Azúcar: ¿dulce veneno o víctima de mala prensa?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) lanzó la semana última una consulta pública sobre el borrador de sus `Lineamientos para el consumo de azúcares'. Cuando esté finalizado, el documentó ofrecerá a los países recomendaciones acerca de la limitación en el consumo de azúcares para reducir la incidencia de problemas de salud pública como la obesidad y las caries dentales.

La recomendación actual de la OMS -que data de 2002- es que los azúcares deben representar menos del 10% de la ingesta energética total diaria. El nuevo borrador también propone respetar estos parámetros pero sugiere que una reducción del consumo de azúcares a menos del 5% de la ingesta energética total diaria implicaría beneficios adicionales.

Según detalla la entidad mundial, 5% de la ingesta energética total diaria equivale a alrededor de 25 gramos (o 6 cucharadas de té) de azúcar por día para un adulto con un Indice de Masa Corporal (IMC) normal. Asimismo, precisa que los límites de consumo de azúcares sugeridos incluyen tanto a todos los monosacáridos (como la glucosa y la fructosa) y los disacáridos (como la sacarosa o azúcar de mesa) -que se añaden a los alimentos ya sea por el productor, por quien cocina, o por el consumidor-, como los azúcares que están naturalmente presentes en la miel, los almíbares, jugos de frutas y concentrados de frutas.

"Muchos de los azúcares consumidos hoy en día están `escondidos' en los alimentos procesados que no son vistos como dulces. Por ejemplo, una cucharada de ketchup contiene alrededor de cuatro gramos (1 cucharada de té) de azúcares. Una sola lata de bebida gaseosa endulzada con azúcar contiene hasta 40 gramos (cerca de 10 cucharadas de té) de azúcar" , alerta la OMS.

Entre las preocupaciones que genera hoy el consumo de azúcar, en especial en forma de bebidas azucaradas, se encuentra el hecho de que esto cause una disminución de la ingesta de alimentos que contengan una cantidad de calorías más adecuada desde el punto de vista nutricional. Además, se cree que puede derivar en un aumento de la cantidad total de calorías ingeridas, lo cual conduce a una dieta poco saludable, aumento de peso y mayor riesgo de padecer enfermedades no transmisibles (como la obesidad, la diabetes y las afecciones cardiovasculares).

¿UN TOXICO?

El creciente interés por determinar cuáles son las cantidades saludables de azúcar que puede consumir un ser humano y qué efectos produce este producto sobre el organismo, ha llevado a que se realicen numerosos estudios científicos. Mientras algunos señalan que el azúcar es prácticamente un veneno, otros trabajos concluyen que su ingesta no siempre hace daño y que inclusive puede producir ciertos efectos beneficiosos sobre la salud.

Un ejemplo de la evidencia científica "en contra" del azúcar es el estudio realizado en ratones por Wayne Potts, profesor de Biología de la Universidad de Utah, en Estados Unidos, que junto a sus colegas concluyeron que "el consumo moderado de azúcar, como el que se da al tomar tres latas de gaseosas azucaradas al día, se relaciona con una mayor mortalidad y una menor fecundidad".

"Nuestros resultados demuestran que consumir azúcar a niveles actualmente considerados seguros ejerce un impacto espectacular en la salud de los mamíferos" , subraya Potts.

De acuerdo con James Ruff, otro de los autores de la investigación de la Universidad de Utah, incluso los ratones que no llegaban a estar obesos y mostraban pocas alteraciones metabólicas "murieron con más frecuencia y tendían a tener menos descendencia" .

Otro trabajo que pone de manifiesto los posibles efectos dañinos del azúcar es el que llevaron adelante científicos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, de Estados Unidos, en conjunto con dos universidades. Los investigadores detectaron que las personas que obtienen más del 21% de las calorías diarias a partir de azúcares agregadas duplican el riesgo de muerte cardiovascular, en comparación con aquellas que consumen menos del 10% de las calorías de azúcares.

Si bien estudios anteriores habían demostrado que los individuos que consumen mayores cantidades de azúcar agregada, especialmente en bebidas, tienden a ganar más peso y presentan mayor riesgo de sufrir obesidad, diabetes tipo 2, colesterol, hipertensión y enfermedad cardiovascular, la investigación -publicada en la revista especializada JAMA, de la Asociación Médica Estadounidense- comprobó que, para una persona que ingiere 2.000 calorías al día (el promedio de un adulto), sólo bastan dos latas de gaseosa diarias para que se incremente significativamente su riesgo de muerte cardiovascular.

EL CEREBRO

A la lista de experimentos que advierten sobre las consecuencias nocivas del azúcar se suma el llevado adelante por el neurocientífico Fernando Gómez-Pinilla, de la Universidad de California, en Los Angeles.

El investigador demostró, en un estudio realizado en ratas, que el consumo excesivo de azúcar daña la memoria y el aprendizaje. El ensayo midió el efecto de la fructosa (azúcar que se encuentra en las frutas y la miel y que se utiliza como endulzante en productos procesados) sobre el cerebro.

En concreto, el trabajo indicó que una dieta con altas ingestas de azúcar hace que el cerebro funcione con lentitud, dañando la memoria y afectando negativamente el aprendizaje. También determinó que ingerir más cantidad de ácidos grasos omega-3 puede contrarrestar el efecto nocivo de las altas dosis de azúcar.

"Lo que uno come afecta el modo en que uno piensa" , asegura Gómez-Pinilla, quien subraya que si el alto consumo de azúcar "se compensa añadiendo ácidos grasos omega-3 (presente en nueces, salmón, y otros alimentos) a las comidas el daño se puede minimizar" .

Según argumenta el profesional, los ácidos grasos omega-3 protegen las sinapsis, es decir, las conexiones químicas entre las neuronas, que permiten que se almacene información y se adquieran conocimientos y habilidades nuevas.

En cambio, el exceso de azúcar en la dieta bloquea la capacidad de la insulina de regular cómo usan las células el azúcar, y no llega suficiente energía al cerebro para procesar el pensamiento y las emociones.

También vinculada con el impacto del azúcar sobre el cerebro, otra investigación del Hospital Universitario Charité de Berlín destaca que las personas con un permanente y elevado nivel de azúcar en sangre sufren mayores problemas de memoria que aquellos que tienen una tasa menor.

Para llegar a esta conclusión, la doctora Agnes Fl, jefa del área de Neurología Cognitiva del Centro de Investigación Clínica Neurocure, examinó la capacidad retentiva de 141 pacientes con un promedio de 63 años.

En el estudio se realizaron a los participantes diferentes test de memoria consistentes, por ejemplo, en recordar durante media hora una lista de quince palabras, así como análisis del nivel de azúcar en sangre y resonancias magnéticas del hipocampo, uno de las zonas del cerebro más importantes para la memoria.

Los resultados revelaron que los participantes que presentaban un nivel menor de azúcar en sangre obtuvieron mejores puntuaciones en las pruebas de memoria. En tanto que las personas con mayores niveles de azúcar consiguieron recordar un promedio de dos palabras menos que sus pares con menos cantidad de azúcar.

Por otra parte, el análisis de las resonancias mostró que el hipocampo en aquellos pacientes era de menor tamaño y presentaba "una peor estructura".

Ante estos resultados, la doctora Fl sugirió que las personas "podrían conservar su capacidad de memoria en la edad avanzada a través del descenso del nivel de azúcar sanguíneo".

CONFUSION

Con el objeto de analizar en detalle si el azúcar es tan dañina como se ha publicitado durante los últimos años y cuánto hay de mito en torno a este producto, Carmen Gómez Candela, jefa de sección de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz, en España, llevó adelante un análisis científico, publicado bajo el título `El Libro Blanco del Azúcar' .

"La conclusión fundamental es que sobre el azúcar reina una enorme confusión" , remarca la profesional, quien opina que esa confusión se da "en la población en general y también en el ámbito científico porque para muchos profesionales es más fácil prohibir alimentos que hablar con claridad del tema".

`El Libro Blanco del Azúcar' reúne artículos de expertos de distintas áreas, como bioquímicos, endocrinólogos, nutricionistas, entre otros. "Queda muy bien un titular que diga: `el azúcar genera adicción', pero ese es un disparate que confunde a las personas, penaliza un alimento y carece de respaldo científico" , sentencia Gómez.

En opinión de esta nutricionista, la mala imagen que tiene la sacarosa se debe, principalmente, a la desinformación y considera que este producto -tal como sucede con el pan, las pastas o el arroz- no debería ser eliminado por completo de las dietas. "Muchos dicen que los carbohidratos no aportan calorías interesantes, pero son la base del aporte energético" , enfatiza.

Por último, Gómez sostiene que la relación entre el consumo de azúcar y la obesidad requiere una revisión, ya que "si algo ha quedado claro hasta ahora es que mientras las cifras de obesidad aumentan, el consumo de este alimento disminuye sistemáticamente" . En ese sentido, aconseja a quienes no padecen problemas de salud que endulcen sus bebidas con azúcar común y consuman un par de dulces a la semana, porque "la penalización de los dulces es por la presencia de grasa de mala calidad, no por este sabor" .

"La sacarosa, per sé, no engorda en mayor medida que ningún alimento. La obesidad se produce cuando no hay equilibrio entre la ingesta y el gasto energético" , concluye.