El cheesecake, de Grecia al mundo
Se festeja este viernes el Día Mundial de la torta que tiene tantos aficionados como versiones. “Un buen queso crema, que es el ingrediente principal de la preparación, es necesario para que tenga buen sabor, forma y textura”, cuenta a La Prensa la chef Juliana Herrera Dappe. Siete lugares para comer una porción y honrarla.
La tradicional, estilo americana, se hace con queso crema Philadelphia y lleva un topping de frutos rojos frescos.
Aunque el sentido común apunta a Estados Unidos como el lugar de origen del cheesecake, fueron los griegos quienes crearon esta receta que con el correr de los años se desparramó por todo el mundo.
En el año 230, Ateneo se convirtió en el autor de la primera receta escrita. Si bien es el registro más antiguo encontrado en el que se menciona al pastel de queso, el paso a paso y los ingredientes eran un tanto distintos y simples: se calentaba el queso triturado en una cacerola de cobre con miel y harina. A esa preparación se la dejaba enfriar para luego servirla.
La elaboración cambió cuando los romanos conquistaron Grecia. Comenzaron a llamarlo libuma y le agregaron huevo para después hornearlo con ladrillos a altas temperaturas.
La expansión del Imperio romano fue la que hizo que este postre llegue al resto de Europa, donde fue adquiriendo una textura más similar a la de un postre. A América llegó con los primeros colonos europeos, pero fue en 1872 cuando hubo un antes y un después en la historia del cheesecake. Ese año, en Estados Unidos, un quesero estaba probando una receta francesa, pero algo salió mal. El error terminó siendo un gran acierto dando origen a un queso suave y cremoso, hoy conocido como Philadelphia, que se convirtió en un ingrediente clave para esta torta. El amor de este país hizo que cada 30 de julio decidan celebrarlo, festejo que finalmente se hizo mundial
En su recorrido por el planeta, el “pastel de queso” fue tomando características particulares según la región y los gustos locales. Por ejemplo, en Italia suele usarse queso mascarpone, ricota y miel; y en Alemania se le agrega queso cottage y la base la hacen con un bizcochuelo recién preparado y no con galletitas.
En la Argentina no son menos los aficionados y hay tantas versiones como cafeterías, restaurantes y chefs. Pero, ¿qué es necesario para lograr una buena cheesecake? “Es muy importante cocinarla a la temperatura adecuada, debe ser a fuego bajo. También, tener un buen queso crema, es prácticamente el ingrediente principal de la preparación y para que tenga buen sabor, forma y textura. Lo mejor es incluir uno que sea de muy buena calidad”, explica a La Prensa Juliana Herrera Dappe, chef y dueña de Mada Patisserie (3 de Febrero 1064, Belgrano) y remarca que el error más común “ocurre con la temperatura del horno a la hora de cocinarla. Si se coloca muy fuerte, la mezcla se rompe y no va a quedar bien”.
Para Herrera Dappe, quien es especialista en realizar pastelería de alta calidad, la mejor versión es la estilo americana, “que es la tradicional, la que se hace con queso crema Philadelphia y lleva un topping de frutos rojos frescos”.
Al ser la más popular, su receta es la más conocida. Por eso, La Prensa le pidió a Juliana el paso a paso de una de las más pedidas de su local: la de dulce de leche y Oreo ($500 la porción).
“Rinde para una torta de 22 centímetros de diámetro y los ingredientes son: tres paquetes de galletitas Oreo, 750 gramos de dulce de leche repostero, 500 gramos de queso crema, 350 gramos de crema de leche, 150 gramos de dulce de leche y galletitas para decorar”, enumera Herrera Dappe y continúa explicando cómo elaborarla: “En un recipiente, batir el dulce de leche con el queso crema por unos minutos hasta integrar bien ambos ingredientes. En otro recipiente, batir la crema de leche a medio punto e incorporar la mezcla anterior. Cubrir la base del molde con papel manteca o papel aluminio y colocar galletitas oreo en toda la base. Luego, por encima colocar la mitad de la preparación. En el medio poner más galletitas partidas y, después, adicionar el resto de la preparación. Freezar por seis horas. Para decorar, desmoldar la torta y colocar todas las galletitas a la vuelta y, por encima de ellas, unos hilos de chocolate de cobertura o baño de chocolate. Esto último, si lo desea”.
UNA PORCIÓN PARA CELEBRARLO
Qué mejor día que este viernes, que se festeja a esta torta mundialmente, para rendirle honor comiendo una porción.
En Buenos Aires es raro que una confitería, pastelería o restaurante no tenga esta opción para merendar o para comer de postre, pero algunas se destacan del resto. Es el caso de Ninina, que tiene varios locales, uno de ellos en el Museo Malba. Tienen seis diferentes para elegir (las porciones rondan los $400), pero la que destaca es la ‘Emilia’, con base de chocolate crocante, relleno con queso crema y dulce de leche, salsa de dulce de leche con nueces y lluvia de sal marina.
Otra que merece una vista es la ‘Mon Limón’, con curd de limón y merengue italiano, de café Moshu, en el barrio de Saavedra (Moldes 3802).
La boulangerie francesa ubicada en el barrio de Palermo Soho (Malabia 1802), Gontran Cherrier, ofrece una cheesecake con una base de masa bretona, mousse de queso con centro de curd de limón ($360).
La heladería Dolce, en Avenida Libertador 16246, en San Isidro, es otro de los lugares donde hay que ir a probar una porción. Acá hay que ir por la tradicional ($360), con base de queso crema, un sembrado de masa sableé casera y salsa artesanal de frutos del bosque.
Para los veganos -y los que no lo son también, porque son muy ricos-, están las versiones de Hierbabuena (avenida Caseros 454) y Mudrá (avenida Córdoba 3942). En el primero, el de Matcha ($520) a base de matcha y cajú con masa crocante de cacao, goji y semillas servida con jalea de lima y frutos rojos; y en el segundo, el dulce de leche con una base de almendras, harina de almendras y dátiles ($460).