El ritual del mate seduce al mundo

Es la bebida predilecta de millones de argentinos y su consumo se ha extendido a rincones inimaginables del planeta. Deportistas, músicos, actores, entre otros, se filman a si mismo tomándola: el mate a conquistado los paladares más exquisitos y sigue ganando nuevos adeptos.

Considerada desde tiempos inmemoriales como una dádiva sagrada de la selva paranaense y bautizada como ka'a por las comunidades originarias guaraníes, la yerba mate nació como una fuente primordial de energía vital, medicina natural y comunión comunitaria. Con la llegada de las misiones jesuíticas durante el siglo diecisiete, aquel rito selvático comenzó un proceso de domesticación agronómica y refinamiento técnico que incorporó la bombilla metálica, consolidando las bases de una rutina que terminaría modelando la identidad de todo el Cono Sur.

A través de las décadas, su ingesta se arraigó en la vida criolla y se convirtió en la infusión más consumida de los hogares argentinos, trascendiendo cualquier frontera social, económica o etaria. Lejos de limitarse a las naciones limítrofes, más del setenta por ciento del volumen que la Argentina despacha al exterior tiene como destino prioritario a Medio Oriente, con la República Árabe Siria y el Líbano como principales compradores históricos. Este fenómeno singular nació a partir de los inmigrantes que llegaron a la Argentina a principios del siglo veinte que adoptaron la infusión con devoción y la llevaron de regreso a sus tierras natales, donde hoy se toma en pequeños vasos de vidrio individuales, con bombillas diminutas y compartiendo el agua caliente de una pava común en una mesa familiar.

"Si queremos pensarlo culturalmente hay que entender que el mate es un mestizaje de culturas que evoluciona en el tiempo porque va cambiando el modo de consumo. Aún así, conserva siempre esa esencia comunitaria donde el mate con bombilla sigue siendo algo que tiene que ver con compartir una tarea o un momento, funcionando en la sociedad contemporánea como un catalizador de ansiedad y un compañero incondicional”, explicó a La Prensa la investigadora y sommelier Grisel Barraco, quien formó parte activa del equipo operativo como cebadora oficial del jurado calificador en el primer Mundial del Mate desarrollado hace pocos días en Buenos Aires.

La especialista concibe a la infusión desde un enfoque que entrelaza la historia, la gastronomía y la conexión humana. Además, la versatilidad de su degustación ha permitido que cada latitud geográfica desarrolle su propio código cultural de consumo.

“En Paraguay se bebe el tereré helado servido en guampas con yerba de molienda canchada de hojas gruesas, mientras que, en el sur de Brasil, los gauchos consumen el chimarrão empleando la típica cuia de boca ancha repleta de una erva-mate de color verde brillante que carece de estacionamiento prolongado y exhibe una molienda sumamente fina”, detalló la sommelier.

Luego agregó que “En Uruguay se prefiere la yerba despalada con alto contenido de polvo. En cambio, en el litoral argentino se puede ingerir el mate cebado directamente dentro de una fruta de pomelo ahuecada para impregnar la yerba de notas cítricas refrescantes”.

CEBADO PERFECTO

Para la especialista, el secreto de un cebado perfecto que prolongue la vida de la yerba reside en el manejo riguroso de la temperatura del agua y en la paciencia durante la extracción. Según explica Grisel, "la temperatura ideal del agua es como máximo de ochenta grados, manteniéndose preferentemente entre los setenta y los setenta y cinco grados, porque cuando le tiras agua hirviendo quemas la hoja, lavas la yerba enseguida y además te hace mal al organismo. Mientras que con una infusión templada vas extrayendo los compuestos de manera lenta y progresiva, lo que favorece una mejor absorción de sus nutrientes y hace que el mate te rinda mucho más tiempo".

En este punto, Barraco aclaró que pequeños gestos, como humedecer previamente la yerba con “un chorrito de agua tibia o evitar manipular constantemente la bombilla para no desarmar la estructura”, son decisiones técnicas que marcan la diferencia entre una infusión equilibrada y un mate desabrido a la tercera cebada.

La elección del recipiente constituye otro paso decisivo para definir el perfil sensorial que se busca percibir en boca. Mientras los recipientes de vidrio y cerámica ofrecen una neutralidad organoléptica absoluta, facilitando la limpieza y destacando los matices originales de la molienda sin aportar sabores externos, los mates tradicionales de calabaza bien curada aportan una calidez terrosa inigualable. Por su parte, las maderas nobles de algarrobo y palo santo transmiten resinas y fragancias que interactúan de forma compleja con la yerba. "Cada recipiente imprime su propia personalidad. Si uso una yerba tradicional puedo elegir un mate de algarrobo, pero con el palo santo hay que tener mucho cuidado porque es sumamente invasivo en su perfume. Pero el acero inoxidable resulta muy práctico cuando uno trabaja durante muchas horas porque retiene de maravilla la temperatura y evita el choque térmico que suele enfriar y arruinar el cebado prolongado", enfatizó la cebadora.

Consultada sobre cómo la sumillería acompaña la degustación de un buen mate, la especialista señaló que “no consiste en imponer una verdad dogmática sobre cómo consumir, sino en abrir las puertas para que cada persona descubra una experiencia placentera, ya sea probando un blend suave con flores de azahar a la mañana, eligiendo una yerba barbacoa de carácter ahumado para el invierno o simplemente compartiendo un mate tibio en silencio con un ser querido".

MUNDIAL DEL MATE

El creciente interés por la infusión generó la concreción del primer Mundial de la Yerba Mate 2026, una cita ecuménica que convirtió a la Ciudad de Buenos Aires en la capital mundial de la bebida tradicional. Durante tres jornadas consecutivas, las salas del Museo del Mate, emplazado sobre la tradicional Avenida de Mayo, albergaron un concurrido Fan Fest que convocó a casi cuatro mil entusiastas, productores, divulgadores y especialistas de todo el planeta.

El corazón de la competencia radicó en la mayor cata técnica a ciegas jamás registrada en la historia de la actividad yerbatera, donde un jurado internacional de expertos evaluó exhaustivamente más de cuatrocientas muestras procedentes de Argentina, Brasil y Paraguay. FinlFinalmente, la sommelier concluyó explicando que “Fue una experiencia muy enriquecedora en lo profesional. Permitió ver al mate como un puente cultural indestructible” que unió al mundo entero con la calidez de un abrazo fraterno.

 

Epígrafe:

Foto 1:

La sommelier Grisel Barraco destacó que el mate es un mestizaje de culturas y señaló cómo cambió el modo de su consumo.

 

Foto 2:

La cata a ciegas permite evaluar las muestras de yerba de manera objetiva, aislando el juicio sensorial de cualquier sesgo cognitivo, comercial o emocional.