Pietro Sorba y el lado oculto de la carne

La carne vacuna, un emblema nacional de estas tierras, ofrece un amplio abanico de posibilidades que van mucho más allá del asado, ya que gracias a los 40 cortes que tiene una media res se puede preparar desde guisos hasta postres. La clave está en conocerlos, animarse a probarlos y, de paso, economizar. Así se desprende del libro `Recetas de Carne' (Editorial Planeta), del periodista y crítico gastronómico Pietro Sorba. ­

Este italiano amante de la cocina y estudioso de la antropología culinaria, califica de "temor casi atávico" y de costumbre "contradictoria" la manía de cocinar demasiado la carne por miedo a contraer enfermedades y desafía: se pueden hacer desde nutritivas ensaladas hasta postres y pasteles de boda, recetas que comparte entre las 148 en su nuevo libro. ­

La pérdida de la comunicación carnicero-cliente, más las dietas y la obsesión por evitar las grasas, redujo las opciones del consumidor medio en la elección de cortes de carne vacuna, pero hoy una contratendencia lo lleva a probar cosas que parecen novedosas y eran normales para nuestros abuelos, sostiene Sorba.­

- Tenés 15 libros previos, ¿qué te motivó a escribir Recetas de carne? ­

- Me faltaba un abordaje sobre el tema y no me parecía lógico hacer uno sobre el asado, ya que no hubiera sumado. Con éste la idea es buscar un camino alternativo a la carne, a través de la recetas y mostrar que nos ofrece muchas posibilidades que van más allá de los seis, siete u ocho cortes que usamos normalmente, sino que hay 40 cortes en una media res.­

- Esto quiere decir que desaprovechamos casi toda la vaca...­

- Cada corte tiene su aplicación culinaria y se pueden usar muchas achuras que hoy no se están utilizando. Las recetas que comparto nos ayudan a entender que la carne combinada con otros ingredientes nos regala platos suculentos, con buen valor nutricional y económicos. En la Argentina no se puede renunciar a la carne.­

- En este país carnívoro por excelencia, ¿nos falta cultura al respecto?­

- No es que los argentinos no sepan usar la carne. El desaprovechamiento de los cortes tiene que ver con el cambio de vínculo entre el carnicero y el cliente. Hace años el carnicero te orientaba, te preguntaba para qué era la carne. Esa comunicación gastronómica se perdió un poco y con ella también la dinámica familiar de transmitir recetas. Pero esto pasa en todo el mundo, no solo acá.­

- ¿Cómo hacemos para aprovechar los cortes que hoy no usamos? ­

- Requiere un trabajo profundo, pero para empezar hay que conocer más la anatomía de la vaca. El cuadril tiene tres partes: la tapa, el corazón y la colita. La paleta tiene un centro y una tapa. Hay que hablar con el carnicero, preguntarle y escuchar sus recomendaciones. Tiene que ser un juego de descubrimiento.­

- Hace un tiempo el osobuco, un gran olvidado y con mala fama, se puso de moda...­

- Influyó el hecho de que mucha gente cambiara la carnicería de barrio por el supermercado, sumado a las modas y a las dietas de la carne sin grasa. Ahora estamos en una contratendencia, en la que el consumidor quiere conocer y probar cosas que le parecen novedosas pero para nuestros abuelos eran normales.­

- ¿Ya hay distintos cortes para esta contratendencia? ­

- Todavía falta para eso. Nace primero en los restaurantes, donde muchos cocineros están proponiendo cortes con una cocción distinta. Si ponemos de ejemplo el osobuco, lo que se buscó fue algo diferente a la cocción del clásico puchero. Entonces, el comensal se animó a probar el osobuco braseado, cocinado al malbec y esas recetas llegaron a los hogares. El restaurante lo hace hace más por un factor económico que de descubrimiento. ­

Entre los menús se destacan platos como mollejas crocantes a la miel y cítricos, sándwich de albóndigas o de carne y miga; tiras de mondongo crocantes al curry y lima y mousse de morcilla con chocolate. A continuación, la instrucciones de un postre del libro de Sorba: ­

­* MOUSSE DE MORCILLA (para 6-8 porciones)­

Ingredientes: 500 gr de morcilla vacuna; 1 litro de leche; 15 gr de manteca; 40 gr de harina; 50 gr de cacao amargo; 400 gr de azúcar; 350 gr de chocolate amargo; algunas gotas de esencia de vainilla; 1 pizca de canela; 50 gr de naranja confitada; sal c/n.­

Preparación: Cortar la tripa de la morcilla, sacar el relleno y procesarlo. Una vez obtenida una mezcla lisa, compacta y cremosa, pasar ese relleno procesado por un cedazo de malla muy fina, ayudándose con un cornet. Colocar la leche en una cacerola, calentarla a fuego suave. Agregar la manteca, la harina, y el cacao amargo. Mezclar, evitando que hierva, con un batidor de alambre hasta lograr que quede una pasta sisa y sin grumos. Añadir esta crema de morcilla, el azúcar, el chocolate en pedacitos, algunas gotas de esencia de vainilla y una pizca de canela. Seguir mezclando hasta que esta crema quede brillosa y sedosa. Apagar el fuego y agregar la naranja confitada picada muy fina. Mezclar bien, pasar a una fuente y cubrir con una película para alimentos para evitar que se endurezca la superficie. Enfriar en la heladera y servir.