Amarga victoria
El hombre tiene una afinidad especial por los dulces y los salados. Es más, la gente se define por su inclinación a ingerir uno u otro. Hablando genéricamente, los dulces aseguran que tengamos los hidratos de carbono necesarios para que funcione nuestro cerebro y lo salado, para el aporte proteico (aunque haya aminoácidos que sean dulces). Entonces ¿por qué tenemos receptores para las sustancias ácidas y amargas? La respuesta es: para rechazar los tóxicos que suelen tener este gusto? pero si bien esta afirmación es cierta, la realidad es más compleja.
Vamos a detenernos en los productos amargos que tienen un pH alcalino (distinto a los ácidos). Hay quien ama comer cosas amargas (aunque en la naturaleza funcionen como una advertencia). Muchos frutos venenosos y la carne en descomposición tienen gusto amargo. De hecho, cuando comemos algo con tal gusto, ponemos "cara de asco" que también es la de disgusto. Esta reacción la llevamos en nuestros genes.
Tenemos 25 receptores diferentes para sustancias amargas. Y su percepción está codificada genéticamente: son variaciones de un gen conocido como TAS 2 R 3 8, ubicado dentro del cromosoma número 5.
Los individuos que rechazaron el gusto amargo deben tener dos juegos de genes dominantes. Estos individuos no toleran las endivias, ni las bebidas alcohólicas. En cambio, hay un grupo de personas a las que le encantan las cosas amargas. Es muy probable que ellos tengan los 2 genes recesivos de dicho TAS 2 R 3 8.
La forma de detectar esta sensibilidad al amargo en el laboratorio, es dándole a probar un poco de Feniltiocarbamida o Propiltiouracilo. Habrá personas que no le sienten el gusto amargo de estas sustancias y otros que lo encontrarán terriblemente repulsivo. Este último grupo (llamado Supertasters) suele tener más papilas gustativas en la lengua y prefieren las comidas más suaves, y no toleran los picantes, suelen agregar más sal a la comida y comen menos vegetales, pero rechazan el alcohol y el cigarrillo. Esto tiene influencia directa en la vida (y la sobrevida de las personas) porque este grupo es más probable que padezca cáncer (sea de colon o ginecológico).
Ahora, el grupo que no percibe el gusto, no la saca más barata, porque suelen caer con más facilidad en al alcoholismo. La mayor parte de las bebidas alcohólicas son amargas, pero ellos no lo perciben así. Este grupo suele tener una tendencia a ocasionar más daño a las personas que lo rodean, menos empatía y cierta propensión a conductas psicopáticas y narcisistas.
Curiosamente, la comida amarga puede cambiar las percepciones de los individuos, tal como lo mostraron en un trabajo de la Universidad de Illinois y la de Brooklyn. Cuando los individuos leían o veían algo que iba en contra de sus creencias, encontraban más amargo el mismo alimento que había ingerido antes. El sabor de la comida cambia con nuestro estado de ánimo, especialmente cuando estamos contrariados.
Como vimos, nuestra percepción del gusto amargo está ligado con los genes y, de una forma u otra, con la actitud de alejarnos de sustancias probablemente tóxicas. Se ha demostrado que en las mujeres embarazadas y especialmente en aquellas que cursan el primer trimestre (cuando el embrión es más sensible a las agresiones externas) tienen más sensibilidad a las sustancias amargas, una forma de proteger al bebé.
También esta sensibilidad respeta un ciclo circadiano. Rechazamos más las sustancias amargas de mañana que al mediodía. Después de horas de ayuno es mejor ingerir algo dulce para disponer del azúcar que necesita el cerebro.
Fuimos preparados por la naturaleza para buscar alimentos dulces y salados, en una época en donde debíamos cazar o recolectarlos para sobrevivir. Hoy que disponemos de esos alimentos en abundancia, sufrimos una epidemia de diabetes e hipertensión, porque está escrito en nuestros genes el rechazo a ciertos alimentos ligeramente amargos (como los vegetales) que tan bien vendrían a nuestra dieta diaria en la justa proporción... aunque la moderación y el equilibrio no son las características más habituales del ser humano.