La Prensa

Hamburguesa, bendita carne entre dos panes

En el marco del Día Mundial de este popular plato, La Prensa habló con dos especialistas que contaron qué ingredientes no le deben faltar y analizaron su creciente popularidad en el país. Simple y con queso, fue el veredicto.

Icono indiscutido dentro de la "fast food", la hamburguesa ha ido ganando terreno dentro del mundo gourmet y ya no es solo un tema de las cadenas multinacionales. Sin ir más lejos, en Buenos Aires son cientos los locales que le han dado un lugar destacado en su carta, desde restaurantes de alta gama hasta pequeños bares de barrio, que parecen multiplicarse por cuadra. La relevancia de este clásico gastronómico es tal que hasta tiene su día: cada 28 de mayo se lo celebra en todo el mundo. 

¿Qué no le debe faltar? ¿Por qué es tan popular? La Prensa consultó con dos especialistas acerca de este plato que tiene tantos fanáticos.

Antes, un pequeño viaje en el tiempo. El origen de las hamburguesas es discutido aún hoy. Algunos lo ubican en las tribus mongolas y turcas del siglo XIV, quienes es solían cortar la carne en tiras; otros, en la ciudad alemana de Hamburgo, de donde proviene su nombre. A quién haya sido, son millones los que le agradecen de corazón. 

Lo cierto es que el verdadero momento bisagra fue su arriba a Estados Unidos cinco siglos después. Cuando el puerto de Nueva York recibía a los inmigrantes de Alemania que traían consigo la receta del "hamburger steak", que iría tomando forma y se popularizaría como hamburguesa. Así, en 1920, surgió la primera cadena de hamburgueserías llamada White Castle. El resto de la historia, que viene de la mano de una "M" grande y amarilla, ya es conocida.

Volviendo a la Argentina, desde hace algunos años se convirtió en un infaltable, para algunos ha llegado al punto del abuso. Sin embargo, como en todo lo que abunda, hay opciones de excelencia y otras que no vale la pena ni mencionar. También es verdad que en este punto, es el paladar de cada uno el que termina decidiendo. 

Su estelaridad ha ido tanto más allá de las cadenas de comida rápida que incluso el platense Mauro Colagreco, uno de los más importantes chef del mundo se fijó en ella. El afamado cocinero -lleva ganadas tres estrellas Michelin por su restaurante "Mirazur", en Francia- abrió en el país un local llamado "Carne". Incluso el presidente Mauricio Macri con la primera dama, Juliana Awada, han ido a degustar las hamburguesas del premiado argentino en su local de Olivos.

ELEGIDA POR LOS PORTEÑOS

En la Ciudad, el gobierno porteño realizó un concurso en el que los vecinos votaron cuál es la mejor hamburguesa. Entre 25 comercios, la ganadora fue la "Dylan" (con queso azul fundido, cebolla caramelizada y rúcula), creación de la chef Denisse Querol, del local "Williamsburg". 

La Prensa habló con Alejo Pérez Zarlenga, dueño de "Williamsburg" (williamsburgba.com), quien aseguró que "el éxito de nuestra "burger" atiende a la mezcla en su composición. Por una parte, el blend de picaña y nalga nos funcionó muy bien, a la gente le gustó el sabor medio ahumado, asado y a la parrilla.

Además, nuestro pan de elaboración artesanal hace el otro 50 por ciento, es muy bueno. Partiendo de esa base, creo que está logrado el maridaje perfecto". Ante una oferta que cada vez crece más, Zarlenga explicó que lo que los destaca es "una propuesta consistente y coherente en cuanto a producto, servicio, ambiente y precio. Esa concatenación de elementos hace que, en definitiva, la gente nos siga eligiendo". 

- ¿Por qué crees que es un plato tan popular, al punto de tener su día a nivel mundial?

- Creo que por definición es un producto accesible que le gusta a la gente de todas las edades, esto hace que muchas veces se convierta en un plan familiar que une a los chicos y a los grandes, y eso está bueno.

- ¿Qué tiene que tener una hamburguesa y qué no le puede faltar?

- Personalmente soy bastante simple para comer hamburguesas, sí o sí tiene que tener queso, tener diferentes variedades de queso. Después yo no le pongo muchas más cosas, prefiero sentirle el sabor a la carne. En "Williamsburg" queremos complacer paladares, por eso hay para cada gusto, las que son simples como me gustan a mí y otras más elaboradas y exóticas.

Entre esas opciones no tradicionales están la llamada "Velvet", de pollo con cheddar, panceta crocante, tomate, lechuga y dijón; la "Sinatra" de carne de cerdo con ananá, rúcula, provoleta de cabra y crema ácida; y la "Veggie", con un medallón de arroz yamaní, cereales y arvejas, muzzarella, palta, cebolla morada y ali oli.

SIMPLE Y CON QUESO

Para Valentín "Cook" Grimaldi, chef desde hace más de 20 años y conductor del programa "Food Truck Challenge" de canal Sony, que estrenó su segunda temporada el viernes, la popularidad de la hamburguesa está vinculada "a la comodidad que brinda a la hora de comerla y el tiempo en que se tarda. Vivimos muy acelerados y corriendo y cuando nos sentamos en algún lugar no queremos que tarden más de 15 minutos en traernos la comida. Además, es algo que nos gusta a todos desde chiquitos, cuando esperabas ansioso la comida chatarra. Había muy pocas madres que por ahí podían hacerte una hamburguesa casera, la mía por suerte lo hacía. Antes quizás estaba la idea de que era un "Paty" congelado entre dos panes, un poco de mayonesa y queso. Hoy la gente está un poco más interesada en cocinarse."

"Dentro de la gastronomía, la hamburguesa es lo que más se está desarrollando en este momento. Primero tiene que ver con una moda, la Argentina es un país que cuando se engancha con algo lo termina saturando, ya nos pasó con el sushi y hasta con las canchas de paddle en los "90", marca sobre este "boom" Grimaldi, creador de programas como "Locos x El a Asado" (emitido en Food Network) y cabeza de Tastemade Latin America, de contenidos digitales. 

A la hora de elegir la mejor de Buenos Aires, Valentín asegura que eso se decide según el gusto personal. "Es difícil decir cuál es la mejor, ese tipo de afirmaciones está sujeta a la persona que esté yendo a comer. Obviamente uno va teniendo sus favoritas y tiene que ver con los gustos personales. Hoy existe la libertad de opinar, sin ningún tipo de prejuicio y tupé. No siempre el lugar que parece el preferido es en el que uno termina comiendo bien, algunas veces pueden fallar. Quizás porque son lugares que más gente tienen, que más ocupados están", comenta. 

"Para mí, la mejor es la que más se acerca a lo simple", afirma sin vueltas el chef que tiene casi 200 mil seguidores en Instagram y agrega: "Cuando yo pido una hamburguesa no tengo muchas ganas de sentirle gusto a a guacamole. Está buena esta diversificación, donde un cocinero intenta hacer algo diferente y crear un producto llamativo. Sin embargo, mi gusto me dice que a mi la hamburguesa me gusta con queso, pan y algún aderezo, para sentir el sabor real de la carne". 

"Alguna vez le agrego panceta, pero se abusa tanto del cheddar y de la panceta que ya la miro medio de costado", dice entre risas, aunque aclara que "no las critico como contenido, porque he hecho variedades de hamburguesas con cosas adentro, pero si las tengo que hacer en mi casa voy a lo clásico y sin tanta vuelta, sentir el gusto a la carne", insiste.

-¿Qué es lo importante a la hora de preparar una hamburguesa?

- Lo importante es saber de qué corte están hechas. Tiene que tener un 30 por ciento de grasa para que tenga la jugosidad que se necesita. También que esté cocida a un punto que no sea peligroso, en el interior tiene que tener una cierta temperatura para liberarte de cualquier problema. No hay que manosearlas demasiado ni agregarles demasiado. Si hay gente que le quiere agregar ajo y perejil, no los voy a juzgar. Yo solamente le pongo sal y pimienta, y las integro con la punta de los dedos para no amasarlas y no generar calor. Como soy de los que las hacen a las parrilla, antes las dejo en la heladera para que tomen cuerpo y, así, cuando las pongo en el fuego no se hinchen ni se desarmen.

A la hora de hacerlas en casa, Valentín advierte: "Hay que tener cuidado con la carne picada que uno compra, por la limpieza de la máquina que la pica por que van quedando restos y restos y esos a veces quedan en tu porción."

- ¿Cuál es el mejor corte de carne?

Para mi, el roast beef. Tiene la dosis justa de grasa y le aporta jugosidad sin necesidad de estar cruda.

- ¿Y el pan?

- Uno puede conformarse con el comprado o probar recetas que están buenísimas. Hace poco descubrí cómo hacer uno con papa y me parece el ideal por una cuestión de sabor y humedad. Me gusta mucho el de queso y hay uno nuevo que está dando vueltas que es de batata amarilla que es muy bueno. Lo importante en el pan es que tenga la suavidad y la firmeza correctas. Si apoyas un medallón de carne en uno que es muy suave a los dos segundos se te va a desarmar.

UN RECORRIDO EN LA CIUDAD

THE BURGER COMPANY

En Honduras 4733, en el barrio de Palermo, se esconde la hamburguesa que para muchos es un mito. Se trata de un secreto a voces que no forma parte del menú oficial y que solo aquellos que conocen su existencia y con mucho apetito se animan a pedir. Se trata de la "Black Panther" que cuenta con tres medallones de carne (casi medio kilo en total), triple american cheddar, mostaza, kétchup Heinz y cebolla picada. "Debido a su tamaño, y para que no queden rastros del hecho cometido, incluye un par de guantes negros para comerla", aseguran sus autores. Tiene un precio de $295 y será una de las protagonistas del local el Día de la Hamburguesa.

CLUB DE LA BIRRA 

En Caballito, en avenida Pedro Goyena 60, está este bar que ofrece unas hamburguesas exquisitas y, además, una gran variedad de cervezas tiradas. Un combo perfecto. La "Americana" es una de las favoritas: tiene queso cheddar, bacon, pepinillos y salsa barbacoa. También hay una en honor a los sabores locales, la "Argenta", que lleva provolone, morrones asados y chimichurri. Para los de muy buen comer, el Club de la Birra ofrece una opción XL: la "Big Club" con doble carne, doble cheddar, doble bacon, cebolla crispy, bastones de mozzarella, salsa especial y pan de parmesano. Y para aquellos que gustan una versión livianita o son vegetarianos, está la "Burger Veggie" con medallón de lentejas, lechuga, tomate, queso mozzarella, pepinillos y alioli de berenjena (dato: sacándole el queso es apta para veganos).

DENIRO

Ubicada en el barrio porteño de Belgrano, en 11 de Septiembre 2488, esta hamburguesería se destaca por utilizar solo carne de entraña para preparar este tan amado plato. De un tamaño más que generoso (quizás por eso sean un poco más costosa que en el resto de los lugares), quienes visitan el local no escatiman en halagos. "Excelente combinaciones de sabores. Amplia variedad de salsas. Exquisito el pan y por sobre todo muy buena atención", comenta un comensal. Algunas de las opciones sorprenden y son bastante extrañas -como los nombres-, pero para los que se animan a probar es una excelente opción. Por ejemplo, la "Del Bosque" lleva queso ahumado, rúcula, menta, pickle de hongos de pino y mayonesa Merken; y la "Tarea Fina" (la más elegida) lleva parmesano, ajos confitados, rúcula, mollejas a la plancha y mayonesa de lima y cilantro. Hay otra que se llama "Doña Tota", en honor a la madre de Diego Maradona, que tiene queso cheddar, huevo a la plancha, panceta, fideos moñito con cheddar y salsa barbacoa. El martes estará disponible un combo promoción, saldrá con crocantes papas fritas y una refrescante pinta de cerveza Irish de Filidoro a $250. Las otra favorita de los clientes es la "Parrillera": hecha con un medallón de entraña de 200 gramos, provoleta con chimichurri, morrón a la plancha, morcilla, cebolla colorada y ketchup ahumado. También tiene locales en Barracas (avenida Montes de Oca 282), Villa Urquiza (avenida Congreso 5571) y Almagro (Humahuaca 3041), entre otros barrios.

CARNE

Pertenece al famoso chef argentino Mauro Colagreco, que lleva ganadas tres estrellas Michelin por su restaurante Mirazur, en Francia. Las vedette de la casa es la "Completa" con carne de pastura, pan artesanal, panceta crocante, queso cheddar, huevo de campo a la plancha, tomate y lechuga orgánicos, cebolla morada y pepinillos. La carta es simple y a esta opción se le suman solo otras tres: "Clásica", con lechuga, tomate y cebolla morada; "Hongos", con hongos -lógicamente-, cebolla asada, tomate y queso cuartirolo; y la "Vegetariana Portobello" con portobello a la plancha, tapenade de tomates, lechuga morada, queso halloumi y pan de cúrcuma. Hay un local en Microcentro, Defensa 269; en Olivos, Avenida del Libertador 2417; y la casa matriz está en La Plata, en calle 50 452.

FAT BRODER

En Recoleta, este local que pertenece a dos hermanos oriundos de Olavarría es uno de los más concurridos. El lugar es pequeño y con cocina a la vista, pero las hamburguesas que ofrece son enormes y se destacan por ser súper jugosas. La estrella sin dudas es la "Juicy Lucy", una bomba de doble carne, doble cheddar, bacon, pepinillos, cebolla morada y tomate fresco. Otras de las elegidas son la "Blue Bernie" con doble carne, hongos de pino, queso azul y cebolla caramelizada, y la "Fat Jack", que lleva cheddar de jalapeños ahumados artesanal, barbacoa de mango, jowl bacon y lechuga. Un detalle que suma mucho es el pan, es de papa con semillas de sésamo y amapola. Está ubicado en Charcas 3787.