El asado, una institución nacional

Messi, Maradona, el Papa. Si alguien nombra a la Argentina en el exterior va a obtener la mención, cual reflejo automático, de alguna o todas las opciones de ese listado. Ahora, si hablamos de comida, sin dudas, la respuesta será el asado, institución gastronómica nacional que hoy festeja su día.

“Para el argentino es una tradición de muchos años, es el momento de reunión de amigos y familiares. Es algo clásico y típico, la gente se reúne a hacer asados y es un momento de reunión, de pasarla bien y, por supuesto, acompañados siempre de un buen vino'', dice a La Prensa Francisco Pidal, dueño y chef de la parrilla Canta el Gallo, ubicada en Tigre (Avenida de los Lagos 7010).

“Es más que una simple comida, diría que es un ritual que une grupos de familiares y amigos, el asado es celebración y unión'', coincide David Ribulgo, chef de Bar de Carnes, en el barrio porteño de Recoleta (Peña 2287).

En la misma línea, Sebastián Valles, responsable gastronómico de la parrilla La Dorita, ubicada en Palermo (Humboldt 1892 y Bulnes 2593), remarca: “Significa familia, es la principal razón para juntarse y disfrutar de uno de los principales productos que tiene la Argentina: la carne''.

“Nosotros ideamos el formato 'carnitas' con la finalidad de presentar cortes clásicos del asado argentino de una manera que vaya más acorde con el concepto del bar. Lo que hacemos es servir bocados de diferentes carnes en tablas junto a acompañamiento y dips de la casa'', cuenta Ribulgo sobre la propuesta de Bar de Carnes.

Una de las especialidades en Canta el Gallo son los cortes dry aged. “Es lo que llamamos maduración en seco. Se usan carnes con hueso como el bife 8 costillas -que se le llama-, que sería la columna vertebral del animal, donde empieza el lomo (en la parte de la cola) hasta la octava vértebra, que es donde termina el bife ancho. El animal tiene 13 costillas, pero por lo general se usan 8 porque el resto de los cortes son más duros. Se cuelgan y se dejan en una cámara entre 15 a 45 días (dependiendo del tamaño) y es un proceso donde la carne rompe las proteínas. A partir de ahí se logra más terneza, también hay evaporación de líquidos lo que implica que hay concentración de jugos y esto hace que realce el sabor de la carne. Este método se utiliza mucho en otros países porque se logra una carne más tierna y el aporte de sabor'', explica Pidal.

-¿Cómo se logra un buen asado y qué no le puede faltar?

-Francisco Pidal: Para un buen asado siempre es bueno seleccionar una carne de calidad. Así haya que pagar un poco más, vale la pena. Luego, depende del asado que se quiera hacer, por ejemplo, si es un asado de cocción lenta está el asado a la costilla ancha y el vacío que son dos productos que con cuatro horas de cocción quedan bien. Si hablamos de tema carbón y leña no puede faltar el espinillo que es una madera que se consigue fácilmente y aporta sabor ahumado y el quebracho que da más caloría en el tema del fuego.

Otras cosas que no pueden faltar son chorizos, achuras, chinchulines y mollejas y, por supuesto, agregar vegetales a la parrilla. También es clave manejar los puntos y la temperatura de la parrilla, para constatarlo son entre 5 y 10 segundos, uno apoya la mano y si cuentas hasta 7- 8 y la tienes que sacar estás con la temperatura correcta para hacer cortes a la minuta como el ojo de bife, bife de costilla, un tomahawk y depende del punto se va jugando con el fuego en la parrilla. Se puede tener un sector con más fuego y del otro menos fuego, entonces así se sella a fuego fuerte la carne y luego se pasa a fuego suave hasta lograr el punto deseado.

-Sebastián Valles: Básicamente para mí lo que no puede faltar en un buen asado es el chorizo y la morcilla. En otros tipos de asados un poco más top, diría molleja, chinchulín y riñón, en este orden.

-David Ribulgo: Lo principal es la calidad de la carne y el fuego.

- ¿Cuál es el corte que más se pide?

F.P.: Lo que más sale es la entraña, pero por animal novillo es por lo general lo que consume la mayoría de la gente. 600 gramos por media res, y entre 1.200 y 1400 gramos por animal, como mucho. Es un producto caro. Y de los dry aged si es con hueso, para mi el mejor es el T-bone, porque estás comiendo dos muslos distintos: uno sería el bife angosto y el otro sería el lomo, es como dos cortes en uno. Son sabrosos y cuando la carne se cocina con hueso aporta mucho más sabor.

-S.V.: El asado, la entraña y el ojo de bife

-D.R.: El que más nos piden es el ojo de bife. Servimos 200 gramos de ojo de bife a la parrilla y lo acompañamos con papas crocantes, migas de pan de ajo tostadas y huevo a 63 grados.

- ¿Cuál recomendarían?

-F.P.:A mí me gusta el bife ancho, que es el ojo de bife con la tapa, donde tienes tres músculos distintos del animal, cada uno con sus cualidades. El centro del ojo es más firme (como un lomo, no tan tierno pero sabroso), también está lo que llaman la pestaña que es lo que bordea ese centro. Para mí, es el corte más tierno del animal y sabroso porque tiene un poco de grasa y eso ayuda al sabor-. Y después, tienes la tapa, del bife ancho, que es un corte más firme, tiene grasa y aporta otro tipo de sabor. La tapa es más dura por eso mucha gente por ahí la saca y de ahí nace el ojo de bife. Otro corte que yo recomendaría es el T-Bone, es más para el que busca una carne más magra, es ideal para eso, tiene la cobertura de grasa de la parte del bife de chorizo, pero eso se saca y se come prácticamente un bife sin grasa.

S.V.: Nos esforzamos por ofrecer un producto de calidad, por lo que todos los cortes son buenos. Sin embargo, el consumo va para el lado de las tablas combinadas de carne y de achuras, la gente opta por comer un poco de cada cosa y creo que así es ideal, como en casa.

- D.R.: La verdad es que todos están muy buenos y valen la pena probarlos, pero si te gusta lo clásico, sin duda diría que el ojo de bife y el matambrito (200 gramos de matambrito de cerdo a la parrilla con boniato a las brasas con cilantro, avellanas tostadas y dressing), clásicos infaltables.