Bares de vinos, tributo a la bebida nacional

Desde hace algunos años en la Ciudad las cervecerías abundan, digamos la verdad. ¿Hay buenas? Claro que sí, pero no dejan de ser muchas. En esta realidad donde la cerveza artesanal reina, hace un tiempito que comenzaron a ganar su espacio los bares de vino, con una propuesta informal y relajada. Resulta al menos justo que así sea, teniendo en cuenta que se trata de la bebida nacional.

La Prensa habló con creadores y sommeliers de algunos de estos locales que le rinden tributo al vino e invitan a conocerlo desde un lugar menos pomposo, lejos de las reglas más estrictas. 

ALDO'S WINE BAR

Desde hace años que Aldo Graziani es un apasionado del vino y un referente de esta bebida en la Ciudad. Por eso, no resulta extraño que haya sido uno de los pioneros de los bares por copas porteños. 

Ubicado en República Arabe Siria 3037, a metros del Jardín Botánico, se encuentra Aldo's Wine Bar. "Nuestra propuesta siempre fue la misma: un plan más relajado que el del restaurante, con una muy buena variedad de vinos por copa o en botella para acompañar con platos simples, ricos y de excelente calidad. Hace algunos meses modificamos la carta de comidas, haciendo más foco en el tapeo, los platitos para poner en el centro de la mesa y una cuidada selección de quesos con charcutería artesanal", cuenta Graziani a La Prensa y continúa: "Creo que es una muy buena opción para hacer una pausa al salir del trabajo, sobre todo en esta era post aislamiento social, para encontrarse con amigos o hacer una salida descontracturada en pareja". 

Ante la pregunta sobre qué diferencia encuentra entre el momento en que abrió su bar con la actualidad, uno de los primeros sommeliers de la Argentina asegura: "El mayor conocimiento que la gente tiene sobre vinos y la curiosidad por probar nuevas variedades de distintos lugares y, sobre todo, propuestas diferentes a lo que se encuentra normalmente en las góndolas".

"En el wine bar se pueden encontrar vinos de todos los estilos (espumosos, blancos ligeros o con más cuerpo, rosados, tintos frescos o complejos y vinos licorosos) de todas las regiones del país, especialmente de pequeños y medianos productores locales, pero también de algunas bodegas prestigiosas y de algunos proyectos del exterior. Hoy en día contamos con más de 300 etiquetas y la selección la hacemos probando y probando", finaliza Aldo.
 
DOC

"Denominación de Origen Controlada", eso significa DOC y se utiliza para unir a un producto con su lugar geográfico y lo somete a ciertas reglas de producción y elaboración. Esta sigla es con la que el instagramer "Lonza" -conocido como @panzallena.ba-, y su socio y amigo Javier Solans bautizaron al bar ubicado en José A. Cabrera 4977, en Palermo.

Este espacio, que cuenta con 12 canillas del vino, invita al público joven, quizás más vinculado a la cerveza, a acercarse al mundo de esta bebida desde un lugar relajado, donde las únicas etiquetas son las de las botellas. Además, hace poco agregó una cafetería de especialidad de la marca Negro, así que están abiertos desde la mañana a la medianoche.

"Nos gusta mucho el vino -explica Lonza en diálogo con La Prensa- y no encontrábamos una propuesta informal, la mayoría era con jazz de fondo, precios elevados y comida gourmet. Por eso, buscamos armar un lugar mucho más parecido a las cervecerías, con un ambiente más relajado y directo. La propuesta tenía que ser con porciones abundantes tanto en las copas, que se sirven de manera generosa, como en los platos, que debían ser buenos y simples. Yo justo había hecho un viaje a Italia y vi que había muchos de estos espacios donde los jóvenes se juntaban a tomar. Pensé en que acá no pasaba eso, está más asociado a la cerveza porque no existían opciones más directas".

"Está pensado en relación a las canillas de cerveza, pero llevadas al vino. Buscamos muy buenos productos y lo ofrecemos a precio de pinta sin bajar la calidad, que para nosotros es muy importante. Son todos boutique, no tenemos comerciales", relata 'Lonza'. Así, tomando el formato de las protagonistas de la Ciudad, DOC sumó al mapa de bares un lugar donde la estrella es la bebida nacional. 

"Acá tenés la posibilidad de probar antes de comprar una copa. Entonces, es un gran lugar para acercarse por primera vez a esta bebida, porque podés degustar y encontrar entre toda la variedad el que más te guste. Y, aunque nuestro corazón es del vino, tenemos tragos y cervezas para aquel al que no le haya gustado ninguno", remarca el conocido instagramer.

Sobre las "reglas señoriales" detrás del consumo, Lonza aclara: "Nos definimos como un bar disruptivo. Por ejemplo, servimos más de lo que el protocolo dice que va en cada copa. Respetamos las cosas fundamentales, como la temperatura. Hay personas que vienen y me piden: "Me ponés un hielito", y yo lo hago. No me molesta ni me ofende. Cada uno lo tiene que disfrutar como quiera".

Acerca de esto, resulta pertinente hacer un pequeño paréntesis. Diluir el vino suele ser considerado un sacrilegio, pero los griegos ya lo hacían. En un texto publicado por el Ministerio de Cultura, el sommelier Diego Di Giacomo -miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores-, cuenta que en la Argentina y en Uruguay esa costumbre tiene su origen en la época en la que esta bebida llegaba en barcos después de más de treinta días de viaje a más de 30 grados de calor. 

En este camino sin moldes va DOC. "Queremos que la gente se acerque sin vergüenza, no alejarla. Me encanta que haya cada vez más ofertas como la de DOC, que son distintas y acercan esta bebida a un público diferente. Celebro que se haya empezado a formar un espacio más inclusivo", comenta 'Lonza', pero aclara: "Ojo, a la gente le puede gustar ir a un lugar más exclusivo, pero también habrá otros días en los que quiera tomar una copa en un sitio más relajado, al que puede ir de jean y remera".

En DOC, la carta propone tintos, blancos, rosados y espumantes que se van rotando, algunos los sirven por copa (que va desde $260) y todos están disponibles en botella como Olivia Red Blend o el Ala Colorada Ancellotta (desde los $790). Todo esta lista se puede maridar con picadas, sándwiches y empanadas. "Buscamos romper con lo gourmet que está asociado al vino", afirma. Acerca de la elección del vino, "siempre aconsejo: vení a la barra, podés probar los 12 y uno te va gustar más que otro."

 
NARANJO 

"Venía con la idea hace bastante tiempo. El vino es muy protagonista en la gastronomía argentina, pero no conseguía un lugar para un consumo casual", dice a La Prensa Nahuel Carbajo, dueño de Naranjo Bar, en el barrio porteño de Chacarita (Angel Justiniano Carranza 1059). 

De ambientación sencilla y bohemia, este bar -que abrió el año pasado en plena pandemia con solo unas mesas y algunos platitos fríos para maridar- fue destacado hace poco por la edición británica de la prestigiosa revista Condé Nast Traveller. Fueron los corresponsales locales quienes decidieron sumarlo a una nota titulada "The best new restaurants in the world: The Hot List 2021" ("Los mejores nuevos restaurantes del mundo: La lista caliente 2021"). 

Ante la pregunta de por qué un bar de vinos, Nahuel afirma: "No queríamos hacer lo que hacen todos, las 12 canillas de cerveza y las papas con cheddar. No es que eso esté mal, pero si hacíamos algo era creando un nicho propio".

"En Naranjo el cliente tiene un acercamiento informal al vino. Se para y va a elegirlo (hay una pared llena de opciones con sus correspondientes precios, que van desde los $800 a los $10 mil) y puede leer la etiqueta tranquilo. No pasa por ese momento intimidante en el que tiene que leer los nombres en la carta", cuenta Carbajo sobre el espacio, que debe su nombre al árbol que recibe a los visitantes en la vereda. 

Una vez que fue elegida la botella, "yo se las llevo, la dejo en la mesa con unas lindas copas y me voy. Lo que no implica que no esté disponible para las consultas, al contrario, me puede preguntar lo que quieran. Esa es la idea", detalla.

- ¿El vino está encasillado en un lugar pretencioso?

- Estaba, nosotros queremos romper con eso. La gente sentía que tenía que saber para poder disfrutar de un vino. Podés saber, obviamente, eso no está en discusión. Sin embargo, lo que sí vamos a defender es que podés disfrutar sin ser un especialista. Sacar ese momento de estrés que implicaba elegir un vino. Muchas personas sentían vergüenza y no tiene que ser así. 

En cuanto al menú que acompaña la selección de vinos, la propuesta es sencilla y estacional, por ejemplo hay berenjenas ahumadas con maní ($490) o humus de calabaza ($360). Tras algunas modificaciones al local, también sumaron platos calientes. 
 
DESARMADERO BAR

Como se mencionó, es un hecho que las birrerías artesanales son las reinas en la Ciudad. No obstante, para demostrar que esto no se trata de un River-Boca o una cuestión de blanco o negro, el vino encontró su lugar en una de las mejores cervecerías de Buenos Aires. 

En dos locales, uno enfrente del otro, en las esquinas de Gorriti y Lavalleja (Palermo), se instaló Desarmadero. Se trata de una especie de meca cervecera donde se puede tomar una pinta de los más reconocidos productores nacionales como Juguetes Perdidos, Gorilla, Strange, Dos Dingos, Kraken, Minga, entre otros. 

La pregunta sería, ¿por qué sumarle vino a un bar especializado en otra bebida? "Tiene una excelente selección de cervezas y un buen menú gastropub, entonces el próximo paso era tener una carta más completa en ese aspecto. Le da igualdad al vino en el espacio de la cerveza y brinda más opciones cuidadas al comensal. Esto también debería pasar en los lugares de vino, ofrecer un buen gin tonic y una buena birra", cuenta a La Prensa la sommelier y periodista gastronómica británica Sorrel Moseley-Williams (@sorrelita), quien fue la elegida para diseñar la propuesta. 

El mismo cuidado que Carolina Ochoa, dueña de Desarmadero, le dedica a elegir las cervezas, lo puso para seleccionar a la persona que iba a decidir qué botellas iban a llenar las copas de su bar. Es que Sorrel no es ninguna improvisada. Además de asesorar a restaurantes de la talla de Fayer -cuyo local en Madrid fue destacado como uno de los mejores nuevos restaurantes en la ciudad española-, escribe en medios especializados como Decanter y participa en la nueva serie "Maridaje" por Flow.

"Con el paso de los años, el vino se empezó a descontracturar acá en Buenos Aires -analiza Moseley-Williams y coincide con el resto de los entrevistados- y eso hace que haya muchos más espacios para tomar vino, donde no hace falta comprar una botella entera, simplemente se puede elegir una copa. Eso es bueno para el consumidor en general, para que vaya conociendo cepas menos populares como una criolla o una carnacha. En ese sentido, el vino puede ser como un juego, es decir podés ir probando y probando sin tener que invertir mucho. Es una movida de los últimos cinco años tomar por copa".

- ¿Cómo armaron la carta y qué vinos eligieron?

- Tengo experiencia en asesoramiento de locales gastronómicos y el objetivo era incorporar buenos vinos, de buena calidad, a buenos precios. Darle al cliente, que está acostumbrado a pagar una pinta, la posibilidad de comprar una copa de una cepa no tan conocida. Tenemos el Garnacha de Be Rock que está hecho por un joven enólogo de Mendoza o un Rocamadre Criolla Rosado, una cepa no tan conocida que está andando muy bien. Hay tintos que van excelente con las hamburguesas y sándwiches de Desarmadero. También se ofrece una línea fuerte de Malbec, Cabernet Franc y Sauvignon. 

LA RUTA SIGUE

Son muchos los lugares que ofrecen este tipo de propuesta, con estilos distintos, pero bajo la misma premisa: disfrutar del vino sin prejuicios.
Entre ellos está Enero, ubicado en la Costanera (avenida Rafael Obligado 7180), donde todas las creaciones de su chef Diego Hernández Olave se pueden acompañar con alguna de las 82 etiquetas que descansan en una enorme cava a la vista. La carta de vinos fue armada en base a las diferentes zonas vitivinícolas, las cepas y a cada bodega. De esta manera, se pueden elegir maridar los ñoquis de provoleta y salsa pomodoro con algún vino tinto joven. Toda la selección de bodega Catena Zapata por copa está entre $300 y $400.

Del lado más informal está Amores Tintos, que abrió sus puertas a principios del año pasado en la esquina de Gorriti y Pringles y cuenta con 16 canillas de vino tirado. Los varietales van desde chardonnay, chenin y torrontés, hasta malbec, cabernet franc y sangiovese, entre otros. 
En Vico Wine Bar, que tiene un local en Villa Crespo (Gurruchaga 1149) y otro en Palermo (Honduras 5799), el sistema es el de autoservicio desde sus dispensers. Otra opción es The Wine Bar, que tiene como lema "Vino sin tabú" y cuyos dueños son Agustín Cairo (de la banda Agapornis), Estefanía Ramos y Mariano Basso. La metodología acá es el llamado wine on tap, lo que significa que se sirve desde barriles. "Rompimos con las reglas, con las estructuras típicas y creamos nuestra propia identidad", aseguran.

DATOS Y UN POCO DE HISTORIA

En nuestro país se consumen 20,8 litros per cápita por año, según las últimas estadísticas del Instituto Nacional de Vitivinicultura. Si bien los vinos genéricos -en general los más económicos- registraron una caída del 22% en junio, los varietales y espumosos y gasificados subieron entre 14% y 56%, detalla su último informe. Estos últimos son los que se consumen en estos bares que empiezan a marcar tendencia.

Para quienes no lo saben, la Argentina fue el primer país vitivinícola del mundo en declarar al vino como su bebida nacional a través de la ley 26.870 de 2013. El motivo no solo reside en que su producción y comercialización le da trabajo a miles de personas, sino también en que es parte de la historia y la cultura del país. 

La uva Torrentés es la nativa, pero la Malbec fue la que se extendió por todo el territorio. Esto fue gracias a Domingo Faustino Sarmiento, nada más ni nada menos. El fue quien le encargó al francés Michel Aimé Pouget que le llevará a Mendoza cepas de Merlot, Cabernet Sauvignon y de la hoy emblemática Malbec.

Incluso el General Don José de San Martín era un gran defensor del vino nacional. Así quedó revelado en una pícara anécdota que relata Manuel de Olazábal en sus memorias y que Felipe Pigna contó hace unos años en una columna titulada "Recuerdos del futuro" publicada en la revista Veintitrés. Cuando San Martín era gobernador de Mendoza, cansado de escuchar como se alababa a las versiones extranjeras y se criticaba a las locales, decidió cambiar las etiquetas de las botellas y hacer un tramposo experimento.

"Vamos a ver si están ustedes conformes conmigo sobre la supremacía de mi Mendocino", dijo el general y llenó las copas con un vino de Málaga, pero que tenía el rótulo "Mendoza". Como él lo esperaba, todos sus invitados lo denostaron diciendo que era rico, pero que le faltaba fragancia. Acto seguido, se sirvió la etiqueta "Málaga" y los halagos no se hicieron esperar: "¡Oh!, hay una inmensa diferencia, esto es exquisito, no hay punto de comparación". Entre risas, San Martín les dijo: "Caballeros, ustedes de vinos no entienden un diablo y se dejan alucinar por rótulos extranjeros". Así, incluso el General apoyaba el gusto por la bebida nacional, pero sin fanfarronerías.