Vino contra la resaca
En el siglo XIX, una plaga microscópica casi detuvo a toda la industria vitivinícola francesa. La filoxera, un pequeño piojo que se alimenta de raíces de plantas, se abrió camino desde América del Norte a Francia en la década de 1850, extendiéndose de un viñedo a otro. Mató a 915.000 acres de viñedos, dañó 620.000 hectáreas y le costó a la economía francesa 10 mil millones de francos (casi $ 108 mil millones de euros de hoy).
En 1870, surgió una solución, aunque los viticultores franceses no estaban contentos. Charles Valentine Riley, un entomólogo de Missouri, demostró que al injertar portainjertos estadounidenses resistentes a la filoxera en vides de uva europeas, se podía evitar que la enfermedad se propagara. Pero los cultivadores europeos sintieron que el injerto destruiría la pureza, afectando su sabor y fragancia. La vinificación es una industria cargada de tradición.
La crisis de la filoxera es un ejemplo histórico de cómo su incapacidad para adaptarse casi condujo al colapso total de la industria. Los ideales de larga data para la pureza y el sabor persisten hoy, dejando a los viñedos vulnerables a nuevas plagas, pero ahora, algunos científicos están aplicando técnicas de edición de genes del siglo XXI.
Según un estudio realizado en 2011 por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), las uvas para vino se domesticaron por primera vez hace unos 8.000 años. Desde entonces, las 10 variantes de uva más populares han experimentado poca o ninguna evolución. La evolución ocurre en forma de cambio en el ADN de un organismo. El cambio es el resultado de mutaciones genéticas y cruces que ocurren durante varios miles de años. Si bien la mayoría de las has. cultivables, como el trigo, por ejemplo, han experimentado innumerables cambios evolutivos, las uvas de vino más populares se han mantenido prácticamente iguales.
"Hay 20.000 variedades incluidas en el Catálogo Internacional de Variedades de Vitis, por lo que hay mucha diversidad genética"", afirma Timothy Martinson, especialista de la Universidad de Cornell. Pero las variantes europeas como Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon descienden de la misma especie, Vitis vinifera. También están muy estrechamente relacionados entre sí genéticamente. Esto las hace susceptibles a una larga lista de patógenos.
La solución más fácil es agregar resistencia cruzándolas con variedades más resistentes de América, pero incluso esto presenta sus desafíos.
"El mejoramiento de uva es mucho más lento y costoso que el de cultivos anuales como el maíz o el trigo", explica Martinson. "De la semilla a la vid madura lleva tres años, y mucho más espacio de campo y cuidado que un cultivo anual".
Al tomar una pequeña muestra de hoja de cualquier parra, los biólogos de plantas ahora pueden descubrir la secuencia exacta de genes contenidos en el ADN de sus células, lo que les permite desarrollar mapas genéticos y trazar las diversas vías para el mejoramiento genético.
"Antes de la secuenciación de ADN de bajo costo -dice Martinson- los mejoradores básicamente usaban prueba y error; ahora con marcadores de ADN pueden probar las plántulas y descartar las que no tienen los marcadores de ADN apropiados al principio del proceso. Esto hace que la selección sea más eficiente y llena el proyecto con mejor material".
Martinson es parte del Proyecto VitisGen, una iniciativa de colaboración dirigida a desarrollar vinos de mejor calidad a través de la secuenciación genética y el fitomejoramiento. El enfoque actual del proyecto es la resistencia a las enfermedades, especialmente la resistencia a una enfermedad fúngica generalizada llamada mildiu polvoriento. La idea es reducir la necesidad de agroquímicos ayudando a las vides a desarrollar una resistencia interna a los hongos.
El experto y sus colegas logran esto mediante la identificación de nuevos marcadores genéticos (fragmentos de ADN que pueden vincularse con características específicas, como la resistencia a una determinada enfermedad) dentro de las células de la planta.
EDICION DE GENES
También hay una posible solución a ese problema: la edición de genes. El proceso se ha descrito como una función de buscar y reemplazar similar a la del software de procesamiento de textos. CRISPR, la tecnología de edición de genes más prometedora actualmente disponible, consiste en inyectar un organismo, ya sea humano o una vid, con un químico que contiene millones de pequeñas partículas. Cada partícula consiste en una molécula guía para apuntar en la dirección correcta, una enzima (proteína) para editar y eliminar el ADN objetivo y un fragmento de ADN sano para reemplazar el ADN que se desea eliminar.
La introducción de un nuevo gen en una uva existente simplemente cambia una característica, mientras que la variedad de vino sigue siendo la misma. Este proceso puede ayudar mucho a los esfuerzos de marketing en una industria donde las ventas dependen principalmente de la variedad, incluso más que de la calidad.