La alimentación que retrasa los efectos del envejecimiento

Lo que comemos impacta de manera directa en el modo y la velocidad en que envejecemos. Mientras unos alimentos son capaces de brindar una protección "antienvejecimiento", otros aumentan la predisposición a padecer enfermedades que acortan significativamente la expectativa de vida, según lo indica la evidencia científica.

"Ya en la época del protomedicato se modificaba la dieta como parte del tratamiento. Hoy sabemos que hay una estrecha relación entre la comida y la enfermedad", subrayó el presidente de la Asociación Médica del Hospital de Clínicas, Luis Sarotto, durante el simposio "Alimentación saludable y antienvejecimiento", que tuvo lugar el lunes último en la Feria Internacional del Libro de Buenos Aires.
El encuentro, organizado por esa asociación, contó con la participación de especialistas en la temática y de los reconocidos chefs Christophe Krywonis y Takehiro Ohno, quienes ofrecieron al público información calificada sobre cuáles son las claves de una alimentación saludable y cómo ésta impacta sobre la forma en que envejecemos.

"Entre los principales factores determinantes del envejecimiento se encuentran la edad cronológica, el acortamiento de los telómeros (unas estructuras especiales que tienen las puntas de nuestros cromosomas), y -el más importante- es el estrés oxidativo", explicó el profesor y doctor Roberto Iermoli, titular de la Cuarta Cátedra de Medicina Interna de la UBA e investigador.

"El estrés oxidativo se produce por la producción de radicales libres que alteran distintas estructuras y moléculas como el DNA. Para sustituir el efecto deletéreo de estos radicales libres tenemos que aportar con nuestra nutrición antioxidantes", aseveró, para luego añadir: "Los antioxidantes son como el bombero que está apagando permanentemente ese fuego originado por los radicales libres".

Al hablar de las causas que llevan a un mayor estrés oxidativo, Iermoli mencionó la comida chatarra, los pesticidas y la inadecuada ingesta de frutas y verduras, pero también remarcó el rol negativo que cumplen el estrés psicológico y el tabaquismo.

Respecto de la importancia de las frutas y verduras en la alimentación, el catedrático señaló que este grupo de alimentos aporta los principales antioxidantes, específicamente los polifenoles, presentes, por ejemplo, en apio, hinojo, cebolla, brócoli, tomate, pimientos, espinaca, manzana, moras, frutillas, arándanos, frambuesas, uvas rojas, legumbres -porotos y soja-, nueces, vino, té verde, aceite de oliva, café y chocolate con más de 80% de cacao.

En especial, destacó los beneficios del polifenol denominado resveratrol, que además de su acción antioxidante estimula los sistemas endógenos que transforman los radicales libres en productos no tóxicos.

Asimismo, hizo hincapié en las bondades del vino -en particular, el tinto- "por su alto aporte de resveratrol y por contener aproximadamente 1.000 compuestos, la mayoría de ellos protectores". También mencionó que en países como España y Chile el vino ya es considerado por la legislación como un alimento.

"Los efectos cardioprotectores del resveratrol -uno de los tantos polifenoles que tiene el vino- se deben a que disminuye la posibilidad de formar placas, aumenta la dilatación de los vasos y los protege. En definitiva, es un poderoso antioxidante", resumió.

En esa misma línea, Iermoli se refirió a la "paradoja francesa", que quedó documentada en junio de 1992 en la revista "The Lancet", al publicarse el estudio realizado por dos franceses que mostraron que aquellas poblaciones que tomaban vino tenían aproximadamente una tercera parte de los decesos por enfermedades coronarias que se registraban en los lugares donde no se consumía esta bebida. "Y esto se observó a pesar de la alimentación rica en grasas que se lleva en Francia, con los quesos, el fois gras y otras especialidades", subrayó.

El experto indicó que otro factor antienvejecimiento a cuidar es la microbiota intestinal, cuya composición depende -entre otros aspectos, como el tipo de nacimiento (parto natural o cesárea) y el estrés psicológico- de la alimentación.

"Todas las enfermedades crónicas no transmisibles, es decir aquellas que están vinculadas con el estilo de vida, cursan con estrés oxidativo. De allí la importancia que tiene una buena alimentación", concluyó Iermoli, quien puso de manifiesto que en la población argentina se observa una nociva combinación de sedentarismo, alta ingesta calórica y bajo consumo de frutas y verduras.

RADIOGRAFIA DEL PAIS

Por su parte, el doctor Claudio Yaryour, médico clínico, jefe de la división Urgencias del Hospital de Clínicas y director de la carrera de especialista en Emergentología de la UBA, describió las consecuencias que la mala alimentación ha tenido tanto a nivel mundial como nacional y su rol central en las enfermedades que constituyen hoy las principales causas de muerte.

"La obesidad es sin ninguna duda la epidemia del siglo XXI. De los 7.443 millones de habitantes de la población mundial que había en 2016, el 39% de los adultos padecía sobrepeso y el 13% obesidad", detalló Yaryour, para luego agregar: "El dato alarmante es que entre 1975 y 2016 la población mundial obesa se triplicó".

Respecto de la situación local, el médico puso de manifiesto que el 60% de la población adulta presenta exceso de peso y que entre los niños hay un 30% de sobrepeso y un 6% de obesidad.

Sobre los motivos que contribuyen al sostenido aumento de la obesidad, Yaryour evaluó que junto al desequilibrio entre el consumo y el gasto energéticos (más ingesta calórica y menos ejercicio físico), el ritmo social ha llevado a que se consuma más comida rápida, con alto contenido de grasas saturadas, sal y azúcar. "La comida casera se reemplazó por alimentos y bebidas ultraprocesados, con alto contenido de grasas, azúcar y sal, de acuerdo con un informe del Ministerio de Salud de la Nación de 2013", enfatizó.

"Esto también es una cuestión de políticas de Estado", sostuvo Yaryour, al tiempo que apuntó a la fuerte influencia que ejerce la publicidad: "Dos de cada tres avisos son de comida no saludable".

Como contrapartida, el jefe de Urgencias del Hospital de Clínicas precisó las recomendaciones respecto del gasto energético que todos deberíamos respetar para favorecer un adecuado equilibrio con el consumo calórico: todos los días de la semana deberíamos caminar, subir escaleras, realizar tareas domésticas activas, participar en juegos activos. Tres a cinco días a la semana se debe practicar algún deporte o juego de recreación; y dos a tres días a la semana hacer algo que implique un entrenamiento que esté diseñado para hacer actividades de fuerza y flexibilidad. "Lo más llamativo es que la recomendación para los niños es pasar menos de dos horas al día frente a las pantallas", añadió el profesional.

CAMBIO DE VIDA

La cuestión de la alimentación saludable toca en la actualidad más de cerca de nunca al chef francés Christophe Krywonis, quien se sometió recientemente a una cirugía bariátrica para tratar la obesidad y diabetes que padecía.

"La decisión de operarme nació del miedo, de la toma de conciencia de que tenía que hacer algo", relató. "El proceso para bajar de peso empezó en 2013. Tenía que pedir plata prestada a un amigo colombiano para poner un restaurant. Este amigo, al verme después de mucho tiempo, se sorprendió con lo gordo que me encontró. Nunca llegamos a hablar de plata. El último día estábamos en el restaurant y al salir yo del baño me estaba lavando las manos y detrás de mí veo a un señor muy gordo. Pensé "este sí que tiene problema de sobrepeso". Y, cuando me doy vuelta, este señor era yo... porque había un doble espejo. Así me di cuenta de que tenía un problema de salud. Ese fue el inicio de un gran cambio", confesó. 

Krywonis también se refirió al proceso psicológico que exige este tipo de tratamiento quirúrgico. "Previo a la dieta líquida que tuve que hacer antes de la operación hice terapia. Empecé a trabajar sobre la saciedad, ya que la operación no era el fin sino un grano de arena en un gran engranaje. Lo más importante era tomar conciencia de que está en riesgo la salud y que tenés que cuidarte", aseguró.
El chef contó que actualmente sigue trabajando sobre ese proceso. "El estar más flaco empuja sobre todo el bienestar psicológico; es un tema de salud, de ánimo, y luego también es clave el deporte".

"Es importante que los que se operen escuchen a sus doctores y sigan un proceso de recuperación. Aceptar y escuchar el consejo de los médicos es fundamental", sentenció el famoso cocinero, quien se autoproclama "antidiet" al considerar que hay productos que ayudan a bajar de peso y que no son precisamente "diet". "La leche tiene que ser entera, el queso también, todo tiene que ser lo más natural posible para no engañar a la mente a costa de algo que no es sano para la salud. Diciendo vamos a comer productos "light" terminamos como yo, pesando 147 kilos", reflexionó.

NO ES NEGOCIO

En tanto, el chef japonés Takehiro Ohno confió a la audiencia el gran dilema al que se enfrentó al comenzar a dedicarse a la cocina, luego de haber completado la carrera de Nutrición durante cuatro años.
"La cocina tiene una parte de arte y otra de negocio", afirmó. "Por ejemplo, me encantaría en mis platos dar 150 gramos de proteína, 150 gramos de vitaminas y 150 gramos de hidratos de carbono para lograr algo balanceado. Vine a la Argentina, hace 22 años, con la idea de hacer ese tipo de plato, pero todos los camareros me dijeron "Ohno, esto no lo podemos vender. Bajá las verduras, no es comida de conejo"", rememoró con gracia.

"¿Cómo es el plato acá? Un bife de chorizo de 250 gramos, 200 gramos de puré de papa, una feta de zanahoria de decoración y perejil", continuó entre las risas del público que reconoció esa realidad.
"Si hago un buen plato desde el punto de vista nutricional, voy a perder el trabajo. Entonces acepté esto, pero siempre en mi cabeza tenía presente que tengo que dar comida saludable a la gente. Es nuestra responsabilidad", opinó Ohno, quien puso de manifiesto la importancia de que los cocineros acompañen el aprendizaje de la sociedad en términos de alimentación saludable.

"La Argentina cambió mucho en los últimos 22 años. Hay gente que se interesa muchísimo más por la comida saludable y, cuando tengo la oportunidad -por ejemplo, al hacer un menú degustación o cocina de autor de Ohno-, más de la mitad de lo que sirvo es verduras", prosiguió.

Ohno hizo hincapié además en los beneficios de la dieta de su japón natal, que se caracteriza por incluir un 70% de vegetales. "En nuestra casa siempre se hace guiso de verduras, estofado de verduras, salteado de verduras, esa es la comida principal... y esto algo tendrá que ver con que nuestro promedio de vida en Japón sea de 86 años", apuntó.

En el plano de lo práctico -para no caer en la trampa de los alimentos ultraprocesados-, el chef y nutricionista aconsejó tener algunos pescados congelados, ya que "requieren una cocción muy corta, llevan 10 o 12 minutos". "En la Argentina hay merluza muy buena. También es importante ser amigo del vendedor de la pescadería para saber cuándo llegó, que no sea de hace tres días sino de hoy a la mañana. O, si viene en cajones congelados, que se haya descongelado la noche anterior. Esto es muy importante", insistió.

Fiel a su vocación de maestro de cocina, compartió con los presentes una receta que suele hacer en su propia casa: "Cuando compro merluza, corto zucchini, tomates, zanahorias, todo bien finito porque exige una cocción corta. En una asadera, se alterna una hilera de pescado y otra de verduras, se mete en el horno y en 10 o 15 minutos está listo. Es algo rápido y nutritivo", resumió Ohno para demostrar que comer saludable no lleva más tiempo.