La Prensa

Quesos y whisky, un maridaje perfecto

Se llevó a cabo la primera edición de "Mac & Cheese", donde se realizaron tres degustaciones con la idea de mostrar combinaciones enriquecedoras para el paladar y salir de la clásica opción con vino tinto, la cual fue objetada por el especialista francés Philippe Dumain.

"Al momento de degustar no hay reglas fijas", afirmó el reconocido sommelier de quesos francés Philippe Dumain, durante la propuesta que llevó adelante la Escuela del Queso Savencia Argentina donde se combinaron opciones como brie, roquefort y provolone con whiskies de malta premium. Polémico, el especialista aseguró a La Prensa que "el vino tinto y el queso no van juntos"

De esta manera, se llevó a cabo la primera edición de "Mac & Cheese" en Puente G, el nuevo local de la bartender Mona Gallosi ubicado en Chacarita. Los protagonistas gastronómicos del evento fueron The Macallan, uno de los whiskies de malta más premiados del mundo, e Ile de France, marca internacional de quesos franceses traída al país por la empresa Savencia Fromage & Dairy. 
"La creencia que el tinto es el mejor compañero de los quesos es errada, ya que si bien en Francia se suele acompañar el famoso camembert con tinto, eso potencia los amargores del queso en boca", advirtió Dumain (foto) y agregó sobre las posibles combinaciones: "Los quesos azules (tipo roquefort) se pueden maridar con Oporto, Jerez o un buen Macallan. Hay que abrir el juego. En China, por ejemplo, a muchos quesos se los acompaña con té, y en otras partes del mundo se utiliza la sidra, el whisky o incluso el gin. Por eso esta experiencia con Macallan es muy enriquecedora para nuestro paladar".

Al frente de la actividad culinaria estuvo Gonzalo Palacio, brand ambassador de The Macallan, quien sostuvo que "tanto el whisky como el queso son productos sofisticados, procesos complejos para dominar, pero fáciles de disfrutar especialmente juntos. La gama de nuestros productos es el complemento perfecto para acompañar la textura y el sabor de los quesos finos de especialidad como los que degustamos hoy".

The Macallan es una destilería de whisky escocés de malta, situada en Craigellachie en la región de Speyside. Originalmente, Macallan envejecía sus whiskies únicamente en barricas sazonadas con jerez de la Frontera, de Cadiz, España. A partir de 2004, introdujo una nueva gama, la serie "Fine Oak Triple Cask", con whiskies madurados en barricas de roble curados con bourbon, además barricas de roble europeo y americano sazonados con jerez.

TRES MARIDAJES

Sobre cómo se eligieron las tres uniones, Dumain -que es director Internacional de Calidad y Análisis Sensorial de Savencia Fromage & Dairy- , reveló a La Prensa: "Primero hay que ver las características de cada producto, cada uno tiene un perfil sensorial. Uno puede matar al del otro. Si estamos en presencia de dos perfiles que están completamente en conflicto, vamos a crear algo horrible. Vamos a matar al queso y al whisky. Con Gonzalo y Martín (Pérez, jefe de producto de Savencia fromage & Dairy) probamos un montón de asociaciones y al final elegimos tres que nos parecieron las mejores."

Como primer degustación se propuso un Normantal y el whisky The Macallan Sienna, cuyo nombre hace honor al color de la bebida. 

"Se trata de una pasta prensada, semicocida. Este tipo de producto es afrutado y su cuerpo es cremoso", detalló Dumain sobre el queso. En cuanto al whisky, Palacio invitó a los presentes a verter una gotitas en las palmas de las manos, frotarlas por unos segundos y sentir el perfume que desprende una vez evaporado el alcohol. Clavo de olor, dátiles, manzana cocida y un toque cítrico, fueron algunos de los aromas que reveló el especialista. 

El segundo paso constó de un roquefort de la marca francesa y un whisky edición 3 años. En este caso, se optó por un queso azul con un sabor pronunciado y una textura untuosa. Es único en el mundo ya que es fabricado con las mejores leches de oveja y el preciado Penicillium Roqueforti. Además, se cura en bodegas naturales que le confieren ese sabor tan característico. Con esta opción de The Macallan, lograron un casamiento ideal.

Como tercer y último maridaje, se combinó el nuevo provolone Santa Rosa, edición Centenario, con 14 meses de maduración con el reconocido The Macallan 12 años. "Este provolone, que se elabora a partir de leche de vaca, tiene una extra maduración que logra un sabor y aroma más intenso que el habitual y una textura única. Esto es así porque duplicamos el tiempo de estacionamiento, llevándolo a 14 meses, lo que nos asegura obtener un queso de calidad con un gran aroma, intensidad y un sabor picante bien definido", explicó Orlando Luciani, maestro quesero de Savencia Argentina.

En cuanto al whisky, se trata de un destilado producto de una combinación compleja de barricas de roble que le otorgan un carácter extraordinariamente suave y delicado que está repleto de frutas cítricas, vainilla y roble fresco.

VINO Y POLEMICA

"Hay ocho familias de quesos, hay unas cinco que no son prohibidas. Pero hay una reacción entre los taninos del vino, su parte amarga, con la parte ácida del queso. Esta mezcla crea una percepción muy amarga", dijo Dumain a La Prensa acerca del porqué esta unión no es correcta y enumeró aquellos que no deben combinarse: "las pastas frescas, el queso crema, brie, camembert".

Tras su declaración en contra del clásico de los maridajes, el especialista francés luego aclaró que si bien las reglas hablan de una reacción química adversa entre vino tinto y queso, siempre "se trata de gustos personales" y que cada uno debe elegir "lo que le gusta más"