El templo del pancho

Hay que bajarse del tren y caminar pocos pasos por la calle Belgrano -en pleno centro de San Isidro- hasta llegar al local angosto, superpoblado, dotado de una larga barra de madera que prácticamente forma una continuidad con la calle. Uno se da cuenta de que está cerca de la panchería Coquito porque ya desde lejos se divisa a la gente amuchada en la vereda. Mientras algunos esperan la caja tibia que conserva el calor del almuerzo que llevarán a sus trabajos, otros comen de parado o apoyados en la barra. Los comensales afortunados que ocupan las banquetas conversan entre sí de modo amigable y son testigos privilegiados del teatro de operaciones de los empleados del local, quienes en las jornadas más intensas preparan más de mil quinientos pedidos en un solo día.

Los dos cuadros que decoran el fondo del establecimiento dan cuenta de las reglas de juego. Coquito es como un técnico con la idea clara, que juega fácil y cuyos centrales salen del fondo con jugadas eficaces: el pebete de crudo, queso y tomate, claro, pero sobre todo con la estrella del lugar, el tradicional pancho. Fórmula infalible nacida en Frankfurt hace más de doscientos años y que aquí consiste en una salchicha mediana envuelta en un pan humedecido en su medida justa. Salsas tradicionales (salsa golf, mayonesa, ketchup, mostaza) y alguna cuota mínima de magia agridulce o picante. Simple. Rico. O, mejor dicho, en tiempos de sofisticaciones vanas y sibaritismos sin sentido, tan rico por lo simple, quizás. ­

El pancho de Coquito hace ruido, un crujido leve cuando los dientes vencen la resistencia de la fina piel de cordero que recubre la salchicha. La comida se acompaña con agua saborizada o gaseosa. Pero acaso honrando la memoria de los tradicionales bares lácteos de antaño, también se puede pedir un licuado de banana con leche, bebida dulce, nutritiva, llenadora y vigorizante. Pancho más licuado: un viaje a la infancia. Extraña pareja que, contra lo que muchos creen, cae bien, alimenta y da felicidad.   ­

­

EL SECRETO­

­¿Cuál es el secreto de esta mítica panchería nacida en 1955 y atendida por los nietos de su dueño original, a la que muchos consideran la mejor de la Argentina y donde, dicen, entre otros han comido el Che Guevara, Riquelme y Guillermo Francella? 

Para develar la incógnita hay que vivir la experiencia, que no tiene que ver únicamente con la comida. Hay que sentir la brisa de los ventiladores que dan circulación al caluroso perfume del aire del lugar. Vadear con la mirada la estantería y perderse en las fotografías y las diferencias entre las botellitas coleccionables de gaseosa que adornan el local. Conversar indistintamente con los vendedores ambulantes, los abogados, los comerciantes y los jóvenes que hacen su parada obligada en cualquier momento del día, porque no hay horario para comer un pancho. O tomar un café cuando cae la tarde y las muchedumbres se desinflan y charlar amablemente con los pancheros más veloces del mundo. Es raro verlos de mal humor, son amigos de muchos de sus clientes y jamás se apuran por cobrar.  Recuerdan qué ha consumido cada quien, pero en caso de que la memoria les falle, confían en lo que les dice el comensal. Y ofrecen otra ronda de licuado.   ­