Con la estacionalidad como guía

‘Centro restaurante’, comandado por el chef Fernando Golabek, varía sus menús de acuerdo a las estaciones y esté invierno preparó uno que incluye vegetales de temporada, platos principales que dejan muy satisfechos y coctelería de estación.

Golabek, con amplia experiencia internacional -trabajó por ejemplo con Martín Berasategui (chef español que cuenta con doce estrellas Michelin)-, lo explica así: “En ‘Centro’ nos basamos en productos de temporada y hacemos foco en los vegetales, todos orgánicos. Por eso, para nosotros, la estacionalidad es algo natural, cocinar con lo que da cada momento del año no se negocia. Usamos todo en su época. Por ejemplo, cuando empiecen los alcauciles, haremos algo con ellos”.

El chef presenta su carta de cocina de estación: “Hay una entrada con palta, que se da muy bien en el invierno. Sale quemada, con un mole mexicano de especias, frutos secos y chocolate amargo. Viene con tortillas de maíz y cremoso de cajú. Otra opción son las zanahorias asadas en dos cocciones, bien condimentadas y ahumadas, servidas con yogurt, queso de cabra y miel de jalapeños”.

Quienes vayan por una noche de platitos al medio saldrán muy reconfortados. “La berenjena es una entrada que me encanta -dice el chef-, sale con straciatella, ensalada de hierbas, granada, que también es de temporada, y gel de limón quemado. Otra que me gusta mucho es la lechuga, que son hojas de invierno, se despacha con carne al estilo coreana, kimchi -que es muy saludable y volvemos a tenerlo en carta- y tacos para armar en la mesa. Tenemos muchos clientes coreanos, por nuestra ubicación, así que siempre que incluimos algo así en el menú funciona muy bien”.

Los fines de semana, el recomendado del día para almorzar puede ser un risotto de cebada. “Hay un ragú de hongos vegano con edamame, unos porotos que tienen mucha vitamina. Cerramos con una mousse de queso azul con dulce de boniato que elaboran acá, una reversión del clásico queso y dulce. También está el cremoso de chocolate blanco con lima y crumble de nuez, que también es de esta época, con calabaza en almíbar”, sugiere Golabek.

‘CENTRO Restaurante’

Lunes a viernes 16 a 0. Sábados de 12 a 0 y domingos de 12 a 20.

Aranguren 928

@centro_restaurante