Los irresistibles sabores cajún

    Uno de los principales ingredientes de la comida cajún es su historia, la mezcla de culturas que dio origen a estos irresistibles sabores. Desde el siglo XVII, lo que hoy se conoce como el estado de Luisiana ha estado atravesado por múltiples etnias: primero habitada por indoamericanos, luego territorio de Francia, más tarde español, devuelta francés y, finalmente, vendido por Napoleón a los Estados Unidos. De toda esta pluralidad nació una gastronomía rústica y propia de Nueva Orleans, que desde hace seis años se puede probar en Nola, un pequeño gastropub de Palermo.

            “Este Nola surgió por inspiración de viajes. Con Fran, mi marido y socio, viajamos bastante. Nos conocimos así. Hace unos años, en Buenos Aires no había muchas opciones para salir a tomar y comer algo rico a las cinco de las tarde, todo abre a las 20 o 21 y la oferta era muy formal: cena, botella de vino, servicio a la mesa, esperar 20 minutos para que te atiendan. Nosotros queríamos algo distinto, más informal”, cuenta Liza Puglia a La Prensa con un acento que tranquilamente podría funcionar de pasaporte. Ella y su pareja, Francisco Terren, son los creadores de este espacio que evoca al sur norteamericano.

   Liza habla de “este Nola” -diminutivo de New Orleans- porque antes existió otra versión: “Empezamos hace 8 años, a puertas cerrada. Funcionó muy bien, disfrutamos la experiencia, aprendimos un montón, pero era muy elegante y nosotros no somos así”. Un día, Puglia fue a ver un auto que su hermano había comprado a una dirección en Palermo y tuvo una visión. “Lo llame a Fran y le dije ‘encontré el lugar’”. Así, nació el pequeño local de Gorriti 4389.

   “Los sabores son de mi ciudad natal. Nuestro menú es chiquito, pero de calidad. Acá todo es casero, desde el pan hasta las bebidas”, explica Liza sobre el menú y rotama un poco la historia entre Francia y España que da origen a sus platos: “Mientras ocurría toda la conquista, muchos africanos del Caribe estaban en las cocinas haciendo las recetas francesas y españolas”.

  Un dato importante es que el cajún es uno de los dos estilos de comida característicos de esa zona, también está el creole. Ambos nacen del crisol cultural, pero cada uno pertenece a clases sociales distintas. La primera, adquiere su nombre de los inmigrantes acadianos -expulsados de Nueva Escocia, en Canadá, durante la guerra entre Francia e Inglaterra-, quienes se establecieron en esta parte del sur estadounidense. Eran agricultores en su mayoría, familias muy humildes. Mientras que los criollos, mezcla de franceses y españoles, eran grupos acomodados y cultos, quedando esto reflejado en su forma de cocinar.

   “La comida creole es más refinada, de la gente rica -cuenta Puglia-. Hay mucho marisco, salsas bien reducidas. En tanto, la cajún era la que comían las personas comunes, por eso tiene mucho granos, pollo, cerdo y cortes de carne más económicos. Son platos que se cocinan por mucho más tiempo, con mucho especia y vegetales”.

   Los ingredientes que no falta en la comida cajún son la llamada “santísima trinidad”, un mirepoix (caldo) de cebolla, apio y pimiento; el roux, una mezcla de harina y grasa que se usa para ligar salsas; pimienta cayenne y numerosas especias más.

   Dentro de las opciones que brinda Nola, de acuerdo al menú del chef José Márquez, hay tres vedettes:

• Sandwich clásico de pollo frito: con lechuga, mayonesa y pan brioche casero ($185). Sin dudas, el más elegido por los clientes.
• Picada de mollejas: con cebolla, pickles, rúcula y alioli de ajo asado ($200). “La compañía perfecta con una pinta fresca”, afirman.
• “Gumbo”: un estofado cajún con pollo, chorizo ahumado, arroz, hierbas y un poco de picante ($250). Desde Nola aseguran que “es un rico guiso africano, servido todo el año en Nueva Orleans sin importar el calor o la humedad. Hay muchas variedades de gumbo en Louisiana, algunas a base de comida del mar y otras con salchicha ahumada andouille y pollo. Este Gumbo cajún está hecho con chorizo argentino picante, pollo, y filé servido con arroz al vapor y pan casero.”

  Algo que no pasa desapercibido es el picante, presente en algunas de las opciones de Nola: “Nueva Orleans es casi selva, tiene un clima muy tropical y hace mucho calor, el picante ayuda con eso”. Por ejemplo, en el caso del gumbo puede ser una ruleta rusa el grado ‘fuego’ que se sienta en el paladar: “Usamos jalapeños frescos, hay veces que son muy picantes y otras vienen más tranquilos.”

   Por otro lado, Liza definió con dos palabras en inglés al servicio que brinda su local: ‘southern hospitality’ (hospitalidad sureña). “En el sur de Estados Unido tenemos las puertas siempre abiertas, comiendo juntos. Es la esencia que yo quería plasmar acá”, asegura.

  En cuanto a la bebida, “no servimos nada comercial”, aclara.  Los tragos y jugos son naturales y la cerveza que ofrecen es ‘Filidoro’, artesanal y creación de Francisco.

  Hay que saber que aquellos que eligen Nola tiene que estar dispuestos a ensuciarse al momento de morder cualquiera de sus manjares. En este caso, nunca pareció más oportuna la frase “nada más rico que comer pollo con la mano”.

   “Comida rica, casera y un buen vaso de vino o de birra, ¿que más podés pedirle a la vida?”, cierra Liza desde el pedacito de Luisiana que creó en Palermo.