Mercado de San Telmo, un polo gastronómico

Crepería y panadería francesas, tapas y tortillas españolas, empanadas y cocina criolla, hamburguesas, hot dogs y desayunos americanos, choripanes artesanales de cerdo y cordero, comida callejera suiza, pizzas y nachos,  churros dulces y salados, alta coctelería, un café de delicias dulces. Todas estas opciones integran la cocina del nuevo polo gastronómico ubicado en el Mercado de San Telmo.

Si miramos hacía atrás, la comida está innegablemente vinculada a este histórico edificio de fachada italiana desde su nacimiento. Allá por 1897, cuando de los cuatro millones de habitantes que había en la Argentina un millón eran extranjeros y su mayoría se concentraba en Buenos Aires, fue inaugurado este enorme mercado cercano al puerto donde se abastecía de víveres la nueva población que no cesaba de arribar en barco desde Europa y que se instalaba en lo que fue el primer arrabal porteño.

Aún ubicado en la manzana Bolívar, Carlos Calvo, Defensa y Estados Unidos, el viejo rastro hoy se ha transformado en un rincón gastronómico con ofertas culinarias de nacionalidades tan o más diversas de las de aquellos “recién llegados” hace dos siglos atrás. Se trata de un ensamble de propuestas que genera un sinergia entre los locales que ofrecen antigüedades, discos de vinilo y juguetes que asumimos extintos, y la parte de comestibles con los pequeños restós, las panaderías y confiterías, y las tan  típicas carnicerías, verdulerías y pescaderías.

La Prensa realizó un recorrido por varios de los puestos del Mercado, declarado Monumento Histórico Nacional en el 2000, para conocer la propuesta:

CHANTAL

Este pequeño y acogedor café ubicado en el local 22 y ofrece una variedad de delicias artesanales entre las que se destacan los enormes pastelitos ($45 cada uno) -favoritos de los turistas extranjeros- y los alfajores de maicena. También hay pasta frola, tortas y budines que se pueden acompañar con café, té, jugos, licuados o una refrescante limonada. En cuanto a la opción salada, los tostados se llevan los aplausos. “Me levanto todas las mañanas bien temprano para preparar personalmente los sándwiches de miga que llevan jamón y queso y los unto con una mezcla especial”, cuenta Mariana, dueña de "Chantal", y asegura que en el último paso está el ingrediente secreto. Criada en San Telmo, Mariana cuenta que todo lo que tiene en su local está hecho de “la forma en que me gustaría que lo hagan para mí”.

Con algunas mesitas afuera, la cafetería ofrece, además del “take away”, la opción de saborear la pastelería casera disfrutando de la estructura interna original del Mercado, formada por imponentes vigas, arcos y columnas de metal que se corona con la gran cúpula que se alza  en el centro. Los precios van de $100 (un café con leche y tres medialunas) a $200, aproximádamente.

EL HORNERO

Acá, la comida tradicional argentina es la protagonista. Ubicado en diagonal a “Chantal”, las banquetas que rodean el puesto parecen un imán, sobretodo para los extranjeros que recorren el paseo.  Las empanadas son las estrellas (cada una cuesta $45 y están hechas a la vista): hay de carne cortada a cuchillo, pollo, jamón y queso, cebolla y queso, humita, de vegetales (berenjena, zucchini y calabaza), roquefort y queso, y cantimpalo y queso. Además, se puede optar por tamales, locro, mondongo, guiso de lentejas y humita en chala. Se pueden acompañar con cerveza, gaseosa o bebidas en general, y para cerrar: un flan o un arroz con leche ($60 cada uno). Está abierto desde las 8.30 hasta las 20, salvo los jueves, viernes, sábados y víspera de feriados que alargan el horario hasta las 23.30. Hay combos a partir de $190.

DE LUCIA

El rincón español está comandado por “De Lucía”, que cuenta con dos locales (59 y 40). Con música flamenca de fondo y la variedad de tapas que ofrece su dueño, Pedro Diciervo, sentarse en la barra amerita un “Ole!”. Se puede elegir entre paellas, boquerones, chorizo colorado o pimientos asados, langostinos ahumados, mejillones al ajillo y platos vegetarianas acompañados por una focaccia con romero y cebollas moradas recién horneada. Las tortillas de papas merecen un reconocimiento a parte. Para tomar no pueden faltar las típicas cañitas, pero también hay cerveza y vermú artesanal, vino, negroni, limonadas y pomeladas especiadas. Los precios varían desde $130 a $480 una paella para compartir.

LA LICORERIA

La alta coctelería también tiene su lugar. Nicolás Cardellini, bartender y dueño del local, cuenta que “La Licorería” brinda dos opciones para quienes eligen beber algunas de sus copas: se pueden sentar en la barra o llevarla y disfrutarla mientras se recorre el Mercado. Abre todos los días y ofrece catas de diferentes bebidas.

LA CHORIPANERIA

El choripán no podía faltar, pero aquí no existen solamente las opciones clásicas. El tema es más complejo. Son ocho las opciones, entre las que están las de chorizo de cordero: la ‘Blue’, con queso azul, peras caramelizadas y espinaca ($180); el ‘Patagónico’, que lleva champiñones, rúcula y tomates secos ($180); y el ‘Scramble’, con champiñones, rúcula y tomates secos ($165). También hay de chorizo de cerdo: el ‘Diablo’, sellado al fuego del cognac con puerros grill ($155); ‘Criollo’, con salsa criolla rústica ($145). Otro de los elegidos es sándwiches de bondiola. Y para beber se puede optar por cervezas o sidra tiradas, vinos, tragos y bebidas sin alcohol.

MERCI

Francia también dice presente en el Mercado. “Merci” es un bistró y boulangerie que cuenta con vista a la calle. Se puede desayunar, almorzar o merendar sentado en alguna de sus mesas o se puede comprar para llevar la típica baguette u otra de las delicias  que ofrecen sus dueños, los parisinos Jean Lauriot y Antoine Raux que viven en el país hace más de una década. Panes hechos con masa madre de más de 15 años, croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, bœuf bourguignon o entrecôte, son algunos de los clásicos. La especialidad es el ‘bar de tartines’: rodajes de pan con chorizo, langostinos, sardinas o ternera.

LA LISTA SIGUE...

“Un, Dos, Crepes” es otro de los puestos con comida francesa. “Nuestra especialidad son los crepes salados con harina de sarraceno (sin gluten) y crepes dulces. Tenemos más de 50 opciones saladas y más de 30 dulces”, cuentan. El rango de precios es de $130 a $250 para un crepe salado y de $75 a $245 para uno dulce.

“Je Suis Raclette” se especializa en comida callejera suiza. “Nos centramos -explican- en  diferentes variedades de Raclette (un queso típico de Suiza), desde la tradicional pasando por fusiones con nuestra cultura como carne, bondiola, chorizo y vegetariana. También ofrecemos sándwiches de raclette con carne braseada desmechada (vacuna o cerdo) o vegetales grillados. Un clásico nuestro son las rostis (tortilla de papa rallada tradicional suiza) que van acompañadas de queso raclette y hongos, o bacon y huevo frito, o bien de queso philadelfia y salmón ahumado”. Precio promedio: $250.

Otro de los locales es “Hoboken” -nombre de un barrio emblemático de New Yersey donde nació Frank Sinatra- , con tendencia a la comida americana: “Nos especializamos en cocciones largas y braseadas, hamburguesas y cerveza. Contamos con unas 24 plazas para que el público pueda sentarse tanto en la barra como en mesas. Nuestros precios van de $200 a $300 aproximadamente”.

Las pizzas son infaltables y de eso se ocupa “Penacho”: “Son a la piedra, con opciones que van desde las clásicas hasta nuestra distintiva pizza de vegetales de estación. Son individuales, de cuatro porciones, y se pueden acompañar con tres opciones de cerveza artesanal.” Los precios van desde $250 - $350.

Otro plato que nunca falta es la hamburguesa. “The Market Burger” tiene opciones cien por ciento caseras, además de contar con hotdogs, sándwiches y desayunos americanos. Hay combos desde $200 en adelante.

Uno de los mejores chivitos uruguayos se puede encontrar en “El Bar de Carmen”. También las pastas caseras es un plato muy pedido.

“Verde Oliva” es un almacén regional de productos exclusivamente argentinos especialmente no industrializados de pequeños productores y pymes. Fiambres, salames, quesos de vaca, cabra, oveja y búfala.  Hay aceitunas en todas sus variedades. Hacen sándwiches de salame de puro cerdo y queso a $60 y picada para dos por $350.

Por último, “La Churretería”, donde elaboran churros dulces y salados: los tradicionales, simples o rellenos con distintos toppings, también estilo madrileños, de oreo, porras. “Para los más osados de cheddar y bacon, o  roquefort con jamón”, tientan los dueños.

Así, uniendo pasado y presente, la comida sigue estando presente en el edificio que levantó hace más de 120 años el arquitecto italiano Juan Antonio Buschiazzo en San Telmo, barrio icónico y lleno de historia, que al caminarlo no se puede evitar sentir que se viaja un poco en tiempo.