La Prensa

El pan dulce, un símbolo de las fiestas­

La Prensa visitó Plaza Mayor, local conocido por preparar el panettone más buscado de la Ciudad, donde aseguran que el secreto está en la receta familiar. En este año tan difícil seguramente muchos tendrán que recurrir a opciones más económicas y otros cuantos harán el esfuerzo para tener la versión artesanal de este clásico, pero sin dudas no faltará uno en la mayoría de las mesas argentinas.­

Es un jueves al mediodía y uno de los primeros días de mucho calor en Buenos Aires, de esos que hacen que el asfalto y las baldosas quemen. En la esquina de Venezuela y San José, las personas salen del antiguo edificio con dos, tres y hasta cuatro bolsas en cada mano. Es que al parecer ni el sol agobiante ni la crisis económica son obstáculos suficientes para aquellos que consideran al pan dulce artesanal como un infaltable de las fiestas de fin de año. Seguramente, en este 2020 tan difícil, muchos se vean obligados a prescindir de este clásico o deban recurrir a opciones industriales y más económicas, pero para otros cuantos es un símbolo que amerita el esfuerzo, es más que un postre. Es tradición, es un premio, un permitido, es parte del ritual de la familia alrededor de la mesa brindando y compartiendo. ­

Detrás del mostrador del restaurante Plaza Mayor el movimiento no para, los panettones salen de la cocina ya envueltos, los ponen de a uno en bolsas amarillas con el nombre del local y se entregan a los clientes, que van pasando de a pocos. Esta escena se repite así, una y otra vez. ­

Con barbijo y concentrado en esa especie de danza de panes dulces se encuentra Federico Yahbes, gerente de este local porteño conocido por preparar "el más buscado de Buenos Aires". Se trata de una versión clásica, nada de chips de chocolate o dulce de leche, con frutas ­

Como para tener una idea de este fenómeno, que se reitera cada fin de año en esa antigua casona del barrio de Monserrat, algunos números: 66 son los panes dulces que entran en el horno; 4, las horas que lleva cocinarlos, desde que se pone la harina hasta que se saca del fuego; pesa 1 kilo y $1.200 es el costo de cada uno.­

"Lo nuestro siempre fue de boca en boca, nunca hicimos publicidad. Lo único son las notas en la radio, los diarios o la televisión, pero todo empezó con el boca a boca. El pan dulce que hacemos es muy bueno, eso sin dudas, pero también a las personas las atrae la cola de gente esperando para comprarlo", asegura a La Prensa Yahbes, quien es hijo del dueño y nieto de la creadora de la tan deseada receta.­

- ¿Cómo surgió la idea de preparar la receta de su abuela en el local?­

- Ella lo hacía cuando nosotros no nos dedicábamos a la gastronomía. En las fiestas mi abuela era la que cocinaba toda la comida para la familia y de postre siempre nos esperaba con el pan dulce. Cuando mi padre abre el restaurante tenía sidra tirada, que en el año 1982 no era popular como ahora que se ha vuelto más común, y quería fomentarla, por eso se le ocurrió pedirle a la mamá la receta del pan dulce. Mi abuela accedió con la condición de que ella podía ver y controlar y que nosotros íbamos a respetar su receta.­

- Y así lo hicieron, ¿verdad?­

- Sí, porque si la tana decía blanco era blanco (risas)­

- El tiempo le dio la razón a su abuela...­

- Así es. Mi papá comenzó a servir, al final de la comida, una copita de sidra con un pedazo de pan dulce para acompañar. En realidad, su principal objetivo era fomentar la sidra tirada, pero finalmente la historia le salió al revés...¡por suerte! Ahora, lo hacemos todo el año.­

- ¿Es cierto que la receta es secreta y solo usted la sabe?­

- En realidad, yo les entrego a los panaderos un bolsón con los frutos secos, otro con levadura y harina y otro con las pasas de uva y la fruta escurrida. Entonces, ellos saben que tienen que meter todo eso adentro de la amasadora. Está todo pensado para que nunca falte nada Puede salir más grande o más chico, porque es artesanal, pero las medidas son exactas. ­

- No le voy a pedir que revele las cantidades, pero ¿se pueden decir los ingredientes?­

- Fruta abrillantada, que en realidad es escurrida. La diferencia es que la primera tiene un glaseado por afuera y la segunda, un almíbar. La fruta que trabajamos es mamón, es lo mejor. Te pueden poner sandía, naranja o quinto, pero ésta es lo mejor porque no da acidez. Además, lleva almendras, castañas de cajú, avellanas, nueces, pasas de uva y manteca, porque no lo hacemos con margarina. No usamos conservantes, por lo que dura 10 días. Mucha gente lo que hace es comprarlo antes y lo pone en el freezer para sacarlo el 24.­

- ¿Se acuerda cuándo empezaron las largas filas afuera de Plaza Mayor para comprarlo?­

- Empezamos a hacerlo en 1985 y unos cuatro años más tarde empezó a llenarse de clientes. La primera vez se formó una cola de unas veinte personas, enseguida llamé a mi papá para contarle. No entendía nada y se vino para el negocio a ver qué era lo que pasaba. Después de terminar el día, me pregunta cuánto habíamos vendido y yo no sabía porque no podía creer lo que estaba ocurriendo. Entonces me dice: "Dejá, mejor no contés nada, mirá si es nuestra cábala." Y hasta el día de hoy no los contamos.­

- ¿Por qué cree que gusta tanto, al punto de que las personas se toman tanto tiempo para conseguirlo?­

- Yo creo que es haber respetado la receta desde el primer día hasta hoy. Si la abuela nos dijo, por ejemplo, 10 almendras, se le pone eso. Ni una más ni una menos. No aprovechamos que vendemos mucho para sacar ingredientes. Imaginate que si le sacáramos una almendra a cada pan dulce nos ahorraríamos un montón de plata, pero eso jamás va a pasar porque estaríamos traicionando a la abuela y a nuestra tradición familiar. Me podés decir que está rico o que está feo, pero nunca que tiene menos ingredientes.­

- La pandemia afectó mucho a los locales gastronómicos, ¿impactó en la venta del pan dulce?­

- Por suerte la gente sigue haciendo cola. Pintamos la vereda para marcar el distanciamiento, obviamente con permiso de los vecinos. Uno se pone feliz de ver tanta gente, pero también es lo que te dicen. Cosas como `yo desde que puse este pan dulce en mi mesa tuve suerte' o `en mi casa no es Navidad si no hay uno para brindar'. Escucho esas cosas y se me hace un nudo en la garganta, más este año que todos hemos dado un poco la vida.­

El 2020 golpeó mucho a la mayoría de los hogares, donde la plata no abunda. Entonces, ¿cómo explicar el gasto en un alimento que no resulta económico (aunque esté justificado su precio por el costo de la materia prima)? Así se escoja "el pan dulce más buscado de la Ciudad" o se opte por algún otro favorito, quizás la razón se encuentra en la necesidad de que algo permanezca, que algo -aunque parezca trivial- sea constante, de hacer lo posible para que algunas tradiciones no mueran. También puede ser que sólo sea tan delicioso que valga la pena. En fin, sea lo que sea, sin dudas el pan dulce -artesanal o no- es un símbolo de las fiestas. 

Un poco de historia:­ de Italia a la Argentina­

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­"En Milán, ya para 1470, era una tradición colocar tres panes cilíndricos sobre la mesa en Navidad", asegura el escritor italiano Stanislao Porzio, autor de "El Panettone" (Editorial Guido Tomassi, 2007), libro en el que relata la historia de este hoy famoso pan con forma de cúpula. Porzio ubica en esta época "la primer prueba histórica" acerca de la existencia del pan dulce.­

"Una de las claves de su popularidad y expansión fue la simpleza de sus ingredientes, que hizo que fuera accesible para las clases más pobres", indica.­

Según cuenta la leyenda, el panettone surgió por accidente en el siglo XV. Ocurrió durante un almuerzo navideño en la mansión del duque milanés Ludovico Sforza, conocido como `El Moro' en el que al cocinero se le quemó el postre en el horno. Esto llevó a uno de los sirvientes, llamado Antonio, a preparar un pan con los elementos que había en la alacena: huevos, harina, manteca, cítricos y uvas. Aquel invento tuvo tal éxito y se difundió tan rápidamente que los habitantes del ducado de Milán comenzaron a pedirlo en las panaderías como el "pan de Toni", lo que derivó en "panettone".­

Si bien esta es la historia más popular acerca del origen, Porzio explica que "no tiene ningún rigor histórico", y que el término "panettone" recién aparece por primera vez en el `Diccionario de vocabulario milanés-italiano', escrito por Francesco Cherubini en 1814.­

La receta inicial contenía harina, agua, fruta y fermentación natural, con su forma cilíndrica característica, aunque Porzio advierte que "hoy en día prácticamente nadie lo produce de acuerdo a sus ingredientes tradicionales".­

"Con el tiempo comenzaron a agregarle huevo, manteca, azúcar, frutos secos y cereales", cuenta el escritor, para quien esto se debe a la expansión internacional que ha tenido, así como también a la producción industrial.­

"En aquellos lugares donde hubo una fuerte inmigración italiana (tal es el caso de la Argentina), el panettone tuvo un gran impacto", opina Porzio, quien agrega que "en algunos casos, la receta adquirió también ingredientes autóctonos". En la mayor parte de América Latina se lo conoce como "panetón", "pan de pascua", "pan de frutas europeo" o "pan dulce".­

Como era de esperar, el arribo al país se vincula a dos italianos -no podía ser de otra manera-: Giuseppe Reibaldi y Angelo Gandini, quienes instalaron una pequeña pastelería Corrientes 901, esquina Suipacha. El local, cuyo nombre era el apellidos de sus dueños, funcionó desde 1875 a 1935 y allí se vendieron los primeros panes dulces de Buenos Aires. El éxito fue casi inmediato, tanto que los porteños se trasladaban desde los barrios más lejanos para conseguir uno. El negocio resultó tan próspero que en pocos años pudieron remodelar y agrandar el lugar. Finalmente, la confitería desapareció cuando demolieron los edificios de la vereda impar para ensanchar Corrientes.­

FOTOS: GUSTAVO CARABAJAL