”.

“Vendimia: Las uvas se han de dejar madurar bien, no se han de cortar todas o muchas cada vez, las más maduras se han de escoger. Cada laya de ellas, cortar y poner aparte, sin mezclar la blanca con la mollar. Después de cortadas se ponen sobre las mesas sacadas del refectorio o otras tablas un día al sol, y de noche se ponen en los aposentos de los padres, para que el sol y el calor les quite aquella aguaza, haciendo las uvas como pasas. El otro día se sacan otras veces al sol, y de las tablas se traen al Corredor, desgranándolas, en un tacho y estando el tacho lleno de granos, con las manos se estrujan y machucan. Adviértese que aquellos granos que son todavía verdes, no se pongan con las maduras, ni los podridos”.

“Cocimiento: Estrujados los granos con un lienzo de dos varas de largo se exprimen en otro racho con todo el hollejo en lugar de prensa, llenando con el zumo el tacho hasta los dos clavos de las azas; poniéndolo después al fuego, y estando hirviendo, se le quita con una concha la espuma, que sirve después para hacer aguardiente, después se le da el punto, dejando bajar el zumo un dedo o dos, que es lo ordinario, pero si quiere que sea vino dulce, o de dura, se deja bajar hasta que el zumo en el tacho se puso algo colorado o pintado. Acaba esta suerte de zumo o mosto estando frío ya, se pone en la botija no llenándola para poder hervir, que durará 8 días, y después se tapa la botija con un pedazo de teja, y yeso y un cuero fresco bien atado”.

“Trásega del vino: por fines de abril se ha de trasegar poniéndolo en otra botija, la cual se ha de limpiar muy bien con agua hirviendo puesto dentro hinojo verde y hojas de naranjo. A 24 de Junio, por día de San Juan Bautista, se abren las botijas, y se gasta, etc. El año 1729 hice en el Pueblo de la Cruz de aquella viña aun tan pequeña 26 botijas, 8 de vino muy dulce, y las demás de vino ordinario. A cada botija se le ha de poner el nombre de un Santo, como S. Ignacio, S. Xavier, S. Isidro, Los Doce Apóstoles, con el día del mes, que cada botija se llenó”.

“Lo que dije, que se han de desgranar con manos las uvas, se ha de entender, cuando hay pocas, pero habiendo muchas no se desgranan, sino enteras se echan en una canoa bien limpia trayéndolas de las mesas después de un día de buen sol, pisándolas con los pies y después de bien pisadas, se echan fuera los badajos, y solo el mosto con los pellejos de los granos se saca, y se cuela con el lienzo sobredicho exprimiéndolo dos indios muy bien, quedando los pellejos con los granitos dentro del lienzo, sin zumo”.

“Lo mismo se ha de entender en donde hay un lugar o prensa para sacar el mosto, después de sacado se pone en los tachos dándole el punto como arriba se ha dicho. Para que no haya tantas avispas, antes que caliente el sol, les han de quemar los corchos o casas con sus crías y huevos. Las hormigas se han de sacar echándoles agua hirviendo, revolverlas como van cuando brotan las parras, y después de haber llovido, especialmente de noche son muy voraces, y salen a tropel. Si salen en los corredores, o aposentos, de donde no se pueden sacar, el único remedio hay que poner sobre el agujero arenilla, o arena seca, para entretenerlas a los menos una noche; con aquella arena seca, que va siempre cayendo y tapándoles el camino no pueden hacer aquellas bolillas de tierra como suelen. En fin, plura magister usus vos decebit” [más enseñanza práctica te enseñará].

Un documento de interés para conmemorar los tres siglos de aquellos viñedos, que celebraron nuestros amigos sanjuaninos en Buenos Aires.

EN MAR DEL PLATA

Cerca de Mar del Plata, los padres jesuitas instalaron en 1746 una misión que pusieron bajo la advocación de Nuestra Señora del Pilar. De haber continuado ellos quizás habríamos conocido los vinos se habrían dedicado a la vitivinicultura, pero pasaron más de dos siglos y medio y cual un visionario Jorge Estrada Mora quien plantó en el 2009 las primeras tres hectáreas de Malbec.

Fue en la zona de Chapadmalal, en la estancia Santa Isabel que fuera de Eduardo Martínez de Hoz y de su esposa Dulce Liberal, la de la mítica belleza; bodega que está abierto a los visitantes, donde además de sus productos permite conocer un lugar que ha trascendido por sus dueños y huéspedes las fronteras del país, y hoy Nancy Estrada y sus hijos continúan haciendo honor a la hospitalidad criolla.