­Hay distintas posturas sobre el origen del ceviche, pero sin duda su hogar se encuentra en Perú. Los pueblos indígenas de los moches y los mochicas de la costa norte peruana preparaban un plato similar en el que el pescado era macerado en jugo de tumbo (una fruta local tan ácida como el limón y de la familia del maracuyá). Unos 1.800 años después, se convirtió en el plato bandera y patrimonio cultural del país.

"Los incas usaron chicha de maíz y, luego, fueron los españoles los que trajeron el limón y la cebolla", detalló sobre la evolución del plato la historiadora gastronómica del Instituto de Educación Superior Stendhal de Perú, Mariela Manrique, en una nota del diario La República.

Ceviche, cebiche, seviche y sebiche. Todas esas formas son correctas según la Real Academia Española, pero existen preferencias según la zona geográfica. Por su parte, el Instituto Nacional de Cultura de Perú recomendó escribir su nombre con "s" y "v".

"Siempre digo que es lo más simple que hay, porque se hace con pescado, limón y un par de cositas más, pero a la vez es complejo, porque tiene que estar equilibrado", explica a La Prensa Gustavo Montestruque, chef de La Mar Cebichería (Arévalo 2024), y confirma: "Es el plato bandera de Perú".

 

Gustavo Montestruque arribó a Buenos Aires a fines de 2009 para dirigir la cocina de La Mar Cebichería.

En la misma línea, Astrid Acuña, chef de Mudrá (avenida Córdoba 3942), dice: "No solamente es tradición y cultura, es parte de todo. Nosotros crecemos con ese plato".

Gustavo y Astrid son peruanos y amantes del ceviche. Ambos llegaron a la Argentina y, apenas pasando los 30 años, tomaron la posta en reconocidos restaurantes. Montestruque llegó a fines de 2019 a Buenos Aires y desembarcó directo para hacerse cargo de la cocina de La Mar, del premiado cocinero Gastón Acurio. Por su parte, Acuña hace más tiempo que vive en suelo porteño, desde el 2008, y pasó por locales renombrados como Osaka y también La Mar, donde se desempeñó como sous chef de otro referente culinario, Anthony Vázquez.

- ¿Qué es el ceviche para ustedes?

- Gustavo Montestruque: Es el plato bandera de Perú. Siempre digo que es lo más simple que hay, porque se hace con pescado, limón y un par de cositas más, pero a la vez es complejo, porque tiene que estar equilibrado. Lo comen mucho los pescadores, entonces está muy relacionado a la comida humilde. En mi país es muy común lo que se llama ceviche de carretilla, que son nuestra versión de los foodtrucks populares. Es muy distinto según donde uno esté, no solo en el mundo también dentro de Perú cambian los ingredientes: a veces es con papa, otras con batata; a veces es con ají limo, mochero o rocoto; puede ser de pesca blanca, de trucha. Por eso, su versatilidad es otra de las cosas que me gustan del ceviche.

- Astrid Acuña: Que difícil porque no solamente es tradición y cultura, es parte de todo. Nosotros crecemos con eso, mis primos y yo comenzamos a comer ceviche desde chicos, desde que podés empezar a morder saboreás el ácido, el pescado y el picante. Es más que el plato típico peruano, es familia y es fiesta. Como el Bloody Mary (un trago) para los yanquis, el ceviche es nuestro "cura cabeza" para el día siguiente del que saliste. Te levantas y dices: "me voy a comer un ceviche para poder cortar todo esto". En Perú el ceviche solo se come de día, las cebicherías únicamente abren de día. Allá la pesca tiene que ser siempre fresca. Entonces, comer pescado de noche no va mucho.

- ¿Se puede hacer de cualquier cosa?

- G.M.: Sí, creo que se puede hacer de cualquier cosa...bueno, casi (risas). Es un plato que va evolucionando. Por ejemplo, hablando de los que hay en La Mar, tenés el clásico al que le preparamos una leche de tigre, pero hay otros lugares en los que lo hacen a limón. También hay uno nikkei, que es la fusión peruano japonesa, entonces tiene soja, tamarindo, se usa trucha, lleva alga nori; hay otro mixto, que es con pescado y mariscos (langostinos, chipirones y berberechos); y hay uno vegano con champiñones, tomate, rabanito y palta en leche de tigre vegana de almendras. En Perú incluso hay ceviche de pollo. 

- A.A.: Sí, hoy en día hay de muchos tipos. En Mudrá (restaurante plant based) hago uno vegano y me encanta prepararlo. Fue un plato que me costó y fue mucha presión. Mi jefe, Marcelo Boer (empresario gastronómico), me dijo "tenemos que tener un ceviche". No solamente era plasmar mi cultura, sino también que al trabajar tantos años en La Mar no podía dar menos, tenía que estar a la altura. Trabajé mucho, me tomó tiempo crearlo. Lleva shiitake, palta, batata cocida,cebolla morada, mayonesa cevichera, falso caviar de ají y aceite de cilantro.

- Gustavo, antes mencionaste que el ceviche depende del pescado que se consiga en el lugar donde estés. ¿Cuáles fueron las diferencias que más te sorprendieron entre Perú y Argentina? 

- Lima está en el Pacífico, Buenos Aires, en el Atlántico. Por ahí ya va a ser distinto. Pero lo que más me sorprendió fue cómo están vistos los tipos de pescado y sus precios. Por ejemplo: en Lima, el lenguado es considerado una pesca cara y debe estar dos o tres veces más que la lisa; mientras que acá, es dentro de todo barato. Allá el buri, lo que acá se llama pez limón, es pesca del día y en Buenos Aires es cara.

- ¿Qué no le puede faltar?

- G.M: El ácido, el limón, porque si te digo pescado no podría haber vegetarianos. Dejando de lado estos, los infaltables son pescado, limón, ají, cebolla y cilantro.

- A.A.: En uno básico no puede faltar el limón o la lima, cilantro, cebolla, ají y la pesca. Dejando la proteína de lado, siempre el cítrico y los otros tres ingredientes mencionados antes. Tienen que ir sí o sí. También que esté bien frío, eso es fundamental.

- ¿Qué es la leche de tigre?

- G.M: Básicamente es el jugo del ceviche. Tradicionalmente, se deja mucho tiempo al pescado macerándose hasta que quede blanco y que bote todo el líquido, que también queda blanco. Eso es la leche de tigre. Es una base, que tiene los mismos ingredientes que el ceviche, pero licuados. Es decir, tiene pescado, cebolla, cilantro, jugo de limón y se le pone caldo de pescado, como para que sea un poco más tranqui. Incluso, por si solo se transformó en un plato, se puede tomar como sopa. Para decirlo de una forma sencilla, el ceviche es mucho pescado y poca leche de tigre, mientras que ésta es mucha leche de tigre y poco pescado.

- ¿Y la mayonesa cevichera?

- A.A.: El ceviche original se hace con leche de tigre. En La Mar hay uno que se hace a base de mayonesa de vieiras, donde las emulsionan con limón y sal. A mí me encanta. Entonces, cuando tuve el desafío de hacer el ceviche vegano de Mudrá, pensé en cómo hacer la versión sin proteína animal. Así que agarré almendras peladas e hice casi el mismo procedimiento para lograr una mayonesa cevichera. ­

Sin dudas este plato no solo es la carta de presentación de Perú en el mundo, pero también es la historia de una cultura y sus costumbres. Se trata de una comida versátil que trasciende los límites de la cocina.

Acurio, el chef peruano con más influencia a nivel mundial, lo resume muy bien en su libro `Ceviche Power' (Editorial Planeta): "Ser peruano es celebrar la grandeza del ceviche. No en vano es para nosotros mucho más que un alimento: es sinónimo de celebración del triunfo, de feliz encuentro con los amigos, de consuelo en las tristezas o hasta reconciliación y hermandad. En torno a una fuente de cebiche se afianzan los lazos que nos unen".