Una chef española con gran proyección

Es pequeñita, pero saltan rayos de sus ojos. Completamente decidida, la valenciana Vicky Sevilla pasó hace unas semanas por Argentina. Vino invitada por el Festival Tapeando -organizado por la Embajada de España- y llegó con el lustre que otorga un premio importante y que tiene proyección internacional. Sevilla es la cocinera española más joven en recibir una estrella Michelin.

El premio fue hace tres años, cuando ella tenía solamente 28. Antes había inaugurado su propio restaurante -Arrels, en Sagunt, al norte de Valencia-, donde comenzó su escalera a la celebridad internacional.

De hecho, ya venía recibiendo galardones: fue Joven Promesa de la Comunidad Valenciana, recibió el Bib Gourmand de la Guía Michelin, el Sol Repsol y luego la Estrella propiamente dicha. Y acaba de ser reconocida como Chef del año del Mediterráneo. Sin embargo, no se jacta de nada de todo eso. Su humildad, calma y reserva -valores tal vez heredados de su abuela a la que amaba- la hacen mantener la tranquilidad y los pies bien sobre la tierra

También cuenta con una familia detrás. Está en pareja con la farmacéutica y nutricionista Xaro Sanchís -con quien vino al país- y tiene un niño de 2 años a quien durante la entrevista con Sugerencias del Chef

iba controlando por el celular. Vicky asegura que disfrutó mucho de Buenos Aires, que recorrió parrillas y cantinas y que, cómo no, comió mucha carne.

-Viene de una zona de pescado y vegetales. ¿Qué tal la carne argentina?

-Me encantó. Es que yo soy carnívora. Amo la carne. La verdad es que disfrutamos mucho de la gastronomía y la gente es súper.

-¿Qué generó la estrella Michelin y puede generar en su futuro?

-La estrella Michelin fue una consecuencia del equipo. Significó un punto de inflexión en mi carrera y en el restaurante. Al principio nos costó mucho llenarlo. Y la estrella nos dio una visibilidad internacional y al día de hoy podemos decir que prácticamente llenamos todos los días. A nivel restaurante nos permite seguir trabajando, que la gente esté tranquila porque sabe que todos pueden trabajar y podemos pagar la nómina. A nivel personal significó una liberación a la hora de cocinar. Antes estaba encorsetada en intentar agradar a mucha gente y ahora sí que puedo hacer más libre mi cocina porque la gente viene a probar mi comida.

-¿Hay un plato específico “Vicky Sevilla”?

-Nosotros trabajamos mucho verdura y pescado. No te puedo decir un plato completo porque aparte voy cambiando. Tampoco quiero anclarme a un plato ni que me recuerden por un plato. No soy como otros chefs que tienen su caballito de batalla.

-En tu cocina sé que querés imponer una filosofía distinta, sin gritos ni malos tratos. El trabajo del chef es tremendamente estresante y hay que ser muy decidido.

-Pero yo tengo carácter.

-Hay que tenerlo porque todo puede funcionar mal.

- Sí. La cocina es un mundo estresante. Yo siempre digo que estás todo el día estresado porque tienes que preparar y producir comida para tantas personas y luego darles de comer en una hora determinada. Y sucede lo que tú dices, de repente se cae un plato o surge cualquier imprevisto. Pero también es muy divertido porque te agudiza el ingenio cuando pasa algo negativo. Pero a mí lo que más me gusta es la adrenalina que provoca y la satisfacción que genera.

-Cuando fuiste a Formentera de muy joven, al hacer tus primeros pasos, no la pasaste muy bien. Te metieron en una cámara frigorífica como castigo. Si no abandonaste ahí es porque esto era sin dudas lo tuyo.

-Pues no abandoné por culpa de mi madre. Yo no había trabajado en nada estable hasta entonces, y ella me dijo: por favor, que no te echen. Y yo no quería darle la razón.

-Y seguiste y con sólo 25 años pediste un préstamo y abriste tu propio restaurante. No sos heredera de dinero ni millonaria.

- Para nada. Somos humildes trabajadores. Y yo de cabezota lo conseguí.

-¿Cómo pudiste abrirte camino?

-Cuando abro el restaurante como estoy yo sola pagando las facturas, tengo que salir adelante sí o sí. No queda otra y si me estrello no tengo paracaídas.

-¿Cuándo fue el momento en que dijiste: esto lo puedo hacer? ¿Cuándo te autorizaste?

-Cuando, después de haber trabajado el suficiente tiempo, hice un viaje largo. Y fue en Vietnam. Había un tiempo para pensar y allí sentí que deseaba dedicarme a esto.

 RAICES

-El nombre Arrels significa raíces. ¿Por qué el título?

-Yo siempre he estado trabajando afuera y volví a casa, a mi raíz.

-¿Qué público va a tu restaurante?

-Nosotros ahora estamos trabajando 15 o 20 por ciento de gente local., luego un 60 nacional y el otro tanto extranjero.

-¿Podemos decir que es un restaurante caro?

-A ver, para nivel España no es un restaurante caro, pero para Argentina sí puede serlo. Pero en España la gente considera que es económico.

-¿Cómo llevás el tema de tener una familia y conciliar con el trabajo?

-Es complicado. Conciliar los tiempos resulta difícil. Si ya es difícil para cualquier profesión, para esta que trabajas tantas horas y es tan esclavo, imagínate. Es duro, pero se puede realizar.

-No te amedrentan estos grandes desafíos.

-No.

-Un poco los buscás.

-La verdad que sí.

-No te quedarías tranquila en tu casa viendo tele.

-(risas) No veo mucho la tele, la verdad.

-¿Proyectos?

- Queremos ampliar Arrels. Estamos en conversaciones, pero no puedo adelantar mucho hasta que no se concrete.

-¿Volverás a la Argentina?

-Sí, claro. Cuando me inviten, aquí estaré.