Cómo hacer mousse de frambuesas

La chef Juliana Herrera Dappe, propietaria de Mada Patisserie -@madapatisserie-, propone una receta para preparar una deliciosa mousse de frambuesas, ideal para esta época del año.

INGREDIENTES (rinde 18 porciones)

Para la base dacquoise de coco; claras, 150 g; Coco, 100 g: Azúcar impalpable, 125 g: Harina Almendras, 25 g Azúcar, 50 g. Para la mousse: Crema, 300 cc; Claras, 100 g; Azúcar, 200 g; Agua, 50 cc: Pulpa de frambuesas, 250 g: Gelatina sin sabor, 10 g

PROCEDIMIENTO

Para la dacquoise de coco, batir claras a nieve. Una vez que se forme espuma, agregar azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener unas claras bien firmes. Luego, añadir de manera envolvente azúcar impalpable, coco rallado y harina almendras.

Colocar la preparación en una placa con papel manteca. Emparejar y espolvorear con azúcar impalpable y hornear 180 C por 25 minutos. Dejar enfriar y luego cortar con un molde de 18 cm.

Para la mousse de frambuesas, realizar un merengue italiano con las claras y el azúcar, para ello llevar el azúcar y el agua a fuego hasta obtener un almíbar a 118 C. Volcar el almíbar sobre las claras previamente batidas en forma de hilo. Batir hasta enfriar el merengue, hasta que tenga picos firmes. Luego, batir la crema de leche a medio punto. Hidratar la gelatina con 50 cc agua y disolver a baño maría. Agregar al merengue la pulpa de frutos rojos, luego incorporar la gelatina fundida y por último, la crema de leche en dos partes con espátula.

Envolver una cintura con papel film. Verter la mousse y colocar por arriba la base de dacquoise de coco, presionar bien para acomodar sobre la mousse. Llevar al freezer toda la noche.

Desmoldar y decorar con frutos rojos frescos (la cantidad que se desee, lo importante es que estén frescos).