Un lujo cotidiano”. Así define Martín Lukesch su propuesta para el restaurante ‘Coronado’, inaugurado en noviembre de 2024 en el Malba.
El chef, joven todavía, amable, se acerca a la mesa de La Prensa y desgrana las características de un espacio gastronómico que tiene la particularidad de acompañar al museo y que tomó el desafío de extender su horario a la noche, más allá del cierre. Es decir, un formato que funciona toda la jornada -”all day”, como se dice en la jerga-.
Lukesch explica: "Cuando empezamos a pensar ‘Coronado’ con los socios, dijimos que tenía que convertirse en un destino gastronómico de la ciudad. Obviamente estamos orgullosos de pertenecer al Malba, pero queríamos construir una identidad propia".
Entonces, ¿cómo pasar de un formato más “estilo cafetería” o brunch -algo así es ‘Ninina’, la cadena que ocupaba el espacio antes- al “lujo cotidiano”? "Era un desafío enorme, pero naturalmente se fue dando. Pasar del desayuno al almuerzo, de la tarde a la noche, transformar el salón, la atmósfera, las luces y la música. La gente lo aceptó muy bien", explica. Si bien existen variaciones según el horario, el chef aclara: "Mi idea era que hubiera un hilo conductor durante toda la jornada. Que alguien que venga a tomar un café o a cenar encuentre la misma filosofía detrás de todo".
El crecimiento fue gradual. Primero llegaron los desayunos, luego los almuerzos y finalmente las cenas. A medida que el equipo fue consolidando su propuesta, también comenzó a fortalecerse la respuesta del público.
"Cuando lanzamos la carta de almuerzo sentimos el primer golpe fuerte. Ahí nos dimos cuenta de que la gente lo había elegido", recuerda Lukesch. "Hoy tenemos clientes que vienen todos los días. El vecino del barrio es fundamental para nosotros. Es quien te elige para almorzar, para hacer un brunch el fin de semana o para celebrar algo a la noche".
Hacerse cargo de semejante desafío no es para cualquiera. La trayectoria del chef incluye experiencias en restaurantes argentinos de referencia y un paso por ‘Mugaritz’, en el País Vasco, uno de los establecimientos más influyentes de la gastronomía contemporánea.
Sin embargo, asegura que su cocina no busca exhibir técnicas sino ponerlas al servicio del sabor. ¿Dónde aparece entonces su sello personal? "Creo que se ve mucho en el uso de vegetales y en los productos de mar. Soy un fanático de la pesca y de todo lo que tiene que ver con el agua. Si dividís la carta entre tierra y mar, seguramente me inclino por el mar".
Formado en OTT College, donde también fue docente durante trece años, y con experiencia en el IAG, Lukesch desarrolló una carrera que le permitió trabajar tanto en Argentina como en Europa.
Aun así, nunca consideró seriamente establecerse fuera del país. "Siempre tuve la posibilidad de quedarme trabajando en Europa, pero sentí que mi lugar era acá. La gastronomía argentina me dio espacio para aprender, para explorar y para construir algo propio. Siento que en
‘Coronado’ lo estoy consiguiendo".
Un jueves por la noche, el público poco a poco empieza a poblar las mesas. Hay parejas, familias, amigos. El proyecto ocupa 330 metros cuadrados cubiertos y suma una terraza para 65 comensales con un ambiente relajado y una decoración sobria. Se nota que la idea de venir al Malba a comer de noche ya encontró su público.
"Trabajamos con productos de muy buena calidad y preparaciones simples -dice el chef-. No buscamos nada rebuscado. Queremos que la estrella sea siempre el producto".
Entre los platos más pedidos aparecen la pesca del día, los chipirones con huevo frito, las entrañas cocidas en horno de carbón y una fideuá que remite a sabores caseros y emotivos.
La estacionalidad también ocupa un lugar central. Más que modificar completamente la carta, el equipo trabaja sobre los ingredientes para que cada producto encuentre su mejor momento.
Lukesch vuelve a la cocina -completamente a la vista-. Desde la mesa, se lo ve obsesivo, sonriente, con buena onda. A cada plato, le da el último toque, le agrega ese lujo cotidiano del que habla.
Av. Figueroa Alcorta 3415, Palermo - CABA
Lunes a viernes de 8 a 1; sábados de 9 a 1; domingos de 9 a 22,
@coronado.bsas