De Polonia con todo el sabor

Se desliza entre las mesas con un conjunto holgado y de estilo muy personal. Sonríe, conversa con los comensales y supervisa cada detalle del salón. Es Max Fuzowski, creador de ‘Smak’, un restaurante recién inaugurado que busca conquistar a través de una gastronomía original, aunque profundamente cercana.

-¿Por qué la gastronomía?, pregunta La Prensa.
Max piensa unos segundos. Habla en un castellano atravesado por su acento polaco y elige cada palabra con calma.
-Porque la comida es conexión. Compartís una mesa, experiencias. Para mí siempre fue eso.

-¿Y Argentina?
-Este es un país de relaciones.

Lo repite varias veces durante la charla. Llegó desde Polonia después de años de viajes, trabajó en distintos proyectos gastronómicos y terminó instalándose en Buenos Aires para abrir este pequeño bistró en Colegiales. El nombre del restaurante significa justamente “sabor” en polaco. Para Max, eso ya explica bastante.

Ex periodista cultural y apasionado por Oriente Medio, vive en la ciudad desde hace tres años, aunque lleva más de seis vinculado al universo gastronómico. ‘Smak’, asegura, es el proyecto más pequeño que encaró hasta ahora, pero también el más personal.
La propuesta funciona en la casona donde antes estaba ‘Marta Restaurante’, un espacio muy valorado dentro del circuito porteño que actualmente prepara su regreso en otra ubicación.

Sobre la mesa aparecen unas croquetas de osobuco acompañadas por salsa de tamarindo. El plato resume bastante bien la filosofía de la casa: pocos artificios, producto bien tratado y una obsesión declarada por el sabor. No es casual que el restaurante se llame así.
“Solo buen sabor y buena energía”, resume Max mientras presenta algunos platos. “Estas son croquetas de osobuco con salsa de tamarindo. Es algo muy simple, pero en mi opinión muy sabroso”. Y tiene razón.

Detrás de la propuesta gastronómica está la chef Virginia González, con experiencia en ‘Marta Restaurante’ y ‘Sacro0. Con su tonada venezolana casi intacta, cuenta que creció en una familia de músicos: “Desde chica aprendí que el ritmo y la emoción también pueden expresarse a través de la cocina”.
La carta, explica, está pensada a partir del producto y de la temporada. “Mi idea es apelar a la memoria sensorial y construir una experiencia cálida, cercana y duradera”.

La sintonía entre Max y Virginia resulta evidente. Sonríen, se cruzan observaciones y permanecen atentos a todo lo que ocurre en el salón. A ellos se suma otra pieza fundamental del proyecto: Roberta Salpurido, responsable de la gestión diaria del espacio.
Luego de una exquisita coliflor con miel de miso, ajoblanco de melón y dukkah, llegan los postres. Entre los más destacados aparecen la mousse de chocolate con frutas de estación en almíbar y un dúo de paletas: una de mango, lima y tajín; la otra, de peras asadas al vino.

“Cálido, sobrio y seguro”. Así define Max a ‘Smak’. Mientras las mesas siguen llenándose en silencio, la definición parece muy exacta.