El lado popular del pasado

En los últimos años, el historiador y periodista Daniel Balmaceda se convirtió en uno de los escritores de mayor prestigio en Argentina. Autor de los multivendidos Romances turbulentos de la historia, El apasionante origen de las palabras y La comida en la historia argentina, su clave no es profundizar en lo que antecede al momento cero, menos dilucidar el origen de los personajes históricos, sino en las cotidianidades de aquellos seres que en la actualidad nos hacen pensar más en calles de nuestra ciudad, que en un legado político o social. Si para todos "Marcelo T. de Alvear" es el punto de encuentro donde nos citaremos con alguien, para Wikipedia es su Currículum Vitae completo y para el hombre best-seller, un enemigo de las altas graduaciones alcohólicas y gran bebedor de granadina. Y aquí reside su éxito, encontrarle vida a los bustos patrios, descubrir el labo B de aquellas personalidades que forjaron nuestra libertad primero e idiosincrasia después. 

-Desde hace años, sus libros se superan sucesivamente en ventas. ¿Eso le da calma o adrenalina?

-Me da tranquilidad porque imagino que tengo un piso de ventas en el cual pararme, sin embargo tengo dos presiones muy claras. La del viejo periodista de gráfica que soy, de cumplir con una fecha de entrega que en el mundo de la literatura no es tal; y la otra es que si mi último libro le fue bien, cumplir con las expectativas de aquellos lectores que me compran con entusiasmo. Con los años entendí que la calidad del libro la siento a medida que lo escribo. Si me río o me divierto es porque estoy en un terreno auspicioso. El éxito, sí ya no puedo preverlo.

-En sus libros la musa inspiradora descansa en el otro cuarto porque hay mucha investigación.

-Pero debo reconocer que es el proceso que más disfruto. Me gusta mucho escribir pero si tengo que elegir, prefiero investigar. Es mi momento más atractivo porque están los hallazgos, los descubrimientos, mis alegrías o mi preocupación por encontrar aquello que busco o necesito.

-¿Cómo es ese proceso?

-Tengo un recorrido más o menos fijo por determinadas bibliotecas y archivos. Leo los expedientes hoja por hoja, con mucho cuidado, porque son muy antiguos. Tengo la ventaja de trabajar sobre más de un libro a la vez y eso hace que pueda optimizar la investigación. Cuando estoy en una hemeroteca revisando un diario de época para un libro determinado, como ya sé hacia dónde van los próximos, puedo encontrarme con algo que aproveche a futuro. 

OJO AFILADO

-Usted fue editor en Noticias y El Gráfico: el ojo de saber qué va y qué no, ya lo tiene afilado.

-Uno busca lo que necesita y a veces las piezas encajan bien y otras no. Entonces, cuando ya tengo todo a disposición para trabajar, es donde me vuelvo más selectivo. El primer descarte es cuando siento que esa información me aleja de mi camino. Me pasa de escribir todo un capítulo y no termina encajando. Igual ser editor de uno mismo es muy difícil. El remedio para eso es estacionar el texto un tiempo y después volver a leerlo. Tomar distancia con el texto propio, permite después abordarlo con otra mirada. Nunca se termina de corregir un texto, entonces hay que entregarlo.

El nuevo libro de Daniel Balmaceda, Grandes historias de la cocina argentina (Sudamericana, 384 páginas) hurga en esos momentos donde las personalidades más importantes de nuestra historia, se tomaban esos cinco minutos, no sólo para un té, sino para degustar un almuerzo, tentempié o cena. Los scones de Victoria Ocampo, la obsesión de Sarmiento por los pepinos, la atracción de Juan Martín de Pueyrredón por la comida exótica.
"Las diferencias de costumbres a través del tiempo son muy interesantes. Pensemos que somos el artista que pinta la escena del 25 de Mayo y estamos frente al Cabildo. Bueno, a nuestras espaldas, había un gran mercado donde faenaban animales, preparaban guisos, vendían empanadas, aceitunas en bandeja, pescados. Y donde ahora está el Banco Nación, vendían mulitas, perdices. Era todo un gran mercado".

-¿Qué costumbre de aquella época lo sorprendió más?

-De la Guerra de la Independencia, los almuerzos largos, que contenían seis o siete pasos. Era mucho tiempo dedicado al almuerzo, después la siesta y a la noche casi no se comía. Que agasajaran a los invitados con mate como acercándolos al grupo íntimo de la familia o con chocolatada como si ahora fuera con un champagne. 

-¿Algún dato curioso?

-El fanatismo de Bernardino Rivadavia por la miel, que se hizo traer dos colmenas de unas 15 mil abejas cada una para cultivarlas, que devino en esta miel que consumimos hoy. Rivadavia tiene sus acciones favorables y repudiables pero imaginarlo vestido de apicultor me resulta inverosímil. Pueyrredón con su quinta en San Isidro dedicado a la caza y a la pesca para proveerse sus propios alimentos también me saca de contexto. 

VIAJE EN EL TIEMPO

-¿Si tuviera la posibilidad de presenciar algún momento, a cuál iría?

-Me gustaría visitar Buenos Aires entre 1812 y 1815, porque así podría diferenciar los momentos de un almuerzo de seis o siete pasos, y si estoy en la calle, comerme una empanada o algún alimento de mano. Visitaría ese mercado del que hablé. Y si estuviera junto a un funcionario, comeríamos un salmón de parado con una copa de champagne. Combinaciones que hoy serían raras de ver.

-Dejando la cuestión histórica de lado, ¿se asesoró también con algún chef o sommelier?

-Conozco muchos chefs y amigos que saben mucho pero me llaman más para que los ayude a inspirarse que para asesorarme. Pertenezco a un grupo gourmet llamado "Fork" donde intercambiamos ideas, historias y conceptos, pero más de forma personal que profesional. Sí me pasó, que uno de sus integrantes, me acercara un recetario de época, porque uno de sus antepasados cenó con Carlos Pellegrini. 

-Imagino que tanto este libro como La comida en la historia argentina lo habrán motivado a incursionar en la cocina. 

-Como todos en la pandemia me acerqué a la cocina pero reconozco que soy bastante inútil. Tengo el conocimiento, hasta tal vez el paladar, pero no tengo el don. Mi relación es más con la comida que con la cocina. Al lado de los cocineros que conozco, soy un ser inferior. Soy más Juanita que Petrona.