Cocina criolla que no espera el 25 de Mayo

“A mi viejo le encantaba el locro, el único en mi familia, somos tres hermanos y mi vieja, vegetariana. Pobre el tipo, no tuvo nunca chance de que alguien le hiciera la segunda. Falleció hace ya como 15 años. Mirá las vueltas de la vida: yo terminé vendiendo locro, comiendo y disfrutando de esa comida, y de chico me parecía una porquería”. Quien dice esto es Aníbal Cordero, socio y uno de los dueños de ‘El Hornero’, un emblemático restaurante que tiene su sede principal en el Mercado de San Telmo. Vende locro por supuesto, y unas empanadas tan grandes como ricas.

Es chiquito el local, que en realidad son dos, enfrentados. Un jueves al mediodía estalla de gente, la mayoría, turistas. Dos alemanes que están de vacaciones por unos días no paran de comer guiso de mondogo; una pareja de cordobeses sonríe y apura el de lentejas.

Cordero, 51 años, con una historia que incluye diferentes emprendimientos, uno de ellos un estacionamiento en la zona, tiene ganas de charlar con La Prensa. Ofrece locro -“si le ponés esta salsita, sale riquísimo”, dice-. Y cuenta los orígenes de su boliche, poco antes de la pandemia, cuando decidió asociarse con el chef Alan de Aguila -la mente maestra detrás de las exquiciteces que se sirven- y se aventuró a montar un local en el viejo mercado.

“Esto estaba muy caído allá por el 2017 -recuerda-. Había muy pocos espacios gastronómicos, dos nomás. Nosotros abrimos primero la hamburguesería (otro local cercano) en enero del ‘17. Yo conocía otros mercados, sobre todo Estados Unidos y vine con esta idea de armar un polo gastronómico. Funcionó muy bien”.

-El bajón del turismo de hace un tiempo ahora parece haber mejorado.

-Sí, hay gente. El dólar favorece, aunque no tanto. Nosotros vendemos un producto muy argentino, entonces, se combinan las dos cosas. Tenemos mucho mucho público que es argentino también. Este local nos quedó chico enseguida abrimos uno en Córdoba y 9 de julio. Después como nos volvió a quedar chico el lugar de producción, ahora abrimos en Barracas.

-¿Qué se pide mucho?

-Acá hacemos un locro de puta madre. Hay locro todo año, ese es un diferencial nuestro. Hace 40 grados y querés un locro, llamános que sabés que vamos a tener.

La verdad que no es mérito mío, sino de mi socio Alan.

EL PRODUCTO

“Hay mucha empanada de dos mangos -enfatiza Aníbal-, pero de esta calidad no hay, te aseguro que no hay. Sin falsa modestia, te digo que hacemos un muy buen producto”.

Explica que por le precio que cuestan -3.900 pesos a domicilio- “te saciás el doble que con otras por el tamaño”.

El jamón que usamos es cocido natural. Nada de paleta. Tenemos de carne cortada a cuchillo salteña, humita, cantimpalo y muchas más.

-¿Hay planes de crecer?

A ver, a nosotros no nos vuelve locos ser una cadena.

Los locales son todos nuestros. No estamos franquiciando. De hecho, tengo conversaciones con dos personas en este momento que quieren avanzar y nosotros somos muy conservadores, en el sentido de pasito corto, pero firme.

-¿Tienen precaución para no perder identidad?

-Es que quiero tener armado bien el negocio para que les sea rentable y estén felices de habernos elegido. El producto le tiene que llegar bien al cliente, el proceso tiene que estar recontra reprobado. Después, lo otro que a mí me interesa muchísimo es el control. Hay un montón de ítems que tomamos en cuenta en nuestro local, la cuestión estética, la forma de la atención, cosas que son importantes y también hacen al producto.

-¿A qué público enfocan?

-Apuntamos a gente que le gusta comer rico. Ahora estamos por desembarcar en Miami. Nuestros clientes serán mayoristas allá. No es exactamente igual que acá, pero te aseguro que tenemos un productazo.

Mientras la charla termina, en las barras siguen saliendo bandejas de empanadas casi sin pausa. Alrededor, el Mercado de San Telmo luce lleno de turistas; mientras tanto, el locro continúa sirviéndose como si fuera 25 de Mayo, aunque el calendario diga otra cosa.