Sugerencias del Chef
Café, una taza para comenzar el día
El auge de la versión de especialidad, la leyenda sobre su origen, cómo hacer un buen espresso, cuál es el que más consumen los argentinos, qué país es el que más lo bebe. La Prensa consultó a un especialista en el Día Mundial de esta popular infusión.
''Hay que hacerse amigo del barista y no tomar instantáneo'', aconseja en el Día Mundial del Café Gabriel Ovalle, encargado del área de esta infusión de Ninina, reconocida cafetería de Buenos Aires. En la Argentina, el 70% de las personas comienza el día con una taza y se consume un kilo per cápita al año, según datos de la Cámara Argentina de Café.
La evidencia científica ubica el origen de la planta en las mesetas del centro de Etiopía, pero hay una popular leyenda que tiene como protagonistas a un pastor árabe y sus cabras.
La historia cuenta que Kaldi solía sacar a pastar a sus animales en las laderas de Kaffa, en Abisinia. En una de esas salidas las cabras se extraviaron y, luego de buscar y buscar, las encontró exaltadas y saltando, como si estuvieran "bailando", alrededor de un arbusto de hojas bien verdes con unos pequeños y redondos frutos rojos.
Desconcertado por el comportamiento del rebaño, se preguntó si la razón estaría en esa especie de bayas. Decidió probarlas y no tardó mucho en darse cuenta que él también estaba más enérgico de lo normal y que le resultaba difícil conciliar el sueño. Ante el hallazgo, Kaldi no dudó en contárselo al imam del pueblo. El religioso hirvió esos frutos y bebió la infusión, pero era demasiado amarga y terminó tirándolos al fuego. En ese momento sintió el agradable aroma que desprendían mientras se quemaban. Decidió hacer un nuevo intentó, esta vez con las bayas tostadas. El resultado sería lo que actualmente conocemos como café.
Más allá de la leyenda o los datos científicos, lo que sí es innegable es que esta bebida fue conquistando países y continentes y en la actualidad se la puede encontrar en cualquier parte del mundo.
Desde la Cámara Argentina de Café -entidad fundada en 1918 por un grupo de cafeteros- explican que ''casi todo el café que bebemos proviene de dos variedades de granos: arábica y robusta'' y que los granos, que son la base de la bebida, en realidad no son granos. Son semillas ubicadas dentro de la cereza del café, una fruta que se parece mucho a un arándano cuando está madura''.
A nivel mundial, se estima que se consumen dos billones de tazas de café todos los días, según datos de la compañía suiza Nespresso. Solo dos países superan los 10 kilos por persona al año: Finlandia y Suecia, de acuerdo a las estadísticas de la Organización Internacional del Café (OIC).
¿Quiénes son los que más lo toman? Los finlandeses beben aproximadamente 12,5 kilos al año. La Argentina está lejos de semejante número: en el país cada persona consume un kilo por año, informa la Cámara Argentina de Café.
''Ultimamente los argentinos están prefiriendo las marcas de especialidad, lugares en donde el proceso de la planta hasta la taza sea totalmente transparente. Aspectos como la trazabilidad hacen que el consumidor vaya directamente a estas marcas y deje de lado el café de góndola'', asegura a La Prensa Ovalle, encargado del área del café de Ninina, donde el lema es de ''la finca a la taza'', haciendo hincapié en calidad y trazabilidad del producto.
-¿Cómo se prepara un buen espresso?
-Hay que tener en cuenta diferentes factores. En primer lugar, el café con el que lo vamos a preparar debe ser de buena calidad y debe tener un tueste no tan oscuro para poder apreciar todo lo que el grano tiene para expresar. En segundo lugar, la molienda debe tener una granulometría correcta para que la extracción sea lo más eficiente posible. El tercer punto, la máquina debe estar calibrada con una temperatura y la presión correcta para que el café salga bien. Por último, pero no menos importante, el agua con la que se prepara el espresso debe ser filtrada y baja en sodio. El 98 por ciento de la bebida es agua, así que es importante que sea de calidad para llegar al espresso perfecto.
-¿Qué opinás sobre el auge del café de especialidad?
- Es algo natural que en un mercado de consumo globalizado que la gente se esté empezando a preguntar de dónde vienen sus alimentos y la manera en que son producidos. Creo que el café de especialidad es un paso más allá en la evolución de la industria cafetera. Todo esto está sustentado en cafés de alta calidad, tostadores y baristas cada vez más profesionales y un consumidor empoderado de la calidad de su bebida.
-¿Qué hay que evitar a la hora de tomarlo o prepararlo? ¿Algún tip?
-Lo que hay que evitar es comprar café de mala calidad. Definitivamente, no tomar café instantáneo. Un tip súper importante a tener en cuenta es que en la Argentina en general, pero sobre todo en Buenos Aires, hay baristas capacitados para guíar al consumidor en la elección de un café que se ajuste a sus necesidades en cuanto a sabor, aroma y preparación. En síntesis, hay que hacerse amigo del barista.
Desde 2015 se festeja cada primero de octubre el Día Internacional del Café. La decisión fue tomada por 74 países productores y consumidores miembros de la OIC. El objetivo es visibilizar esta bebida y estimular su consumo, lo que a la larga contribuirá a una mayor demanda y mejores ingresos para los caficultores.
La evidencia científica ubica el origen de la planta en las mesetas del centro de Etiopía, pero hay una popular leyenda que tiene como protagonistas a un pastor árabe y sus cabras.
La historia cuenta que Kaldi solía sacar a pastar a sus animales en las laderas de Kaffa, en Abisinia. En una de esas salidas las cabras se extraviaron y, luego de buscar y buscar, las encontró exaltadas y saltando, como si estuvieran "bailando", alrededor de un arbusto de hojas bien verdes con unos pequeños y redondos frutos rojos.
Desconcertado por el comportamiento del rebaño, se preguntó si la razón estaría en esa especie de bayas. Decidió probarlas y no tardó mucho en darse cuenta que él también estaba más enérgico de lo normal y que le resultaba difícil conciliar el sueño. Ante el hallazgo, Kaldi no dudó en contárselo al imam del pueblo. El religioso hirvió esos frutos y bebió la infusión, pero era demasiado amarga y terminó tirándolos al fuego. En ese momento sintió el agradable aroma que desprendían mientras se quemaban. Decidió hacer un nuevo intentó, esta vez con las bayas tostadas. El resultado sería lo que actualmente conocemos como café.
Más allá de la leyenda o los datos científicos, lo que sí es innegable es que esta bebida fue conquistando países y continentes y en la actualidad se la puede encontrar en cualquier parte del mundo.
Desde la Cámara Argentina de Café -entidad fundada en 1918 por un grupo de cafeteros- explican que ''casi todo el café que bebemos proviene de dos variedades de granos: arábica y robusta'' y que los granos, que son la base de la bebida, en realidad no son granos. Son semillas ubicadas dentro de la cereza del café, una fruta que se parece mucho a un arándano cuando está madura''.
A nivel mundial, se estima que se consumen dos billones de tazas de café todos los días, según datos de la compañía suiza Nespresso. Solo dos países superan los 10 kilos por persona al año: Finlandia y Suecia, de acuerdo a las estadísticas de la Organización Internacional del Café (OIC).
¿Quiénes son los que más lo toman? Los finlandeses beben aproximadamente 12,5 kilos al año. La Argentina está lejos de semejante número: en el país cada persona consume un kilo por año, informa la Cámara Argentina de Café.
''Ultimamente los argentinos están prefiriendo las marcas de especialidad, lugares en donde el proceso de la planta hasta la taza sea totalmente transparente. Aspectos como la trazabilidad hacen que el consumidor vaya directamente a estas marcas y deje de lado el café de góndola'', asegura a La Prensa Ovalle, encargado del área del café de Ninina, donde el lema es de ''la finca a la taza'', haciendo hincapié en calidad y trazabilidad del producto.
-¿Cómo se prepara un buen espresso?
-Hay que tener en cuenta diferentes factores. En primer lugar, el café con el que lo vamos a preparar debe ser de buena calidad y debe tener un tueste no tan oscuro para poder apreciar todo lo que el grano tiene para expresar. En segundo lugar, la molienda debe tener una granulometría correcta para que la extracción sea lo más eficiente posible. El tercer punto, la máquina debe estar calibrada con una temperatura y la presión correcta para que el café salga bien. Por último, pero no menos importante, el agua con la que se prepara el espresso debe ser filtrada y baja en sodio. El 98 por ciento de la bebida es agua, así que es importante que sea de calidad para llegar al espresso perfecto.
-¿Qué opinás sobre el auge del café de especialidad?
- Es algo natural que en un mercado de consumo globalizado que la gente se esté empezando a preguntar de dónde vienen sus alimentos y la manera en que son producidos. Creo que el café de especialidad es un paso más allá en la evolución de la industria cafetera. Todo esto está sustentado en cafés de alta calidad, tostadores y baristas cada vez más profesionales y un consumidor empoderado de la calidad de su bebida.
-¿Qué hay que evitar a la hora de tomarlo o prepararlo? ¿Algún tip?
-Lo que hay que evitar es comprar café de mala calidad. Definitivamente, no tomar café instantáneo. Un tip súper importante a tener en cuenta es que en la Argentina en general, pero sobre todo en Buenos Aires, hay baristas capacitados para guíar al consumidor en la elección de un café que se ajuste a sus necesidades en cuanto a sabor, aroma y preparación. En síntesis, hay que hacerse amigo del barista.
Desde 2015 se festeja cada primero de octubre el Día Internacional del Café. La decisión fue tomada por 74 países productores y consumidores miembros de la OIC. El objetivo es visibilizar esta bebida y estimular su consumo, lo que a la larga contribuirá a una mayor demanda y mejores ingresos para los caficultores.