El sabor familiar ante todo

“Soy inquieto”, dice Martín Santcovsky quien, paradójicamente, se sienta con toda la tranquilidad a charlar con Sugerencias del Chef. Joven, informal, con mucha energía, Martín explica de qué va su restaurante -’Sale e Pepe’ (sal y pimienta en italiano), y también cuenta algo de su propia historia. Esa que habla de un apasionado -“Soy un loco de la gastronomía”, asegura-.

‘Sale e Pepe’ es un proyecto en conjunto con su hermano Germán. “Yo meto presión en la línea de fuego para que estén los platos lo antes posible y de la mejor manera”, dice. En tanto, Germán habla con el personal de las liquidaciones y esas cosas administrativas que también llevan tiempo y energía.

Ambos empezaron en 2009 en Belgrano con un local de delivery y take away que resultó muy exitoso y que derivó en 2022 en la expansión a un gran espacio en la calle Balcarce, justo al lado de La Trastienda, en pleno casco histórico.

-Se trata ahora de un restaurante con todas las letras.

-Efectivamente. Entran 60 personas.

-¿Qué los identifica sobre todo?

-Por empezar, a mí me gusta la comida cercana, con productos de estación. Que sean productos argentinos. El pimentón, el ají molido. Charlo con las cooperativas, con el productor local.

Ambos hermanos si bien tienen ancestros judíos, adoptaron la bandera de la cocina ítalo-argentina. “Esa que hacían nuestras abuelas. Ideal para disfrutar desde un almuerzo casual o un break de la oficina, hasta una cena, o una juntada con amigos”, señala.

EL BULLI

“Estaba en primario y miraba (Carlos) Arguiñano -recuerda Martín-. Cocinar es una pasión. Me puse a estudiar gastronomía y paralelamente hice la carrera de Ciencia y Tecnología de los alimentos. Me gusta saber más allá”.

-Ese conocimiento seguro mejora el plato.

-Potencia el momento de la elaboración, el por qué hacerlo, por qué un relleno salió o no.

Antes de terminar la carrera, Marín realizó una pasantía nada menos que en el restaurante catalán El Bulli.

-¿Cómo fue? Pocos tienen semejante pergamino acá.

-Me sirvió mucho. No sé si tanto para aprender a cocinar sino más bien me dio un montón de conocimientos alrededor del tema de la cocina. Volví con una sensación de haber adquirido mucha información. Más allá de todo, lo mío, insisto, es más lo casero, lo cercano. Quiero la cocina terrenal.

EL MENÚ

Ladrillo blanco a la vista, frascos de salsas en los estantes. Así se ve el ‘Sale e pepe’. Todo muy sencillo, replicando las viejas cocinas familiares. Y efectivamente, cada plato parece salido de un manual de recetas de la abuela. Sin embargo, Martín también se permitió “ir más allá”.

Pero primero, antes de los “experimentos”, para conocer el alma del negocio lo ideal es empezar probando la empanada de carne cortada a cuchillo. Excelente, con pimentón dulce que le otorga un sabor exquisito.

De entrada, tampoco hay que perderse el humus que se hace directamente en el local. Ideal para ir esperando las pizzas, que son el “alma” de la casa.

Son de masa madre (de fermentación en frío de 48 horas y horneadas al momento) y cumplen con los sabores tradicionales (muzzarella, jamón y morrones, napolitana, etc.).

Pero más allá de estos sabores, Martín se permitió agregar otros gustos que no se encuentran en las pizzerías de cadena. “La de hongos es el elixir”, señala. Y efectivamente resulta deliciosa.

Como principales, también ofrecen el ‘Pepe box’, se trata de una comida completa y equilibrada de gran éxito. Un salteado con base de arroz crocante con aporte de proteína, fibra y mucho sabor, con versiones vegetarianas.

Asimismo, hay variedades de pizza plant based: versiones 100% veganas con muzzarella de almendras.

EXPANSIÓN

-¿Objetivos?

-Estamos a punto de abrir un centro de producción, agregando tecnología pero sin industrializar.

-¿Piensan en expandirse, tal vez con franquicias?

-El concepto no es ir a franquicias, se pierde todo lo artesanal. Yo tengo una propuesta de hacer crecimiento a través de sucursales. Un crecimiento más horizontal, buscando gente que sea del palo. En eso estamos y hacia allá vamos.

 

‘Sale e Pepe’

Balcarce 436.

Abierto de 8 a 23

Instagram: @saleepepearg