El ahumado es una de las técnicas de conservación de alimentos más antigua. El hombre, tras dominar el fuego, descubrió que la comida expuesta al humo duraba mucho más tiempo sin descomponerse. Con el paso del tiempo y los avances tecnológicos, el objetivo dejó de ser la preservación y la búsqueda de sabores pasó a ser el eje principal.
"En esta técnica se trata de equilibrar, que aporte un sabor, pero que no sea el único. Es decir, que sea sutil y no altere la característica propia de la carne", dice a La Prensa Andrés Mazer, dueño de la parrilla Maiky en Palermo (Gorriti 5806), cuyo sello distintivo son los ahumados.
"Utilizamos un horno ahumador, en el cual usamos temperatura baja. De esta manera, la pieza se ahuma, pero se mantiene cruda. Una vez que toma todo el sabor de la madera, se porciona y se termina en la parrilla al punto de cocción que el cliente elija", explica Mazer sobre el proceso.
"Vengo de la gastronomía hace muchos años y mi sueño siempre fue poner un restaurante parrilla en Palermo. Venía de trabajar en varios lugares así y ya conocía cómo funcionaba todo. Los ahumados siempre me gustaron y quería crear un producto que se diferencie", cuenta Andrés.
Para Mazer, "cuando se come ahumados, en general nunca se sabe de qué madera proviene. Yo quería identificarlas porque cada una brinda un sabor particular."
- ¿Qué rol cumplen las astillas?
- Son protagonistas. Su fin principal es el de saborizar. Tiene ese tamaño para que en el momento en el que el calor les llega se vayan consumiendo en forma de humo y no se prendan fuego. Además, se obtienen de manera ecológica ya que no se talan árboles, sino que se sacan de las diferentes maderas en época de poda a través de un proceso con una máquina especial.
- Hay distintos tipos, ¿qué las diferencia?
- La intensidad. Las maderas frutales tienen, cada una, características muy marcadas. El manzano, el olivo, el nogal o el espinillo son muy nobles, no tienen resina y eso hace que tengan un sabor muy a la naturaleza.
- Entonces, ¿hay maderas que van mejor con ciertos cortes de carne?
- Sí, hay carnes que no son muy intensas en su sabor y las maderas pueden opacarlas. Por ejemplo, el pollo tiene un gusto muy suave y si se usa una que lo impregne fuerte lo va a alterar demasiado y no va a ser agradable al paladar. Se trata de equilibrar el ahumado, que aporte un sabor, pero que no sea el sabor. Que sea sutil y no altere la característica propia de la carne.
En Maiky -apodo con el que se lo conoce Mazer- se ahuman las piezas con astillas de árboles frutales de menor a mayor intensidad: la de manzano es la más sutil con aromas y sabores poco invasivos, la de olivo es el punto medio con un sabor liviano que da equilibrio, y la de nogal es la más intensa, recomendada para cerdo, chorizos y cordero.
El humo en su volatilización deja en el alimento aceites esenciales que confieren al alimento expuesto un gusto y aroma particular.
- ¿Qué cortes eligen para ahumar?
- Usamos mucho cerdo, sobre todo ribs y bondiolas. En cuanto a las carnes rojas, el ojo de bife. También nos gusta ahumar pescados. Todas son carne fáciles de cocinar y jugosas, a las que el ahumado le va muy bien. No tienen necesidad de procesos de tiernizado y tampoco necesitan un tiempo largo, con solo estar un rato expuestas al humo y al calor toman un sabor particular. Al terminar la cocción en la parrilla, adquieren las propiedades de una carne que fue hecha a las brasas.
- ¿Cuál es el plato ahumado preferido?
- Todos, siempre voy a decirlo. Son los que elijo para que estén en la carta, me gustan todos. Si puedo decir que la gente tiende a comer más carne roja y el ojo de bife es muy elegido. Para mí, el ahumado le va muy bien al cerdo, las bondiolas y el chorizo quedan bárbaros. También el cordero, tenemos unas empanadas muy buenas.
Mazer aclara que "no todo es carne" y es cierto. "Los vegetales tienen su parte interesante para explorar. Con la madera de manzano, que es muy sutil, queda muy bien el coliflor, el morrón y la cebolla. En la parrilla no deben faltar porque equilibra la ceremonia de comer asado, aportando frescura", asegura.
También las bebidas se pueden preparan con esta técnica. Por ejemplo, hay un Negroni que es elaborado con sus ingredientes de siempre (Campari, Gin y Martini Rosso), pero es ahumado con romero; o el Boulevardier Jack (Campari, Jack Daniels y Martini Rosso) ahumado con astillas de nogal.
"Este mundo tiene mucho para ofrecer", finaliza "Maiky".
