"El café es una bebida del pensamiento”

“Entro a una cafetería y dicen ¡qué miedo!”, suelta al final de la charla en broma, pero quién sabe, Nicolás Artusi, el sommelier de café, periodista, escritor y voz tenida muy en cuenta en todo lo que tenga que ver con esa bebida deliciosa en el país.

Esta noche, estamos en La Motofeca (Paraguay 627), un bello bar céntrico, y a Artusi se lo ve en su salsa. No es para menos: la marca de cafés de especialidad con la que trabaja desde hace años -Caffettino (@caffettinoblends)- presenta un nuevo blend. Uno importado de Colombia que se suma a los que ya crearon desde Bolivia Finca Cholita y Finca La Envidia (este último aún disponible en tiendas). Ahora se trata del Colombia Pink Bourbon, con buen cuerpo y aroma a flores y cerezas especiadas.

Franco, cálido, como un buen café, Artusi charla con La Prensa de variedades, marcas, costumbres. “Hace un par de años -explica- empezamos a lanzar ediciones limitadas de cafés que me gustan a mí especialmente. El de Bolivia era exótico a pesar de la cercanía. En esta segunda edición limitada es colombiano que ya es un destino con el que estamos más amigables. Este blend particularmente viene de una finca en el sur de Colombia y nosotros la traemos directamente”.

Especialista y a la vez un poco docente, Artusi detalla las diferencias de tomarlo expreso -mucho más concentrado- o de filtro, con más cafeína. Ambos deliciosos, pero bien diferenciados. ¿Cuál prefiere él? No titubea: “Yo, que me siento un amigo de las emociones fuertes, soy fanático de la cafeína. Es un alcaloide, claro, y cuanto más agua tenga la bebida, más cafeína tiene. El de filtro me encanta.

-Es el ideal para despertarse.

-Exacto. Es el que toman en Estados Unidos, la jarra de café de los bares que, digamos, está eternamente recalentada.

-Ellos tienen el café como una tradición. El Starbucks está por todos lados.

-Una cosa muy buena que logró Starbucks fue ser el primero en llevar el café de origen a distintos lugares en el mundo. Es la segunda cadena global en cantidad de locales y permitió que en un montón de barrios de ciudades de distintos países países que no tenían la tradición de café, uno pudiera elegir en un capital un café de Honduras o de Indonesia. Eso antes no se podía hacer.

-También fue muy elegido por la juventud.

-Efectivamente, introdujo a toda una nueva generación de bebedores de café para los cuales el café era una cosa de viejos. Era visto como esa cosa depresiva vinculada con el tango, pero con el tango rancio, triste, la melancolía. Nuevas generaciones de bebedores adolescentes o posadolescentes encontraron en los grandes Starbucks una bebida acorde a su generación y esa fue la puerta de entrada también para que esas generaciones nuevas sean los que ahora están muy fanatizadas por el café, el café de especialidad específicamente.

UN FENÓMENO

-Si querés tomar un buen café en Buenos Aires, ¿adónde vas?

-Hoy por suerte tenés cientos de lugares. Este donde estamos es uno de ellos. En los últimos años, incluso te diría que después de la pandemia hasta acá, hubo una auténtica explosión de cafetería de especialidad en Buenos Aires, llegando a registrarse aperturas simultáneas, un café al lado del otro, uno enfrente del otro, lo cual me lleva a pensar a mí que en los próximos años el café de especialidad va a convertirse casi en un estándar y ya no será un diferencial como para que puedas sustentar toda tu propuesta gastronómica únicamente ofreciendo café de especialidad.

-¿Esto por qué se produce?

-Hay un cambio cultural alrededor del café; en algunos países -Australia y Nueva Zelanda siempre llevaron la delantera en este sentido-, el café de especialidad es hiper masivo y prácticamente no se toma otra cosa. Acá en Argentina, pero sobre todo en ciudades grandes como Buenos Aires pero también Mendoza, Mar del Plata, La Plata, Córdoba, Rosario, el café de especialidad se está extendiendo.

-Está penetrando en los hogares.

-Sí y aparte la verdad también hay que decir que el café de supermercado es más barato, pero no mucho más. Ahora el café de especialidad tiene el desafío y la oportunidad fenomenales para conquistar a los bebedores de café en un país donde históricamente tomamos mal café. Así que ahora estamos viviendo un cambio cultural recontra importante más allá de los gastronómico.

-¿Podemos empezar a sustituir el mate?

-¡No! El cambio cultural es que estamos sustituyendo el mal café por uno bueno. Tomamos seis veces más mate que café en la Argentina.

-El café es una bebida que al ser tan popular y de tantos estilos y formas, uno puede encontrar cualquier cosa...

-Sí, y sobre todo acá en la Argentina que no tenemos café y es 100% importado, por lo que, insisto, históricamente se tomó café muy malo. Siempre se tomó lo peor, se le agregó azúcar para rebajarlo y de ahí nació el café torrado. Imagínate que se le puede agregar hasta un 10% de azúcar para rebajarlo, lo que es un montón. El café torrado es malísimo.

ENCONTRARSE

-El café tiene algo lindo del encuentro, de la charla.

-Es, para mí, una bebida para la vida pública. Por eso, siempre fracasaron los bares de mate. Uno toma mate en su casa, con sus amigos o en el laburo, con círculos de pertenencia. En cambio, todos los intentos que hubo por servirlo en bares no funcionaron. En cambio, el café, históricamente, fue una bebida de la productividad intelectual, para laburar, para leer, para escribir, para estudiar. Tiene una historia muy vinculada con eso, es una bebida del pensamiento.

-¿Siempre te apasionó el café, de dónde viene?

-La verdad que siempre he aprendido y siempre se tomó café en mi casa. Además, laburé en redacciones, ahora ya no, donde siempre se tomó. Pero fue como bebedor, no es que mi familia tenía cafetería ni nada. En el año 2007 hice unas clases que daban acá en la Escuela Argentina de Sommelier sobre café y ahí me empecé como a enamorar. En el 2009, viajé a Suiza a hacer un curso de café, muy intensivo, y a partir de ahí, aproveché también los viajes que hacía por el periodismo para leer, para viajar, para visitar fincas, plantaciones de café, etcétera y así llegamos al día de hoy que mi personaje sommelier de café está por cumplir 15 años.

-La gente te reconoce mucho.

-Sí, entro a una cafetería y dicen ¡qué miedo! Son cosas que suceden.