Cocina judía para todo el mundo

“La comida judía no existe”, dirá Tomás Kalika, el alma mater y referente de ‘Mishiguene’, tal vez el principal restaurante de comida judía del país y seguramente de Latinoamérica. Sin embargo, no hay contradicción. Con todo su carisma, Kalika explica, da datos, siempre con calma y con una mirada atenta.

Su espacio está de fiesta por estos meses. Con miras al próximo 31 de octubre, día en que cumplirá exactamente diez años, Kalika organiza encuentros con prensa, amigos y clientes. En uno de ellos, asiste La Prensa. Y el dueño de casa aprovecha para hablar de los desafíos de su local en plena recesión, con mucho menos turismo internacional, luego de ser uno de los recomendados de la Guía Michelin.

“Un restaurante es como una obra de teatro. Hablo mucho de teatro con mi mujer que es actriz -Paula Kohan- y pasa que a las obras las vas a ver al estreno y son de una forma y las ves un mes después y son distintas. Con un restaurante sucede lo mismo: cuando comenzás, tenés una idea que, después, va tomando vida y te va llevando hacia dónde el lugar quiere que vayas. Aparece la gente, lo que funciona, lo que no, también vos te vas mimetizando con el concepto y entendiendo un poco más hacia dónde vas, dónde profundizar, por qué, qué querés contar.

-¿Qué buscaban al comienzo?

-Con mi socio Javier Ickowicz, desde un principio, quisimos revalorizar la cocina de inmigrantes, la cocina de madres, abuelas y bisabuelas. La idea fue reversionar esas recetas de manera inteligente; se buscó generar sorpresa, pero al mismo tiempo traer a la memoria sabores intensos del recuerdo.

-¿Cómo se logra?

-Es una interpretación mía sobre un mapa culinario que es gigante. Cuando hablás de cocina judía, no estás hablando de un territorio en particular, sino de la historia de un pueblo que fue migrando a través de los tiempos.

Después de 10 años, termino planteando que la cocina judía no existe porque no tenemos una postura propia, son pocas las recetas que puedo decir que sean 100% judías. En la gran mayoría de los casos son adaptaciones de platos de los lugares por los cuales el pueblo judío fue pasando.

 EL PASTRON

La noche avanza y Kalika va mostrando los diferentes platos que conforman su menú. Aparece, entre varias otras delicias, una espectacular bureka de papa y trufa (servida con espuma de huevos trufados y polvo de hongos); y más tarde unos chiripiones (salsa taratur con tinta de calamar, ajos confitados y anchoas). Las palmas se las lleva el plato estrella de la casa: el pastrón con hueso, sencillamente espectacular.

‘Mishigene’ (‘loco’ -cariñosamente- en idish) fue uno de los grandes beneficiarios del boom de turismo extranjero en los últimos años. Eso cambió en los últimos meses. “Completamente -agrega Kalika-. Los hoteles estaban explotados pero ya no. Hoy, por ejemplo, podemos decir que estamos en una noche exitosa, tenemos el local lleno, pero antes había cola en la puerta”.

-¿Cambió algo la recomendación de Michelín?

-Ocurrió justo cuando se pinchó el turismo. Entonces la unidad de medida para poder responderte no te la puedo dar porque como el mercado se rompió -no para mí sino para todos-, yo hoy no sé cuánta de la gente que está viniendo es nueva y lo decide por la guía Michelín.

-¿Modificaron el menú o algo?

-Yo no modifico ni una coma de ‘Mishiguene’ por la Michelin ni tampoco considero que la Michelin me convierta en un mejor restaurante de lo que soy por el solo hecho de tener la estrella o una mención o lo que sea. En ese sentido lo hablo todos los días con el equipo: nosotros seguimos haciendo lo de siempre. Nos quieren dar una estrella, bárbaro, nos quieren poner como recomendado, genial. Sí creo muy importante la recomendación porque Michelin tiene la capacidad de amplificar. Lo hace con toda la ciudad, no sólo con mi restaurante. Pero acá seguimos.

-El objetivo es otro.

-Totalmente. Yo prefiero seguir viendo cómo lo ponemos más lindo. Además, tenemos proyectos: estamos abriendo dos Mishiguene cafés nuevos (una versión para todo el día del restaurante). En eso estamos, con muchas ganas de seguir adelante.

‘Mishiguene’

Lafinur 3368, Palermo.

Instagram: @mishigueneba