Cuando el handroll se termina en la mesa
Abrió ‘Toki Nori bar’ en Palermo, la nueva propuesta del prestigioso chef Damián Shiizu. Apuesta a un novedoso sistema en el que cada comensal tuesta el alga nori.
“Creemos que encontramos el lugar perfecto: extranjeros, alto tránsito y gente joven. Es lo que queremos”, dice a modo de toma de posición Damián Shiizu sobre ‘Toki Nori bar’, su nuevo emprendimiento.
Noche de apertura, mucha prensa, invitados especiales. Ruido, palabras y en el medio Shiizu coordinando todo. Resuelve imponderables y se presta a la charla. Se lo ve activo, pero con mucho enfoque. Mientras hace preparaciones, con la mirada, recorre cada centímetro del local. La gran barra central y las pequeñas mesas distribuidas alrededor. Sobre ellas, handrolls, nigiris y unos hornitos japoneses -hibachi- para que cada cliente termine de calentar su alga.
-¿Eso de incluir el horno fue idea tuya?
-Eso es un elemento mío. Que el cliente se termine el handroll tostando el alga se me ocurrió para que pueda experimentar al máximo el alga tibia y crocante. Cambia totalmente el sabor.
Shiizu es sin dudas uno de los que más sabe de cocina japonesa en el país. La descosió
con ‘Uni Omakase’: obtuvo tres menciones en la Guía Michelin. Ahora, con el flamante ‘Toki Nori Bar’, busca nuevos rumbos, un desafío. Está en todos los detalles.
-Hay fiesta y gran expectativa.
-Sí. La verdad es que estamos muy entusiasmados.
La charla se interrumpe un momento. Shiizu contesta las dudas de un camarero y ayuda con los handrolls -todo el mundo tiene uno y tuesta el alga-. “La idea -retoma- es que el alga nori sea protagonista, tanto en la forma clásica, que sería el alga sola, como en nuestro diferencial, que es que la tostamos en una parrillita con carbón. Eso hace que quede bien crocante. Y el otro diferencial es que la gente se arma su handroll en el momento que quiere. No tiene que esperar que alguien se lo arme y evita que el alga se pueda humedecer. El problema del alga nori cuando se humedece es que pierde sabor y textura, entonces cambia muchísimo el producto.
Confeso ‘fan’ de los handrolls, el anfitrión brinda algunas claves de su producto estrella: “En japonés se llaman temakis. Existen en forma de cono y también de arrollado. Este estilo de temaki lo uso mucho porque me gusta el formato, que parece como un taco abierto donde se ve el ingrediente.
Shiizu sabe vender su producto. Se nota que le pone pasión: “También los invito a que prueben las algas tempurizadas. Tienen masa de tempura y quedan crocantes. La diferencia es que nosotros le hicimos *Crunchy Nori*: se cocinan hasta que quedan duras, como un taco”.
-¿Con quién estás asociado en este proyecto?
-Tengo tres socios más: Florencia, Demián y Sebastián. Sebastián es mi socio de la consultora -tengo una consultora gastronómica aparte- y también es socio de ‘Uni Omakase’. Florencia y Demián son amigos empresarios de la vida a los que les gustó mucho esta idea y decidieron sumarse. Me encanta compartir este proyecto con ellos.
El flamante espacio no se queda en los handrolls. También hay tragos y vinos. La barra de cócteles semioculta, por sí sola, merece una visita y la noche de inauguración “estalla”.
La idea es captar a un público atento a las tendencias. Ahí aparece el recorte que busca Shiizu: extranjeros y gente joven. Mientras espera la avalancha, sigue repartiendo handrolls con una sonrisa.
Dirección: Thames 1780, Palermo Soho.
Horarios: lunes de 19 a 23.30; martes a jueves de 12 a 23.30; viernes y sábados de 12 a 1.30; domingos de 12 a 16.
Instagram: @tokinori.bar