Al cruzar la vieja puerta de madera y vidrio en la avenida Corrientes 1669 los aromas invaden el ambiente. Un sinfín de olores como el de pimienta, cardamomo y jengibre se funde con el tostado del café recién molido. El repiqueteo de las cucharitas sobre los pocillos se escucha de fondo, mientras la gente en un interminable bullicio charla sin parar.

Así cae la tarde en El gato Negro, un emblemático local -incluido en la lista de bares notables porteños- que nació hace más de 90 años como negocio de especias y que incorporó luego el café, convirtiéndolo en un lugar único en Buenos Aires.

Jorge Crespo es quien hoy está al frente del lugar que fundó don Victoriano López Robledo en 1928. "El viene en 1920 de España, trabajaba para una empresa inglesa que comercializaba especias por el mundo".

Cuenta Crespo que Victoriano iba hacia esos lugares en el famoso "expreso de oriente". El propietario investigó sobre el fundador, viajó a los lugares que frecuentaba, descubriendo que ese mítico tren guarda relación con el nombre del local.

"Pone un primer negocio de especias, cerca de este en 1926 que llama la Martinica en honor a la isla que fue llamada isla de las especias. Y después ya en 1928 se muda acá y le pone de nombre Gato Negro por dos motivos: uno porque era el nombre de su café predilecto de Madrid, que estaba pegado al teatro de la Comedia, en la calle del Príncipe. Y el otro se relaciona con el logotipo que aún tenemos, lo tomó de una cena de lujo en el expreso de oriente en donde aparecía el dibujo del gato. Trae el menú y usa esta simbología".

La gran mampara que separa la cocina del local estaba en el negocio anterior. "Antes había una casa de reparación de máquinas de coser. Y el señor tenía esta mampara dividiendo el público de la trastienda. A Victoriano le encantó la mampara y hace fabricar todos los muebles con este mismo estilo", explica Crespo.

- ¿Se sabe cuáles eran las especias que más salían en aquel tiempo?

- Las mismas que ahora, las especias no han cambiado. Muchas veces llega gente acá y te dice:- tengo una especia nueva. Pero no lo es, es una mezcla. Las mezclas son infinitas. Las especias nuevas aparecieron después del descubrimiento de América con los chiles que los adoptó la India, que es la cuna de las especias.

- ¿La mayoría de las especias se traen de India?

- No, esto ha cambiado. Brasil hoy produce por ejemplo una pimienta excepcional

- ¿Cuántas especias manejan?

- Las especias puras son 18 o 20, y a partir de ahí, es infinito. Nosotros manejamos aproximadamente unos 200 items, entre especias, semillas aromáticas, hierbas, condimentos y las mezclas, los currys, y todo esto, más los tés y cafés. A veces me dicen ¿por qué no hacés franquicias? pero ¿Por qué la gente viene a comprar especias a Corrientes y Rodríguez Peña? Porque lleva calidad. Y eso no lo podemos negociar, cómo controlamos. Las especias son motivo de muchas adulteraciones. Un kilo de pimienta blanca molida le ponen trigo molido, sémola, y con la potencia que tiene ni se nota.

- ¿Hay alguna especia en particular que ofrecen ustedes que cueste conseguir en otras partes?

- Hay muchas. El cardamomo. Si el azafrán es la reina de las especias el cardamomo es el rey. Hay pocos lugares que lo ofrezcan. Azafrán hay en todos los supermercados, pero la mejor calidad del azafrán es en hebras, y de un estandard de calidad alto, porque hasta las hebras tienen un estándard de calidad, depende la cosecha. Un gramo de azafrán sirve para un kilo de arroz. Saboriza y colorea mil veces su peso. Una cápsula tiene dos decigramos, que se supone es para una porción de arroz, si le sirve es porque el azafrán es bueno si no es porque ya tiene pimentón, cúrcuma, otras mezclas. Muchas veces me han mostrado azafrán diciéndome que es bueno, y era amarillo, pero el azafrán es rojo, da amarillo pero es un rojo bermellón oscuro.

- ¿Y cuando sumaron la cafetería?

- Fue en 1998. Yo siempre digo que El Gato Negro se fundó tres veces. La primera vez lo hace Victoriano, quien con el paso del tiempo se enferma y habilita su primeros empleados, antes se usaba esa costumbre de habilitar y darle una parte de las acciones. El vivía acá a la vuelta en Lavalle 1590. Cuando fallece los tres empleados habilitados pasaron a manejar el negocio. Andrés, su hijo único era un gran ingeniero hidráulico. Y debió tomar una decisión trascendental de su vida, seguir con la profesión dedicarse al Gato Negro.

- ¿Y de que época estamos hablando?

- Hablamos de fines de los 60. Toma la decisión de hacerse cargo, y emprende unos cambios muy profundos. Arma todas las mezclas de especias, los currys. Lo hace con una precisión milimétrica de ingeniero. Y de eso yo fui testigo, porque Andrés tiene una relación y un hijo con mi madre. Mi hermano es el hijo de él, yo tenía una excelente relación. Yo estaba en el negocio de la maquinaria de la construcción, pero me hacía probar las mezclas. Empecé a venir acá a los 17 años

- Imagino se apasionó con todo esto

- Y sí, esto tiene magia, tiene una mística, se sienten los aromas. Acá se muelen todas las especias, no compramos nada molido para tener la certeza de la calidad de lo que tenemos.

- Al entrar a este lugar es inconfundible el aroma

- Y sí, cuando se muele comino, canela, el aroma invade. Cuando se tuesta el café invade el olor a café. Cuando se abre un frasco se huele.

- ¿Usted ya puede reconocer cuando se abre un frasco de especia de cual se trata?

- Sí, claro. Hay gente que nos ha preguntado ¿Cómo puedo hacer para tener este aroma en mi casa? Pero hay que tener todas estas especias, y abrir los frascos a cada rato, no es fácil

- ¿Usted Jorge es entonces quien decide poner la cafetería?

- Sí, Andrés fallece joven el 1 de junio de 1978 cuando empezaba el mundial de fútbol de Argentina, en Suiza, Ginebra, en el mismo lugar en el que murió una persona que admiraba, como Jorge Luis Borges

- ¿Llegó a venir acá Borges?

- Si, venía, y también venía Ernesto Sábato. También Saavedra Lamas, Yoko Ono estuvo cuando visitó Buenos Aires.

- ¿Una vez que fallece Andrés entonces toma la posta usted?

- Bueno, ahí se arma todo un lío de herederos. Pasan más de diez años y yo me hago cargo y aglutino todo en una sola mano en el año 90. Ya teníamos un fuerte cambio, se abren las grandes cadenas de supermercados, y la gente deja de venir a hacer compras al centro. Ahí se funda El Gato Negro digo yo por tercera vez cuando en el 98 abro el bar que era muy chico, con una máquina de café comprada en un remate. Contraté un mozo, pero si no hubiéramos hecho esto creo que una tienda de especias en semejante local no habría sobrevivido. El gran desafío es adaptarse a los cambios sin cambiar.

- ¿Cómo es eso?

- Uno entra y ve el mismo negocio de hace ochenta o noventa años. Son los mismos mostradores, los mismos muebles. Las arañas son de los años 60. Eso me lo enseñó Andrés. Por mi trabajo con las máquinas una vez me mandan a Francia siendo muy joven, cuando tenía 22 años. Y el viajaba todos los años, y justo estaba en Paris. Salimos dos noches a cenar y me enseñó dos cosas: a comer ostras, y fuimos juntos a un café que está en el barrio latino cerca de la Sorbona que traducido es "Los dos Magos", y está pegado al café de Flore al que siempre iban Jean Paul Sartre y Simone de Beauvoir. A él le encantaba. Y me explicó que era un lugar que le gustaba mucho y era muy antiguo, y que nunca cambió siempre estuvo igual. Fui varias veces más a este café, la última hace poco y está siempre igual.

Entonces yo me dije ¿Por qué no podemos hacer lo mismo? ¿Por qué tenemos que cambiar? Hay cosas que se cambian por desgaste, pero después está todo igual. Hay un restaurante en Paris que se llama Le Procope, que tiene más de 300 años. Y entrar ahí es un viaje en el tiempo. Creo que tenemos que hacerlo acá también. En Buenos Aires no hay muchos cafés, negocios que hayan sobrevivido muchos años, es una lástima.

- Pero creo que hoy se valora cuando un lugar se mantiene tantos años

- Nosotros creo somos hoy los únicos en esta zona de Corrientes que mantenemos el café porteño con su historia. A mi me gusta todavía el poder sentarme y hacer el gesto al mozo para que traiga el café, la mística. En el café se habla de todo. Los lunes aún se mantiene acá la tradición de hablar de fútbol, tenemos el habitué que busca sentarse en la misma mesa y toma lo mismo. Se genera una relación con los mozos. Eso creo que hay que conservarlo. A esta altura de la vida uno tiene la obligación de transmitir a las generaciones siguientes lo que sabe, lo que cree. Tenemos que transmitirlo.