Juan Ignacio Quijano, el rey de copas

   "Hay que darse cuenta que la cocktelería es cultura, así como lo es la comida", aseguró a La Prensa el bartender Juan Ignacio Quijano, ganador de la edición argentina del `Bacardí Legacy Cocktail Competition 2018' y que buscará el martes coronarse con su trago `Magno' en la final mundial que se realiza en México. 
   A sus 25 años, 'Juani' se muestra seguro y desenvuelto cuando habla de "su mundo", donde preparar un cocktail es casi un arte. Así lo demuestra con la creación `Magno', que lo consagró ganador luego de enfrentarse a otros destacados bartenders locales como Agustín Da Sambiagio, de J.W. Bradley, y Agustín Giuliani, bar manager de Anasagasti. 
   "Significa grande, acompaña nombres de personas que dejaron una marca en la historia. Es un poco la idea de la pasión y el caracter, que es fundamental para cualquier cosa que quieras hacer", explicó sobre el origen del nombre 'Magno' y develó la receta de la consagrada copa: "El protagonista es Barcardí, pero tenía que ver como elevar las características del ron sin opacarlo. Lleva Bacardí 8 años; jerez, licor de cassis de grosellas cultivadas en la Patagonia, que le aporta color y dulzura; un toque de fernet, que es un amargo que va bien con las notas herbales, porque el cocktail lleva albahaca; y todo esto lo redondeamos con una piel de limón que lo que hace ante tanta complejidad es refrescar y simplificar un poco". 
   Estrella en la barra de Presidente Bar, ubicado en una exclusiva zona de Recoleta, Quijano contó que su pasión por la cocktelería comenzó en México, donde vivió poco más de tres años: "Cuando llegué necesitaba trabajar. A mí me gusta mucho cocinar, pero allá hacía mucho calor para estar adentro de una cocina. Además, me gusta mucho la interacción con la gente. Por eso, la barra era la mezcla perfecta entre crear algo y poder interactuar con el cliente, me daba las dos cosas". 
   "Empecé‚ sin saber nada -dijo remarcando lo lejos que llegó gracias a su constancia-. Quería trabajar en una barra, pero tuve que ponerme a buscar. Vi un anuncio de un bar que buscaba gente para la inauguración y dije `esta es mi chance'. Tuve la suerte de que el bartender que iba a reemplazar apareció en la entrevista y me dijo cómo preparar los dos primeros cocktails que aprendí a hacer: mojito y margarita."
   Sobre el paladar argentino, `Juani' señaló que existe una "dualidad" y marcó la diferencia con los gustos en otras partes del mundo. "Es un paladar muy dulce y al que le gusta lo clásico, pero también está muy acostumbrado a los aperitivos y a los amargos. La Argentina tiene esa dualidad. Hay que darse cuenta que la cockteler¡a es cultura, así como lo es la comida. ¿Por qué acá tomamos amargos y nos gusta el vermú? Porque tenemos ascendencia italiana, muchos amargos y vermús viene de allá. En México me pasaba que tenéa un montón de fruta fresca, trabajaba con tequila, con papaya, mango, tamarindo, con picantes. Cuando vengo acá me encuentro con otro tipo de cocktelería, que me encanta, pero son totalmente distintas. En 'Magno' apliqué‚ un poco de argentinidad utilizando el fernet."
   Las diferencias entre mujeres y hombres a la hora de pedir un trago ya no existen o por lo menos la línea divisoria ya no es tan clara como antes. "A gran escala, quizás si hay diferencia. Pero no en un bar como Presidente que llega gente que sabe lo que viene a buscar y tiene el paladar entrenado. Hay hombres que te piden tragos dulces y frutales, así como hay mujeres que vienen y te piden un Dry Martini, un Old Fashioned o un Negroni. La gente en general se va entrenando cada vez más", consideró Quijano.
   - Hay bebidas alcohólicas que tomaban nuestros abuelos y que volvieron a estar de moda, como el Amargo Obrero que tiene 125 años. 
   - Si, son productos increíbles. Al Amargo Obrero lo podés usar para hacer un `julep' con pomelo, menta y limón y sacarlo de la tónica o de la soda. Podés usarlos para reversionar cocktails clásicos. Los amargos italianos son una tendencia internacional. Nosotros somos muy de mirar para afuera y, además, acá funcionan por nuestra ascendencia italiana.
   - ¿Existe diferencia entre trago y cocktail?
   - En realidad, 'trago' es una palabra muy argentina, que usamos mucho acá. Ahora, si querés definirlo o encuadrarlo, el cocktail tiene que tener más de tres ingredientes. 
   Si bien hay mucha experimentación a la hora de crear tragos, Quijano asegura que "la cocktelería está volviendo un poco al origen y se está simplificando. Para mí, eso es clave. No digo dejar de innovar, si no que se pueda encontrar en los tragos de autor la fuente de los clásicos, que por alguna razón tienen años y siguen estando."
    Con todo su carisma y profesionalismo, en pocos días Juani competirá con representantes de otros 35 países en la final mundial del `Bacardi Legacy Cocktail Competition 2018' que tendrá  sede en México. "Todavía no hubo un ganador latinoamericano, ni hablar argentino. Voy muy enfocado. Creo mucho en las señales, mi primer trabajo como bartender fue allá  y ahora vuelvo en un muy buen momento profesional", concluyó Quijano.