Chocolate, volver al origen sin maquillajes

En sus orígenes, el grano de cacao era considerado como un verdadero tesoro e incluso era adorado, se lo creía fuente de energía y de poderes. Sin dudas, pasó mucha historia en el medio hasta llegar a los chocolatines que se compran en el kiosco. Sin embargo, también existe dentro del mundo actual del chocolate -que hoy celebra su Día Internacional- aquellos que revalorizan y pregonan la pureza del producto, sin agregados.

“Cuanto menos proceso tenga el chocolate muchos más nutrientes va a tener”, asegura a La Prensa Lorena Galasso, dueña de Las Romeas -ubicado en el Mercat de Villa Crespo- y especialista en cacao. 

“Nos hemos acostumbrado a consumir productos totalmente maquillados y, en casos peores, la grasa del cacao está intervenida. Es decir que le agregan de otro tipo, generalmente hidrogenada, para abaratar los costos. Cuanto menos proceso tiene es mejor”, remarca y aclara: “No es que estamos en contra del chocolate como golosina, nos encanta y tenemos cosas dulces también. Pero creemos que hay que trabajarlo con buenas materias primas”.

Sobre la historia del chocolate, opina: “Hay varias versiones, son varios los países donde existía la planta, pero se consumía como fruta fermentada. En México se extraían los granos, los dejaban secar al sol, los molían y ahí empezó la famosa bebida que se fue modificando con el tiempo y llegó a Europa, lugar donde nació la conocida tableta de chocolate. Más allá del centro de origen, siempre digo que el cacao es latinoamericano, porque me gusta pensarlo como algo que une”.

Pero antes de seguir, ¿por qué se festeja el 13 de septiembre? La fecha fue elegida en 1995 y es en honor al nacimiento de dos figuras importantes en la promoción del sector: Milton S. Hershey, fundador de Hershey Chocolate Company, y el escritor Roald Dahl, autor de “Charlie y la Fábrica de Chocolate”.

TRAZABILIDAD Y PUREZA

Galasso habla de chocolate con pasión, cada tema es un disparador de otro y explica con detalle cada parte de la producción, desde la planta hasta llegar al chocolate. El amor por el chocolate estuvo presente en su vida desde chica. “Mis abuelos siempre me sorprendían dándome alguno”, cuenta. Justamente, el nombre de ‘Las Romeas’, que nació a mediados de 2010, fue en honor a Romeo, uno de sus abuelos.

Trazabilidad, pureza y cacao fino de aroma son tres cosas que defiende Lorena, que es chocolatier y, además, se formó en Perú “con una ingeniera agrónoma colombiana, que es especialista en genotipos de granos, análisis sensorial y cata”.

- ¿Qué es el cacao fino de aroma?

- Pertenece al 5% de la producción mundial, el resto es cacao corriente, que es el que se ve en la mayoría de las chocolaterías. Esto no significa que no sea saludable, sino que el fino de aroma tiene un perfil aromático que es natural de la semilla, no es un grano plano. Esto hace que te encuentres con tres tipos de 70% completamente diferentes y seguro te vas a hacer más fan de alguno porque te va a gustar más por su nota cítrica o su acidez o porque es muy cremoso. Hacemos una selección de granos desde las fincas, trabajamos en conjunto con productores de Perú, Nicaragua, Ecuador. Pero el 90% es peruano, de distintos orígenes. El origen no solo tiene que ver con el país sino también con la finca, la ciudad o pueblito al que pertenece. Además, hay pilares detrás de este tipo de cacao que hay que defender y hay que romper la rueda que hay detrás del corriente, que es el trabajo infantil y esclavo y  lo poco que se le paga a los productores. Por eso es más costoso, porque se respetan los valores desde principio a fin.

- Las Romeas trabaja con el concepto bean to bar (del grano a la barra), ¿qué implica?

- Tenemos trazabilidad completa, trabajamos directamente con los productores y confirmamos que la forma sea orgánica, es decir sin elementos químicos. Estamos desde la planta hasta todo lo que pasa después, como el desgranado de la mazorca y toda la poscosecha que incluye fermentación, secado, almacenado y el transporte a los lugares donde se procesa el grano. Nosotros lo recibimos seco, lo tostamos. Cuando se tuesta se separa el interior de la cáscara. Una vez sacada la cascarilla, con los nibs me voy a hacer chocolate. Los nibs son los que van a las máquinas para que se refinen y lleguen a una determinada granulosidad. Con la cascarilla, que generalmente es tratada como desperdicio, lo que hacemos es limpiarla y molerla para hacer harina

- Mencionaste que el origen tiene que ver no solo con el país sino también con las fincas. Eso quiere decir que los tipos de granos toman las características del lugar donde fueron plantados, como pasa con el café.

- Sí, con el cacao pasa lo mismo que con el vino y el café de especialidad, cada zona y cada terroir va a ser un mundo. Por ahí tenés el mismo tipo de grano en dos fincas distintas y son completamente diferentes. Por ejemplo, hay un grano de la zona de Tocache (Perú) que tiene una nota frutal y cuando lo probé pensé que tenía un problema de fermentación, pero una chica colombiana me dijo que tenía gusto a una fruta típica de la zona amazónica que se llama corozo. Lo llamé al productor y le pregunté qué frutas tenía en la zona y me lo nombró. Ahí descubrimos que esa era la identidad del grano. A veces de los errores surgen cosas maravillosas como estas. Nuestra premisa es mantener todo lo más original y puro posible.

Galasso, quien hoy se define más como una chocolate maker -es decir, que está desde el inicio del proceso y no solo en la preparación de las tabletas y bombones-, marca las diferencias de un chocolate “con gusto a chocolate de verdad” y el industrial.

Más amargo no es mejor. “Se instaló que cuanto más amargo es mejor y es mentira eso. Si es súper amargo y cuando lo mordés se te clava en el paladar es porque está mal fermentado el grano o mal tostado. El cacao tiene una sustancia que se llama teobromina que le da el amargor, pero cuando está bien hecho es más amable a la boca. No es que no va a estar, pero te tiene que quedar limpia la boca y no grasosa y se tiene que sentir la acidez real.

Sin vainilla. “No concibo agregarle vainilla. Puede ser una decisión para un alfajor, pero no para las barras. Nunca jamás”.

La acidez no es mala. “Cuando al cacao en polvo lo ves oscuro es porque lo alcalinizan para sacarle la acidez. El nuestro es clarito porque nos gusta que quede tal cual es”.

En cuanto a los productos de La Romeas, Lorena destaca la línea Amantheos (foto), "que es Tree y Bean to Bar (del árbol y el grano a la barra). Van a descubrir un mundo completamente distinto a lo que comúnmente se llama chocolate, sin maquillajes”. Se trata de tabletas, de distintos porcentajes de cacao, elaboradas con distintas variedades de granos como el Blanco de Piura,  el Chuncho de Cusco y el Nativo Amazónico de Bagua Grande.