Comida y vino en una ‘neo-pulpería’

Reunión de amigos, agasajo y buena charla. Eso es una noche de cata en ‘Abreboca’, el restaurante y “neo-pulpería” de Chacarita, especializado en charcutería artesanal y vinos argentinos, que acaba de cumplir dos años. 

Al frente de los encuentros -que ocurren un martes por mes- se ubica el sommelier de la casa, Federico Palmieri. Suelto e informal, empieza contando la historia del lugar: “Acá estamos en el patio andaluz que tiene un poquito más de 100 años. Fue construido por una pareja de inmigrantes a principios del siglo XX. La mayoría de los mosaicos que están viendo vinieron desde Italia y los montó una empresa de Catania”. 
El patio, con sus paredes gruesas y aire de otra época, está convenientemente calefaccionado para el encuentro. “Queremos hacer un intercambio íntimo y relajado para todo público. Las catas son el lugar que me reservo para jugar un poco más y profundizar en otras búsquedas”, explica el sommelier.
Pero hace una advertencia: nadie sabe ni qué tomará ni qué comerá en cada cata. “Eso sí, no hay naranjos. No estamos con el lobby”, bromea.
Entre los vinos que sí sirve Palmieri se encuentra el Chañarmuyo Rosé, “un rosado elegante, elaborado en el Valle de Chañarmuyo, La Rioja”.  Lo elige para abrir la noche por su perfil fresco y floral, ideal para acompañar los embutidos y las primeras charlas. La copa dura poco.
Más adelante, llega el Tierra de Volcanes Malbec Cortaderas, un tinto de Catamarca con buena estructura y notas especiadas, uno de esos vinos pensados para acompañar carnes de cocción lenta como la carrillera que llega apenas unos minutos después.
Las preguntas sobre el vino muy pronto terminan derivando en conversaciones sobre viajes, restaurantes y cocina.

LOS PLATOS
No hay sólo vino sino también platos bien pensados en las noches de cata. En medio de la vorágine de la cocina, viene a la mesa Agustina Leiva, la chef del lugar, quien, con 27 años, ya cuenta con una interesante trayectoria en el rubro -fue jefa de cocina en ‘Mishiguene’ y ‘Sal’-. Agustina da algunas pistas sobre el menú mientras Federico sigue guiando la degustación. A ellos, también se suma Matías Sapienza, uno de los socios y creador de ‘Abreboca’ , quien acompaña al equipo durante toda la noche. La charla, entre copa y copa, ya fluye sin inhibiciones. 

Los habitués lo saben, lo que define la carta es la charcutería artesanal, las conservas y escabeches caseros  y una variedad de principales que remiten a la memoria campera. Todo eso va llegando a la mesa -cuesta llevar la cuenta del número de platos de la noche-. Para empezar, hay jamón de pato, una delicia elaborada a partir del magret o pechuga de pato y leberwurst con ají vinagre. Luego, arroz negro y morcilla de osobuco.
Entre los principales, la carrillera braseada es uno de los más logrados: se trata de un corte económico llevado a su máximo potencial mediante una cocción larga, demiglace profunda, cremoso de cabutia especiada y kale crocante. “Es un plato que demuestra que con técnica y tiempo se puede hacer mucho”, resume la chef. Ya nadie mira demasiado el reloj. Las conversaciones se interrumpen apenas unos segundos cada vez que llega un plato nuevo.
De postre, y como no podía ser de otra manera para honrar a la cata, se luce el sambayón de torrontés, con esa uva blanca emblemática de Argentina. Más ‘neopulpería’, imposible.
Las copas ya están vacías cuando termina la noche. El patio vuelve lentamente al silencio mientras los últimos invitados se despiden con ganas de volver para la próxima cata.