Los clientes van y vienen, empujan la vieja puerta de madera en avenida Independencia 1912 en el barrio de San Cristóbal para, en muchos casos, hacer las compras de productos que les permitan rememorar los ricos sabores de su querida Italia.
Desde el mostrador se puede ver la parte de atrás de este antiguo local donde salen panes recién horneados, se baten cremas, se rellenan cannolis. Al frente del ritual está Máximo Maresca, quien continúa con la tradición que la familia De Risso inició hace casi cien años, cuando en 1920 nacía la panadería La Pompeya.
De aquellos años aún queda el antiguo horno. También la vieja amasadora Siam de la década del 30 que funciona a la perfección y permite amasar mezclas de varias bolsas de harina.
Cuenta Máximo que la casa tiene muchos años, llegó a tener un gran sótano donde se guardaba la leña para alimentar el horno y techos de adobe. Arriba de los estantes hay algunos recuerdos como una vieja balanza.
Maresca señala que los Risso vinieron de Nápoles, sur de Italia, y en lo que era la antigua casona comenzaron a cocinar panes, y otros dos productos típicos nada más: fresas y tarallis.
"Se cocinaba todo a leña. Este horno se mantiene de principios del siglo pasado, se cambió la alimentación a gas nada más. Los empleados entraban a las 11 de la noche, el horno nunca se apagaba".
En la pared del local hay una antigua foto. Dice Máximo que la trajo una señora. Y señala en la imagen a un joven que aparece entre el viejo dueño de La Pompeya y otros empleados.
"Está tomada en el año 27, uno de los de la fotografía es el sobrino de esta señora. Parece que el joven escapó de Italia para no hacer el servicio militar y terminó trabajando en la panadería. Acá siempre se la daba una mano a los paisanos".
DESDE LA INFANCIA
Máximo está a cargo de la panadería desde 2013. Pero su relación con La Pompeya viene desde chico. "Vine de Italia con mi mamá en 1979. Tenía 10 años y empecé a comprar acá con ella que se hizo amiga de la familia. Después ya a los 20 años empecé a trabajar como empleado".
Hace quince años falleció Carmen que era la última integrante de la familia De Risso. "Luego siguió un ahijado hasta el 2013 y al morir tomé la posta yo", cuenta el actual propietario. "Al ser yo italiano, y que siempre había paisanos, sentí que era mi casa"", comenta Máximo sobre el por qué de seguir con la panadería y sus viejas recetas.
- ¿Las recetas las fue aprendiendo desde chico?
- Sí, de tanto hacerlas las fui aprendiendo. También viene mi mamá a hacer sus tiramisús, cannolis. Y en vez de cocinar en la casa viene acá, es más cómodo. También está mi esposa Gabriela, mi sobrino. Es un grupo familiar.
- Y ya tienen su clientela
- Sí, hay muchos que nos conocen. Es de boca en boca. Compran el pan en un lugar, los embutidos en otros. Los italianos son de esas costumbres. Tienen su lugar para comprar cada cosa y no lo cambian. Acá los clientes ya son amigos. Y te dicen la verdad. Si un día el pan no sale tan bueno te lo dicen, y si sale bien también. ¿En un supermercado con quien te quejás? Hay gente que conozco ya hace 40 años y hay gente que viene hace 70. Tengo un cliente que tiene 93 años. El vino de Italia a los 15 y desde esa época viene a comprar acá. Después traen a los hijos, los nietos. Hago lo que me gusta.
SABORES DE SIEMPRE
- ¿El oficio de panadero es sacrificado?
- Sí cuesta, siempre costó. Te tenés que levantar temprano, pasa que en muchos lados se perdió cierta manera de hacer el pan. Muchos amasan el día anterior, lo dejan con aditivos, al otro día vienen a las 5 se cocina y ya a las 6 tenés pan. Usan cámaras de temperatura. Nosotros no, empezamos a amasar a las 4 de la mañana, el pan sale 8 y 30 y 10 de la mañana. Ahí salen las dos tandas, la gente ya sabe su horario. Así logramos que ciertos tipos de panes te duren hasta una semana
- ¿Y cómo dura tanto?
- Ese pan que hacemos es bien natural, es un tipo de pan como se hacía antes
- ¿Qué lleva?
- Tiene que ver con los tiempos de descanso, es un pan de campo, no tiene grasa ni aceite, es natural. Después hacemos tiramisú, cannoli, en total unos 15 productos típicos italianos, bien parecidos a como se hacen en Italia. También tenemos lemoncellos, longanizas que conseguimos buenas, la gente los lleva porque los conoce.
- ¿En todos estos años han tenido clientes famosos?
- Sí, venía Bilardo, el presidente de Boca Pompilio, Ricky Maravilla solía buscar Pan Dulce, Susana Roccasalvo, la esposa de Ricardo Darín Florencia Bas, viene el embajador de Italia. Especialistas como Pietro Sorba, también Beto Casella.
- ¿Y que es lo que más se vende, el pan?
- Sí, el pan, también los cannoli salen mucho
- ¿Qué es el cannoli?
- Es una masa que se fríe como un tubito y se rellena en el momento. El tradicional es con ricota, frutas abrillantadas y pedacitos de chocolate. O con pistachos o guindas en las puntas. También puede ser relleno de crema pastelera.
- ¿Y después de tantos años trabajando aquí en La Pompeya para usted que debe tener un buen panadero, pastelero?
- Creo que hay que tener una continuidad. Todos los días aparecen cosas nuevas en la gastronomía pero así también se van perdiendo los sabores. En Italia tienen la pizza que se hace con el tomate de Marzano y la muzzarella de búfala de Módena, no se cambia. Italia trata de cuidar ese producto, que no se desvirtúe. Nosotros acá tratamos de hacer lo mismo. Compro un buen membrillo y ya no lo cambio, el tomate compré muchos años una marca pero como fue desmejorando lo tuve que reemplazar por otro, para que tenga ese sabor lo más parecido al que se usa en Italia. Uno así respeta a los clientes.