Dulce que te quiero dulce

Rosa, rojo, amarillo y verde. En el universo de los endulzantes, estos cuatro colores representan las principales alternativas que el mercado actual puede ofrecer: sacarina y ciclamato; aspartamo; sucralosa; y los glicósidos de esteviol. 

Las diferencias entre ellos van más allá de los colores, ya que cada uno tiene características propias, que buscan complacer los distintos paladares, necesidades de salud y usos. Sobre estos aspectos y la evolución que experimentaron los endulzantes dialogó con  La Prensa  la licenciada en Nutrición María Emilia Mazzei, coordinadora del Grupo Educador en Salud y Alimentación (GESA) y asesora nutricional de la Fundación Cardiológica Argentina. 

"El endulzante ideal es aquel que tiene un sabor dulce agradable, lo más parecido al azúcar -lo que llamamos habitualmente sacarosa- y, por supuesto, que no tenga un resabio, un dejo de ningún tipo" , precisó la experta para luego añadir:  "También son prioridades la seguridad, que sea soluble, que sea estable -o sea, que no se modifique cuando el alimento está guardado- y sobre todo que tenga un costo-beneficio que sirva" . 

Lo cierto es que el consumo de endulzantes se ha extendido y ya no es únicamente elegido por aquellas personas que deben evitar el uso de azúcar por padecer alguna enfermedad -como diabetes, sindrome metabólico u obesidad, entre otras- sino que también resulta una opción para quienes sin estar bajo una dieta estricta quieren `cuidarse', reduciendo algunas calorías. 

"Hay personas que no tienen obesidad ni diabetes pero no quieren gastar las calorías del azúcar; cada cucharadita de azúcar de 5 gramos equivale a 20 calorías. Por lo tanto, cuando en una o dos infusiones se gastan 20 gramos de azúcar (cuatro cucharaditas), la ingesta calórica equivale a comer diez ravioles o una bocha de helado. De modo que el consumo de azúcar o endulzante está dentro de las negociaciones que uno quiere hacer" , detalló Mazzei. 

Según explicó la especialista, la erradicación del azúcar a la hora de endulzar una infusión, un postre o cualquier alimento no resulta perjudicial porque el organismo recibe azúcar (glucosa) a través del grupo almidones (panes, pastas, cereales, legumbres, papa, batata y choclo); de las verduras y frutas; y a través de la leche. 
 
SEGURIDAD

- En el pasado se han cuestionado los efectos que ciertos endulzantes podrían tener sobre la salud ¿Cuáles son los requisitos que debe cumplir un producto de este tipo para salir al mercado? 

- Hay organismos regulatorios que establecen las dosis de ingesta permitida de cada uno de los endulzantes y todos los demás aditivos alimentarios (colorantes, conservantes). Para todos estos productos se establece lo que se llama `Ingesta Diaria Admitida' (IDA), que es  la cantidad en miligramos que puede ser consumida con seguridad por kilo corporal, por día, durante toda la vida.  Los dos organismos regulatorios más importantes son el  Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés), que depende de la Organización de Alimentos y Agricultura y de la Organización Mundial de la Salud (OMS). En tanto, en Estados Unidos está la Administración de Alimentos y Drogas (FDA). 

Antes de que se pruebe cualquier aditivo, los organismos regulatorios designan una IDA y para ello la sustancia es expuesta durante mucho tiempo, a dosis mucho más elevadas de lo que un ser humano podría comer diariamente, y así se fijan los máximos admitidos. A su vez, ese máximo tiene un margen de seguridad de 10 veces. Por lo que la IDA es verdaderamente imposible de superar. 

EVOLUCION

- ¿Qué tipos de endulzantes existen actualmente? 

-  El primer endulzante que hubo en el mundo fue la sacarina sódica, que fue sintetizada en 1879. Se utilizó en la Primera y en la Segunda Guerra Mundial cuando no tenían azúcar. Este endulzante es excretado sin ningún cambio a través de la orina y la materia fecal. Tiene un montón de beneficios porque puede resistir el horneado, la cocción, es muy barato, no produce caries, tiene la importancia de que al mezclarlo con otros endulzantes es sinérgico -es decir que si mezclo un poquito de sacarina con un poquito de otro endulzante el sabor dulce no es la sumatoria de los dos sino que es mucho más alto-. La pequeña limitación de la sacarina es que tiene un leve regusto metálico. 

- También se la vinculó con la posibilidad de producir cáncer ¿Por qué? 

- Porque hubo un experimento en unas ratitas macho a las que les dieron una dosis extremadamente alta de sacarina y tuvieron un efecto indeseable. Pero la dosis que le dieron era como si le dieran a una persona una palangana en pastillas. Cualquier cosa que se coma en exceso o dé en exceso -por más seguro que sea- va a traer efectos indeseados. Por lo tanto, esto de la sacarina quedó totalmente desestimado y no se comprobó ningún tipo de relación entre tomar sacarina y la incidencia de cáncer. Fue un hallazgo con una sobredosis. 

- ¿Qué cantidad de sacarina se puede tomar por día? 

- Se puede consumir 2,5 miligramos por kilo de peso, por día. Este endulzante es entre 300 a 500 veces más dulce que el azúcar, por lo tanto la cantidad que se usa es mínima. Está aceptado en más de 90 países y está incluido en el Códex Alimentario. 

- ¿Cuál fue el endulzante que surgió luego de la sacarina? 

- En 1937 aparece el ciclamato. Es entre 30 y 50 veces más dulce que el azúcar. Es parcialmente absorbido por el intestino delgado, pero no trae ningún tipo de sustancia dañina que pueda producir efectos. Es barato, puede cocinarse, no produce caries, es sinérgico (se puede usar con otros endulzantes). Y también tiene limitaciones por el sabor que tiene. La IDA de ciclamato es de aproximadamente 4,5 miligramos por kilo de peso, por día. A pesar de ello, en 1982, JECFA estableció que se puede llegar hasta 11 miligramos por kilo de peso, por día. Este endulzante está aprobado por JECFA y actualmente en Estados Unidos se pidió una revisión de la petición para que pueda volver al mercado -porque los americanos lo habían retirado- y ahora ya está por ser aceptado nuevamente. 

- ¿Qué vino luego? 

- Más tarde, en 1965, aparece el aspartamo. El aspartamo es entre 180 a 200 veces más dulce que el azúcar. Los componentes que forman el aspartamo son aminoácidos, que están presentes en alimentos que comemos diariamente. Cuando consumimos frutas, carne, lácteos y verduras, estamos comiendo ácido aspártico, fenilalanina y producimos metanol. 

Este endulzante fue el que más revolucionó el mercado porque es un excelente sustituto del azúcar. No tiene dejo metálico, es el que tiene el sabor dulce limpio más perfecto y no produce caries. Sí tiene una advertencia y es que no puede ser consumido por personas que padecen fenilcetonuria, una condición con la que nacen algunos bebés que hace que no puedan comer ningún alimento que tenga fenilalanina. 

Salvo esa, no tiene otras limitaciones y es el endulzante del que más podemos consumir: 40 miligramos por kilo de peso, por día. 

LOGRAR VOLUMEN

- ¿Qué novedad lanzó después el mercado? 

- En 1976 aparece la sucralosa, que entró en el mercado en 2002 luego de haber sido investigada. La sucralosa es proveniente de la molécula de azúcar, a la que le sacaron 3 oxidrilos y los reemplazaron por 3 átomos de cloro. Este endulzante es 600 veces más dulce que el azúcar. 

- ¿Para qué se reemplazaron los oxidrilos por cloro? 

- Para evitar su absorción por el organismo y lograr que sea excretada sin ningún tipo de cambio. Ahí está la clave de por qué uno tiene sabor dulce pero no tiene calorías. Es estable a la cocción y el horneado, no produce caries, también es sinérgico. La IDA de este endulzante es de 15 miligramos por kilo de peso, por día. Con este endulzante se logra hacer un producto para cocinar y hornear, que sustituye el azúcar, porque sirve como agente de volumen. Entonces se pueden hacer bizcochuelos o merengue italiano y lograr los mismos resultados que con el azúcar. Ese fue el gran paso. Tiene un sabor limpio perfecto. Creo que es el endulzante del futuro. 

 - ¿Qué le siguió a la sucralosa? 

- Ultimamente salieron los glicósidos de esteviol, provenientes de la estevia, que es una hoja. La planta se llama  Stevia Rebaudiana de Bertoni . Este endulzante es 200 a 300 veces más dulce que el azúcar pero tiene un leve regusto. Los glicósidos de esteviol son pobremente absorbidos por el colon y lo poco que puede ser absorbido es eliminado por materia fecal, es decir que no existe acumulación en el organismo. La ingesta diaria admitida es de 4 miligramos por kilo de peso, por día. Está aprobado para uso en alimentos y bebidas, en Japón, Korea, Australia, Rusia, Indonesia, Suiza, Francia. Y en los países americanos está en México, Brasil, Estados Unidos y la Argentina. 

- ¿Estos son los únicos endulzantes que existen? 

- Además de estos hay un montón de endulzantes más. Estos son los más importantes, pero año a año van apareciendo nuevos. Al punto tal que se está estudiando uno que tiene 7.000 veces más sabor dulce que el azúcar (neotame). 

- ¿En todos los casos se trata de endulzantes artificiales? 

- Sí, son todos productos químicos.