Comida rica antes que interesante

Cálida y con muchas ganas de charlar de su gran pasión: la cocina. Así es Constanza Cerezo, para todos ‘Cons’, una joven chef -de treinta años- pero que ya lleva más de una década rompiéndola. Cuando decidió dejar Mendoza y volver a Buenos Aires, hace un año, no estaba pensando solamente en un nuevo proyecto gastronómico. También tenía en mente a su hija Jazmín (2).

Durante tres años estuvo al frente de ‘Quimera’, el restaurante de la bodega Achával Ferrer, distinguido por la Guía Michelin. Pero la distancia con la familia empezó a pesar.

"La experiencia fue increíble, pero llegó un momento en que sentimos que lo bueno tampoco lo podíamos compartir. Mis amigos conocieron a Jazmín cuando ya tenía nueve meses. Los abuelos se perdían el día a día y nosotros también empezábamos a sentir esa falta”.

Cons charla con La Prensa sentada en una de las coloridas mesas de ‘Orno’, la cantina de Palermo de Guadalupe ‘Lupe’ García Mosqueda. Allí comenzó en mayo último a diseñar la nueva carta, que implicó desafíos y saber escuchar. La joven chef habla de su recorrido, de su manera de entender la cocina y de los desafíos de una profesión tan exigente como apasionante.

Ahora, de regreso en Buenos Aires, lidera una nueva etapa en ‘Orno’, donde trabaja en el desarrollo de una carta que vuelve a poner el foco en el producto, el fuego y los sabores reconocibles. También tiene su propio emprendimiento, ‘Perso’ -restaurante de puertas cerradas- y asesora al café ‘Manifiesto’, entre otros proyectos.

-¿Cómo fue volver?

-Muy lindo. El año pasado viajé muchísimo porque seguía yendo a ‘Quimera’ para hacer cambios de carta. Cada mes y medio viajaba, muchas veces con Jazmín. Pero llegó un momento en que era insostenible para todos. Ahí entendimos que era tiempo de cerrar una etapa que fue hermosa.

-¿Cómo apareció Orno?

-A principios de año me convoca Lupe a una reunión. Chusmeamos y le pregunté qué es ‘Orno’. Ella me dijo "Es una pizzería porteña con herencia italiana disruptiva". Pues bueno, ¿qué es disruptivo? le hice todo un informe re nerd (risas).

-¿Y cómo lo tradujiste?

-Es que pensás ‘herencia italiana" y te ponés a hacer algo súper enroscado y decís, "Bueno, no, tal vez es simplemente una técnica a un salteado, a un producto. Es menos. No es necesario que haya un buñuelo y seso acá. Lo distintivo es el hecho de que haya una napolitana con carbonara o una napo con calabaza y queso ahumado, es la misma técnica napolitana, la misma calidad de producto, pero hecho como se nos canta básicamente. Y estuvo rebueno el proceso.

A la propuesta se suman los arancini margarita, los buñuelos de huerta con alioli picante y los fainá sticks con dip de pesto.

-¿Qué buscás que provoque un plato?

-Hay una palabra que no me gusta para describir la comida: interesante. Cuando alguien me dice "qué interesante", me duele un poco el alma (risas). Yo quiero que me digan que estaba rico. Para mí, "rico" mata cualquier otra definición.

-¿Y cuál es el mejor termómetro para saber si un plato funciona?

-Los cocineros. Cuando los ves comiéndose lo que preparan, sabés que vas bien. Obviamente hay que cuidar los costos y todo lo demás, pero si el equipo elige comer esa comida todos los días, es una señal buenísima.

-La gente la pasa bien en este lugar, digo, al público se lo ve sonriente.

-Vimos que es un espacio de encuentro, que la gente viene a pasarla bien y a disfrutar, que vuelve, que lo elige como lugar de celebración, que convoca amistad, disrupción. La idea de la nueva carta es trasladar esa sensación. Para mí, Lupe parece una chica Almodóvar, y la búsqueda es esa: que se traduzca en el ambiente. Acá fue clave la intervención artística de Diego Roa.

MUJERES EN LA COCINA

-Hace algunos años las mujeres que entraban a una cocina terminaban casi automáticamente en pastelería.¿Sentís que eso cambió?

-Muchísimo. Cuando yo empecé era casi automático: "Sos mujer, entonces vas a pastelería". Y yo pensaba: "No, quiero aprender parrilla". Al final trabajé varios años en pastelería, pero porque era la oportunidad que tenía.

Lo aproveché para aprender, aunque mi objetivo siempre fue entender todas las áreas de la cocina.

-¿Por qué era importante pasar por todos los sectores?

-Porque quería entender la técnica. No hace falta ser la mejor en todo, pero sí saber cómo funciona cada cosa. Poder hablar con el panadero, con el pastelero, entender qué pasa en cada estación. Eso después te permite dirigir mejor un equipo.

-¿Siempre tuviste ese perfil tan curioso?

-Sí (risas). De chica hacía desastres en mi casa. Invitaba amigos a comer y podía pasarme cinco horas haciendo fideos sin entender muy bien qué estaba haciendo. Mi papá llegaba del trabajo, veía la cocina explotada y me decía: "Por favor, que en un rato esto no esté así". -¿Y él te bancaba igual?

-Sí, aunque hubo un momento en que me hizo una intervención (risas). Me había obsesionado con los macarons y compraba harina de almendras todo el tiempo. Un día me dijo: "Hija, basta de comprar harina de almendras. Algún día te van a salir". Y tuvo razón. Me salieron recién cuando estudié y entendí realmente la técnica.

-Además de pensar los platos, también hay que pensar cómo se ejecutan en una cocina.

-Claro. Yo no estoy en el servicio todos los días, entonces tengo que pensar una carta que funcione. ¿Cuánta gente hay en el equipo? ¿Cómo hago para que esa estructura pueda sostenerla? Busco una propuesta que sea interesante de cocinar, rica, coherente, que la mercadería rote, que los costos cierren y que el equipo no me odie.

-¿También hay que pensar en eso?

-Todo el tiempo. No puedo decir: "Vamos a hacer cappellacci", porque en invierno puede funcionar, pero en verano, con 40 grados y el horno napolitano prendido, me quieren matar. La experiencia también te enseña a simplificar. Un buen plato de ñoquis o unos fideos de yema y semolina, bien hechos, pueden decir muchísimo.

-¿Cómo viene respondiendo el público de Orno?

-Muy bien. Además, el público es muy variado. Tenés parejas de 75 años, turistas, grupos de amigos de 18, cumpleaños, despedidas de solteros... y todo convive en el mismo salón. Eso también es un desafío a la hora de pensar una carta que convoque a públicos tan distintos. En eso estamos y la verdad es que la estoy pasando muy bien. Hay comida rica, claro.